Voorgerechten
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Bagna cauda recept: knoflook en ansjovis zoals in Asti
Het herfstvoorgerecht van Piëmont draait om één techniek: knoflook en ansjovis die op het laagste vuur in olijfolie smelten. Hier voor vier personen, met groenten om te dippen.
Laatste
Pink fir-aardappelrecept: het pittige voorgerecht van Opheem
Mosterdolie, hele inmaakspecerijen en tamarinde maken van wasachtige pink fir-aardappelen het voorgerecht waarmee Opheem in Birmingham zijn naam vestigde.
Tiradito recept: Lima's dungesneden antwoord op ceviche
Chef Virgilio Martínez van Central, het beste restaurant van Latijns-Amerika, snijdt witvis flinterdun en overgiet het met limoen en ají amarillo — zonder marineren.
Horiatiki recept: de echte Griekse boerensalade
Tomaat, komkommer en een heel blok feta, enkel aangemaakt met olie en oregano: de salade achter Estiatorio Milos, dat nu een partner zoekt om verder te groeien.
Vitello tonnato recept: koud kalfsvlees uit Piemonte
Gepocheerd kalfsvlees, dun gesneden en bedekt met een romige saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Geen mayonaise, geen kortere weg: een klassieker die Piemonte ontgroeide.
Taramasalata recept: de roze dip uit Thessaloniki
Het familierecept van een chef uit Thessaloniki maakt van oud brood, gezouten viskuit en citroen de roze dip die elke Griekse mezetafel opent.
Pan con tomate: het brood dat Catalonië niet kookt
Vier ingrediënten, geen fornuis behalve de broodrooster, en eigenlijk geen bereiding. Alles hangt af van het brood, de rijpe tomaat en vooral de olijfolie die je kiest.
Borsjtsj recept: de Oekraïense bietensoep van Klopotenko
Geroosterde varkensribben, biet in twee rondes en een gerookte gedroogde peer: de Oekraïense borsjtsj die chef Ievgen Klopotenko naar UNESCO bracht, als voorgerecht voor zes.
Pulpo a la gallega recept: de kermisoctopus van Galicië
Galicië kookt zijn octopus heel, snijdt hem met een schaar op een houten plank en kruidt hem met niets dan pimentón, grof zout en goede olijfolie.
Venkel-sinaasappelsalade recept, klassieker uit Palermo
Rauwe venkel, sinaasappel en zwarte olijven: een Siciliaanse salade gemaakt om zware wintergerechten te doorbreken, met zout en zuur pas op het allerlaatste moment.
Provoleta recept: Argentinië's gegrilde kaas voor het vlees
Een dikke schijf belegen provolone, hard dichtgeschroeid in een gietijzeren pan tot er een korst ontstaat rond een gesmolten kern — het voorgerecht dat elke Argentijnse parrilla opent.
Recept puntarelle alla romana, Romeinse wintersalade
Een recept voor puntarelle alla romana dat op één truc drijft: ijswater krult de bittere lof voordat de ansjovisdressing er ook maar bij in de buurt komt.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron