Gyoza Rezept: japanische Teigtaschen mit knuspriger Kruste
Teigtaschen mit Schweinefleisch, Chinakohl und Nira, gebraten, gedämpft und erneut gebraten, aus der japanischen Stadt, die von Gyoza lebt und im November ihr 26. Festival feiert.
Dieses Gyoza Rezept folgt der japanischen Methode: Teigtaschen mit Schweinefleisch und Kohl werden gebraten, unter dem Deckel gedämpft und noch einmal gebraten, bis sich ringsum eine dünne Spitze aus Mehl bildet, das Hane. Entscheidend sind eine trockene Füllung und eine abgedeckte Pfanne.
Utsunomiya in der Präfektur Tochigi verdankt seinen Ruf den Gyoza, auch wenn heute Hamamatsu die Erhebung zu den Ausgaben der Haushalte anführt: Der Verband der Gyoza-Lokale besteht seit 1993, hatte 2023 insgesamt 145 Mitglieder und feiert am 7. und 8. November 2026 sein 26. Festival. Dieses Hausrezept ergibt 24 Stück. Mehr japanische Küche finden Sie in unserem Guide, was essen in Kyoto.
Zutaten
Gute Gyoza werden gebraten, gedämpft und wieder gebraten; der Deckel erledigt die Hälfte der Arbeit.
- 24 runde Gyoza-Teigblätter, etwa 9 cm groß
- 200 g Schweinehackfleisch, nicht zu mager
- 200 g Chinakohl, fein gehackt
- ½ Teelöffel Salz
- 30 g Nira (Knoblauchschnittlauch), gehackt
- 1 Teelöffel geriebener Ingwer
- 1 Knoblauchzehe, gerieben
- Je 1 Esslöffel Sojasauce und Sake
- 2 Teelöffel Sesamöl
- 1 Teelöffel Kartoffelstärke
- 1 Esslöffel neutrales Öl
- 100 ml Wasser, verquirlt mit 1 Teelöffel Weizenmehl
- Sauce: je 2 Esslöffel Sojasauce und Reisessig, einige Tropfen Rayu
Zubereitung
- Den Kohl 15 Minuten salzen und dann kräftig ausdrücken, sonst durchweicht sein Wasser die Teigblätter und lässt sie reißen.
- Das Hackfleisch mit Sojasauce, Sake, Ingwer, Knoblauch und Stärke 2 Minuten kneten, bis es klebt: So verbinden sich die Eiweiße, und der Saft bleibt im Inneren.
- Kohl, Nira und 1 Teelöffel Sesamöl unterheben und die Füllung 20 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird.
- Einen gehäuften Teelöffel auf jedes Teigblatt setzen, den halben Rand befeuchten, zusammenklappen und nur auf der Vorderseite fünf Falten legen. Die Falten geben der Teigtasche eine flache Unterseite zum Bräunen.
- Die Gyoza in engen Reihen im Öl in einer beschichteten Pfanne von 26 cm bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten.
- Das aufgerührte Mehlwasser angießen und sofort den Deckel auflegen. 5 bis 6 Minuten dämpfen: Der eingeschlossene Dampf gart das Fleisch und macht die Oberseite weich.
- Den Deckel abnehmen, das restliche Sesamöl zugeben und 2 bis 3 Minuten weiterbraten. Während das Wasser verdampft, brät das Mehl zum Hane.
- Auf einen Teller stürzen, Kruste nach oben, und mit der Sauce servieren.
So gelingt das Gyoza Rezept: die Kruste
Das Hane bildet sich erst, wenn das ganze Wasser verdampft ist: Achten Sie auf das Knistern, nicht auf die Uhr. Mit Kartoffelstärke statt Mehl wird die Kruste glasiger. Dazu passen ein kaltes Lagerbier oder ein Whisky-Highball.
Gyoza: häufige Fragen
Kann man Gyoza einfrieren? Ja, roh, bis zu einem Monat. Garen Sie sie gefroren und dämpfen Sie sie 2 Minuten länger.
Kann ich die Teigblätter selbst machen, statt sie zu kaufen? 150 g Weizenmehl, eine Prise Salz und 80 ml frisch gekochtes Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen und Kreise von 9 cm ausrollen. Sie werden dicker und zäher als gekaufte.
Gibt es eine vegetarische Gyoza? Ersetzen Sie das Fleisch durch 150 g gepressten festen Tofu und 100 g gehackte Shiitake und geben Sie einen Teelöffel Sesamöl mehr hinzu.
