Receta de gyozas: empanadillas japonesas con falda crujiente
Empanadillas de cerdo, col china y nira fritas, cocidas al vapor y vueltas a freír, de la ciudad japonesa que vive de la gyoza y celebra su 26.º festival en noviembre.
Esta receta de gyozas sigue el método japonés: empanadillas de cerdo y col que se fríen, se cuecen al vapor con tapa y se vuelven a freír hasta que cuaja alrededor una fina puntilla de harina, el hane. Las claves son un relleno seco y una sartén tapada.
Utsunomiya, en Tochigi, vive de su fama de capital de la gyoza, aunque hoy Hamamatsu encabeza la encuesta de gasto de los hogares: su asociación de locales nació en 1993, tenía 145 miembros en 2023 y celebra su 26.º festival el 7 y el 8 de noviembre de 2026. Esta receta de la casa da para 24. Para más cocina japonesa, consulta nuestra guía de qué comer en Kioto.
Ingredientes
Una buena gyoza se fríe, se cuece al vapor y se vuelve a freír; la tapa hace la mitad del trabajo.
- 24 obleas redondas para gyoza, de unos 9 cm
- 200 g de carne picada de cerdo, no muy magra
- 200 g de col china, muy picada
- ½ cucharadita de sal
- 30 g de nira (cebollino chino), picada
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 diente de ajo, rallado
- 1 cucharada de salsa de soja y otra de sake
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de fécula de patata
- 1 cucharada de aceite neutro
- 100 ml de agua batida con 1 cucharadita de harina
- Salsa: 2 cucharadas de soja, 2 de vinagre de arroz y unas gotas de rayu
Elaboración
- Sala la col 15 minutos y escúrrela bien, o su agua empapará y romperá las obleas.
- Amasa el cerdo con la soja, el sake, el jengibre, el ajo y la fécula 2 minutos, hasta que esté pegajoso: así se unen las proteínas y los jugos se quedan dentro.
- Incorpora la col, la nira y 1 cucharadita de aceite de sésamo; enfría 20 minutos para que el relleno se afirme.
- Pon una cucharadita colmada en cada oblea, moja la mitad del borde, dóblala y haz cinco pliegues solo por delante. Los pliegues le dan una base plana para dorarse.
- Fríe las gyozas en filas apretadas con el aceite, en una sartén antiadherente de 26 cm a fuego medio, 2 minutos.
- Vierte el agua con harina, removida, y tapa enseguida. Cuece al vapor 5 o 6 minutos: el vapor atrapado hace el cerdo y ablanda la parte de arriba.
- Destapa, riega con el resto del aceite de sésamo y fríe 2 o 3 minutos. Al evaporarse el agua, la harina se fríe y forma el hane.
- Vuelca sobre un plato, falda arriba, y sirve con la salsa.
Cómo acertar con la receta de gyozas: la falda
El hane solo se forma cuando el agua se ha evaporado del todo: guíate por el crepitar, no por el reloj. Con fécula en lugar de harina sale más vítrea. Para beber, una lager fría o un highball de whisky.
Gyozas: preguntas frecuentes
¿Se pueden congelar las gyozas? Sí, crudas, hasta un mes. Cocínalas sin descongelar, con 2 minutos más de vapor.
¿Puedo hacer las obleas en lugar de comprarlas? Amasa 150 g de harina, una pizca de sal y 80 ml de agua recién hervida, reposa 30 minutos y estira círculos de 9 cm.
¿Hay una versión vegetal de las gyozas? Cambia el cerdo por 150 g de tofu firme prensado y 100 g de shiitake picado, con una cucharadita más de aceite de sésamo.
