Receta de gulash: la sopa húngara de ternera y pimentón

Esta receta de gulash sigue el original húngaro, el gulyás, que es una sopa y no el guiso espeso que se vende con su nombre por toda Europa: ternera, cebolla, pimentón dulce y alcaravea, cocidos despacio. La clave técnica es el pimentón. Se echa fuera del fuego, sobre una cebolla pochada durante 20 minutos, porque se quema en segundos y amarga.

Gulyás significa «pastor de ganado». En la Gran Llanura Húngara, los vaqueros cocían la carne con cebolla en un bogrács, un caldero colgado sobre el fuego; el pimentón, que llegó a Europa en el siglo XVI, se convirtió en su sello mucho después. Finales de septiembre le sienta bien: noches frescas y cosecha de pimiento para pimentón en Szeged y Kalocsa. De postre, sigue en Centroeuropa con nuestra receta de strudel de manzana vienés.

Ingredientes

Aparta la olla del fuego antes de echar el pimentón: el pimentón quemado amarga todo el gulash.

• 1 kg de morcillo o aguja de ternera, en dados de 2 cm
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de girasol
• 3 cebollas (unos 400 g), picadas finas
• 2 dientes de ajo, machacados
• 3 cucharadas de pimentón dulce húngaro
• 1 cucharadita de alcaravea, ligeramente machacada
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 litros de agua
• 2 zanahorias y 1 chirivía, en dados
• 1 pimiento verde suave y 1 tomate, troceados
• 600 g de patatas de carne firme, en dados de 2 cm
• Para la csipetke: 1 huevo, 100 g de harina de trigo y una pizca de sal

Preparación

1. Pocha la cebolla en la manteca a fuego lento durante 20 minutos, hasta que esté blanda y translúcida pero sin dorar. La cebolla lenta se deshace en el caldo y le da cuerpo sin harina.
2. Sube el fuego, añade la carne en dos tandas y remuévela unos 5 minutos, hasta que pierda el color crudo. Sellada y no dorada, se mantiene tierna.
3. Aparta la olla del fuego, incorpora el ajo, el pimentón y la alcaravea durante 30 segundos y vierte 250 ml de agua. El agua evita que el pimentón se queme y fija su color.
4. Sala, tapa y deja hervir suavemente 1 hora y 15 minutos. La carne se guisa primero en su propio jugo, lo que concentra el sabor.
5. Vierte el resto del agua, añade la zanahoria, la chirivía, el pimiento y el tomate y cuece 30 minutos.
6. Amasa el huevo, la harina y la sal hasta obtener una masa firme, déjala reposar 10 minutos y arranca pellizcos del tamaño de un guisante. Ese pellizco da nombre a la csipetke.
7. Añade las patatas y cuece de 15 a 20 minutos, con la csipetke en los últimos 5. Para en cuanto las patatas estén tiernas o enturbiarán el caldo.

Qué beber con el gulash

Sírvelo con pan de corteza crujiente, pimentón picante aparte y un tinto húngaro fresco, como un Kékfrankos de Eger o Sopron. Al día siguiente está todavía mejor.

Receta de gulash: preguntas frecuentes

¿El gulash es una sopa o un guiso? En Hungría, el gulyás es una sopa. El guiso espeso que se vende fuera como gulash se parece más al pörkölt.

¿Qué corte de ternera es mejor para el gulash? Morcillo, aguja o carrillera, cortes con tejido conjuntivo que se convierte en gelatina durante la cocción larga.

¿Puedo hacer el gulash con antelación y congelarlo? Sí. Aguanta tres días en la nevera. Congélalo sin patatas ni csipetke, que se vuelven harinosas, y añádelas al recalentar.