Borsjtsj recept: de Oekraïense bietensoep van Klopotenko

Dit borsjtsj recept volgt de Oekraïense manier om de soep in lagen op te bouwen: een bouillon van geroosterde varkensribben, biet die twee keer in de pan gaat, één keer gebakken en één keer rauw, en een gerookte gedroogde peer die de soep een subtiele rooksmaak geeft.

In juli 2022 zette UNESCO de Oekraïense borsjtsjcultuur op de lijst van immaterieel erfgoed dat dringend bescherming nodig heeft. De campagne voor die erkenning werd geleid door de Kyivse chef Ievgen Klopotenko, wiens restaurant 100 rokiv tomu vpered Oekraïens eten wil koken zoals het zich zonder het Sovjettijdperk had kunnen ontwikkelen.

Deze versie volgt de opbouw van het recept dat Klopotenko op zijn website publiceert, met eigen hoeveelheden. In Oekraïne is borsjtsj de eerste gang.

De biet gaat er twee keer in: gegaard voor diepte, rauw op het eind voor kleur.

Ingrediënten

• 600 g varkensribben, in losse ribben gesneden
• 2,5 liter water
• 100 g knolselderij, in stukken
• 2 wortels
• 1 grote ui, gehalveerd
• 3 middelgrote bieten (ongeveer 450 g), geschild
• 1 rode paprika, in blokjes
• 2 rijpe tomaten, in blokjes
• 30 g boter
• 2 el tomatenpuree
• 150 ml tomatensap
• 1 el rodewijnazijn
• 4 aardappelen (ongeveer 500 g), geschild en in stukken
• 300 g witte kool, fijngesneden
• 1 bol knoflook, horizontaal gehalveerd
• 2 laurierblaadjes
• 4 pimentkorrels
• 2 gerookte gedroogde peren
• Zout
• Zure room en gehakte dille, om te serveren

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en rooster de ribben 30 minuten, tot ze bruin zijn. Het roosteren karamelliseert het oppervlak en geeft een diepere bouillon.
2. Doe de ribben in een grote pan met het water, de knolselderij, één wortel in stukken en een halve ui met schil. Laat 40 minuten zachtjes trekken en schep het schuim af; de uienschil maakt de bouillon donkerder.
3. Smelt de boter in een koekenpan en fruit de rest van de ui, fijngesneden, met de tweede wortel, geraspt, de paprika en de tomaten 8 minuten. Voeg de tomatenpuree en het sap toe en bak nog 5 minuten: door de puree te bakken verdwijnt de rauwe, metaalachtige smaak.
4. Rasp twee van de bieten in de pan, voeg de azijn toe en bak 4 minuten. Het zuur fixeert het rode pigment, dat zonder zuur bruin wordt bij lang koken.
5. Doe de aardappelen, de knoflook, de laurier, het piment en de gerookte peren bij de bouillon en kook 15 minuten. Roer daarna de bietenbasis erdoor.
6. Voeg de kool toe en kook 5 minuten, net tot hij slinkt, zodat hij nog wat beet houdt.
7. Rasp de laatste biet fijn, druk het sap door een zeef in de pan en zet het vuur uit; rauw sap aan het eind herstelt de felle kleur. Breng op smaak met zout, laat 30 minuten rusten en serveer met zure room en dille.

Tips voor dit borsjtsj recept

Borsjtsj wordt beter na een nacht in de koelkast, als de zoete, zure en rokerige tonen tot rust komen. Kun je geen gerookte peren vinden, gebruik dan gewone gedroogde peren met een snufje gerookt paprikapoeder, de vervanging die Klopotenko zelf voorstelt. Voor nog een langzaam gegaarde soep uit Midden- en Oost-Europa: probeer ons recept voor Hongaarse goulash.

Veelgestelde vragen over borsjtsj

Kan ik borsjtsj vegetarisch maken? Ja. Vervang de ribben door groentebouillon en voeg witte bonen toe voor body.

Waarom is mijn borsjtsj bruin geworden? Het pigment van biet breekt af bij lang koken en weinig zuur. Voeg azijn of citroensap toe samen met de biet en houd de laatste kooktijd kort.

Hoe lang blijft borsjtsj goed? Tot vier dagen in de koelkast en drie maanden in de vriezer, al wordt de kool zachter na het ontdooien.