Gyoza recept: Japanse dumplings met een krokant kantje

Dit gyoza recept volgt de Japanse methode: dumplings met varkensvlees en kool die worden gebakken, met deksel gestoomd en opnieuw gebakken tot er een dun kantje van bloem, de hane, omheen stolt. Het draait om een droge vulling en een afgedekte pan.

Utsunomiya, in Tochigi, dankt zijn naam aan gyoza, ook al staat Hamamatsu nu bovenaan in het onderzoek naar de uitgaven van huishoudens: de vereniging van gyozazaken bestaat sinds 1993, had in 2023 145 leden en houdt op 7 en 8 november 2026 haar 26e festival. Dit huisrecept levert 24 stuks op. Meer Japanse keuken vind je in onze gids over wat eten in Kyoto.

Ingrediënten

Goede gyoza worden gebakken, gestoomd en weer gebakken; de deksel doet de helft van het werk.

• 24 ronde gyozavellen, van ongeveer 9 cm
• 200 g varkensgehakt, niet te mager
• 200 g Chinese kool, fijngesneden
• ½ theelepel zout
• 30 g nira (Chinese bieslook), gesneden
• 1 theelepel geraspte gember
• 1 teentje knoflook, geraspt
• 1 eetlepel sojasaus en 1 eetlepel sake
• 2 theelepels sesamolie
• 1 theelepel aardappelzetmeel
• 1 eetlepel neutrale olie
• 100 ml water geklopt met 1 theelepel bloem
• Saus: 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels rijstazijn en een paar druppels rayu

Bereiding

1. Bestrooi de kool 15 minuten met zout en knijp hem goed uit, anders doorweekt het vocht de vellen en scheuren ze.
2. Kneed het gehakt 2 minuten met de soja, sake, gember, knoflook en het zetmeel tot het plakt: zo binden de eiwitten en blijft het vocht binnen.
3. Meng de kool, nira en 1 theelepel sesamolie erdoor; zet 20 minuten koud zodat de vulling opstijft.
4. Leg een volle theelepel op elk vel, maak de helft van de rand nat, vouw dicht en maak vijf plooitjes, alleen aan de voorkant. De plooien geven de dumpling een platte onderkant om te bruinen.
5. Bak de gyoza in strakke rijen in de olie, in een antiaanbakpan van 26 cm op middelhoog vuur, 2 minuten.
6. Giet het doorgeroerde bloemwater erbij en doe meteen de deksel erop. Stoom 5 tot 6 minuten: de opgesloten stoom gaart het vlees en maakt de bovenkant zacht.
7. Haal de deksel eraf, druppel de rest van de sesamolie erbij en bak nog 2 tot 3 minuten. Als het water verdampt, bakt de bloem tot hane.
8. Keer de pan om op een bord, kantje boven, en serveer met de saus.

Het gyoza recept goed krijgen: het kantje

De hane ontstaat pas als al het water verdampt is: let op het knisperen, niet op de klok. Met aardappelzetmeel in plaats van bloem wordt het glaziger. Drink er een koude lager of een whisky-highball bij.

Gyoza: veelgestelde vragen

Kun je gyoza invriezen? Ja, rauw, tot een maand. Bak ze bevroren en stoom 2 minuten langer.

Kan ik de vellen zelf maken in plaats van kopen? Kneed 150 g bloem, een snufje zout en 80 ml net gekookt water, laat 30 minuten rusten en rol rondjes van 9 cm uit. Ze worden dikker en taaier.

Bestaat er een vegetarische gyoza? Vervang het vlees door 150 g uitgeperste stevige tofu en 100 g gehakte shiitake, plus een extra theelepel sesamolie.