Ricetta del borscht: la zuppa ucraina di barbabietole

Questa ricetta del borscht segue il metodo ucraino di costruire la zuppa a strati: un brodo di costine di maiale arrostite, la barbabietola aggiunta due volte, una volta soffritta e una cruda, e una pera secca affumicata che regala alla pentola un affumicato discreto.

Nel luglio 2022 l'UNESCO ha iscritto la cultura della cucina del borscht ucraino nella lista del patrimonio immateriale che necessita di urgente tutela. La campagna per quel riconoscimento è stata guidata dallo chef di Kiev Ievgen Klopotenko, il cui ristorante 100 rokiv tomu vpered si propone di cucinare il cibo ucraino come si sarebbe evoluto senza l'epoca sovietica.

Questa versione segue la struttura della ricetta che Klopotenko pubblica sul suo sito, con dosi nostre. In Ucraina il borscht è il primo piatto.

La barbabietola entra due volte: cotta per dare fondo, cruda alla fine per il colore.

Ingredienti

• 600 g di costine di maiale, separate una a una
• 2,5 litri di acqua
• 100 g di sedano rapa, a pezzi
• 2 carote
• 1 cipolla grande, tagliata a metà
• 3 barbabietole medie (circa 450 g), pelate
• 1 peperone rosso, a dadini
• 2 pomodori maturi, a dadini
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 150 ml di succo di pomodoro
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 4 patate (circa 500 g), pelate e a pezzi
• 300 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato fine
• 1 testa d'aglio, tagliata a metà in orizzontale
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di pimento
• 2 pere secche affumicate
• Sale
• Panna acida e aneto tritato, per servire

Preparazione

1. Scaldate il forno a 200 °C e arrostite le costine per 30 minuti, finché sono dorate. La tostatura caramellizza la superficie e dà un brodo più profondo.
2. Mettete le costine in una pentola grande con l'acqua, il sedano rapa, una carota a pezzi e mezza cipolla con la buccia. Cuocete a fuoco dolce per 40 minuti, schiumando; la buccia della cipolla scurisce il colore del brodo.
3. Fate sciogliere il burro in una padella e appassite per 8 minuti il resto della cipolla tritata con la seconda carota grattugiata, il peperone e i pomodori. Aggiungete il concentrato e il succo di pomodoro e cuocete altri 5 minuti: rosolare il concentrato elimina il suo sapore crudo e metallico.
4. Grattugiate due barbabietole nella padella, unite l'aceto e cuocete per 4 minuti. L'acido fissa il pigmento rosso, che senza di esso diventa marrone con la cottura lunga.
5. Aggiungete al brodo le patate, l'aglio, l'alloro, il pimento e le pere affumicate, cuocete 15 minuti e poi incorporate il soffritto di barbabietola.
6. Unite il cavolo e cuocete 5 minuti, solo finché appassisce, così resta leggermente croccante.
7. Grattugiate finemente l'ultima barbabietola, spremetene il succo nella pentola attraverso un colino e spegnete il fuoco; il succo crudo aggiunto alla fine ravviva il colore. Salate, lasciate riposare 30 minuti e servite con panna acida e aneto.

Consigli per la ricetta del borscht

Il borscht migliora dopo una notte in frigorifero, quando le note dolci, acide e affumicate si assestano. Se non trovate pere affumicate, usate pere secche normali con un pizzico di paprika affumicata, la sostituzione suggerita da Klopotenko. Per un'altra zuppa a cottura lenta dell'Europa centrale e orientale, provate la nostra ricetta del gulasch ungherese.

Domande frequenti sul borscht

Si può fare il borscht vegetariano? Sì. Sostituite le costine con brodo vegetale e aggiungete fagioli bianchi per dare corpo.

Perché il mio borscht è diventato marrone? Il pigmento della barbabietola si degrada con le bolliture lunghe e la scarsa acidità. Aggiungete aceto o succo di limone con la barbabietola e accorciate la cottura finale.

Quanto si conserva il borscht? Fino a quattro giorni in frigorifero e tre mesi in freezer, anche se il cavolo si ammorbidisce allo scongelamento.