Receta de borsch: la sopa ucraniana de remolacha de Klopotenko

Esta receta de borsch sigue la manera ucraniana de construir la sopa por capas: un caldo de costillas de cerdo asadas, la remolacha en dos tiempos, una vez sofrita y otra cruda, y una pera seca ahumada que da a la olla un ahumado discreto.

En julio de 2022 la UNESCO inscribió la cultura de la cocina del borsch ucraniano en su lista del patrimonio inmaterial que necesita medidas urgentes de salvaguardia. La campaña para ese reconocimiento la encabezó el chef de Kiev Ievgen Klopotenko, cuyo restaurante 100 rokiv tomu vpered se propone cocinar la comida ucraniana como habría evolucionado sin la etapa soviética.

Esta versión sigue la estructura de la receta que Klopotenko publica en su web, con cantidades propias. En Ucrania el borsch es el primer plato.

La remolacha entra dos veces: cocinada para dar fondo, cruda al final para dar color.

Ingredientes

• 600 g de costillas de cerdo, separadas una a una
• 2,5 litros de agua
• 100 g de apio nabo, en trozos
• 2 zanahorias
• 1 cebolla grande, partida por la mitad
• 3 remolachas medianas (unos 450 g), peladas
• 1 pimiento rojo, en dados
• 2 tomates maduros, en dados
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 150 ml de zumo de tomate
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 4 patatas (unos 500 g), peladas y troceadas
• 300 g de col blanca, en juliana fina
• 1 cabeza de ajos, partida en horizontal
• 2 hojas de laurel
• 4 granos de pimienta de Jamaica
• 2 peras secas ahumadas
• Sal
• Nata agria y eneldo picado, para servir

Preparación

1. Calienta el horno a 200 °C y asa las costillas 30 minutos, hasta que se doren. El asado carameliza la superficie y da un caldo más profundo.
2. Pon las costillas en una olla grande con el agua, el apio nabo, una zanahoria en trozos y media cebolla con su piel. Cuece a fuego suave 40 minutos, desespumando; la piel de la cebolla oscurece el color del caldo.
3. Derrite la mantequilla en una sartén y rehoga 8 minutos el resto de la cebolla picada con la segunda zanahoria rallada, el pimiento y los tomates. Añade el concentrado y el zumo de tomate y cocina 5 minutos más: freír el concentrado le quita su punto crudo y metálico.
4. Ralla dos de las remolachas sobre la sartén, añade el vinagre y cocina 4 minutos. El ácido fija el pigmento rojo, que sin él se vuelve marrón con la cocción larga.
5. Añade al caldo las patatas, los ajos, el laurel, la pimienta de Jamaica y las peras ahumadas, cuece 15 minutos y después incorpora el sofrito de remolacha.
6. Agrega la col y cuece 5 minutos, solo hasta que se ablande, para que conserve algo de textura.
7. Ralla fina la última remolacha, presiona su jugo sobre la olla a través de un colador y apaga el fuego; el jugo crudo añadido al final devuelve el color vivo. Sala, deja reposar 30 minutos y sirve con nata agria y eneldo.

Consejos para esta receta de borsch

El borsch mejora de un día para otro en la nevera, cuando las notas dulces, ácidas y ahumadas se asientan. Si no encuentras peras ahumadas, usa peras secas normales con una pizca de pimentón ahumado, el cambio que propone Klopotenko. Para otra sopa de cocción lenta de Europa central y oriental, prueba nuestra receta de gulash húngaro.

Preguntas frecuentes sobre el borsch

¿Se puede hacer borsch vegetariano? Sí. Sustituye las costillas por caldo de verduras y añade alubias blancas para dar cuerpo.

¿Por qué mi borsch se ha vuelto marrón? El pigmento de la remolacha se degrada con hervores largos y poca acidez. Añade vinagre o zumo de limón con la remolacha y acorta la cocción final.

¿Cuánto se conserva el borsch? Hasta cuatro días en la nevera y tres meses congelado, aunque la col se ablanda al descongelarse.