El arroz de sake pierde calidad por el calor en Japón

El arroz de sake pierde calidad en la prefectura de Hyogo, Japón, cuando el calor de maduración supera los 27 grados centígrados, el umbral que se usa para juzgar la cosecha.

Hyogo produce cerca del 30% del arroz de sake de Japón. El Yamada Nishiki, cultivado en la región desde los años 1920, representa casi el 40% de la cosecha nacional de sakamai. Los agricultores de Kita Harima, al norte de Kobe, lo cultivan con semilla controlada desde generaciones.

Así cambia el calor el arroz de sake

El Yamada Nishiki no desaparece de los arrozales de Hyogo. Se le pide que los comparta.

Takumi Sugimoto, director del Instituto de Tecnología Agrícola de Awaji, explica que la calidad cae cuando la temperatura media de los 20 días tras la floración supera los 27°C. Los granos se llenan menos. El núcleo blanco lechoso de cada grano, el shinpaku, se encoge en vez de crecer denso y redondo.

El calor también alarga las cadenas de amilopectina del almidón. Las cadenas largas resisten las enzimas del koji que convierten almidón en azúcar durante la fermentación. Menos azúcar da menos alcohol por kilo de arroz de sake, y más residuo tras el prensado.

Yoichiro Yamana, propietario de duodécima generación de Yamana Shuzo, bodega de Tamba fundada hace tres siglos, dice que el cambio ya es rutina. «El mayor reto es que la calidad del arroz ha cambiado», afirma.

Una variedad para veranos más cálidos

El centro tecnológico de Hyogo empezó a criar una alternativa resistente al calor en 1986, cruzando el Yamada Nishiki con una variedad coreana resistente a enfermedades. El nuevo arroz, Hyogo Sake 85, recibió su nombre en 2017. Yamana Shuzo fue una de las tres bodegas que lanzaron el primer sake comercial con él, en 2018.

El HS85 pierde muchos menos granos por calor que el Yamada Nishiki o el Gohyakumangoku, con rendimiento similar. Resiste un hongo frecuente, y su tallo corto aguanta mejor el viento. Yamana dice que fermenta más rápido y da un sake más rico, lo que exige más control en los tanques.

Su adopción sigue siendo marginal. En julio de 2025, el HS85 cubría 17 hectáreas en Japón, frente a 4.697 hectáreas de Yamada Nishiki solo en Hyogo. El precio del arroz en Japón baja hace seis semanas, pero ese mercado sigue el arroz de mesa, no el sakamai especial del sake.

El centro de Hyogo también gestiona una calculadora de fechas de plantación y mantiene un invernadero a 28-29°C para probar nuevas variedades. La misma presión del calor cambia otras cosechas: la temporada de fruta de hueso en Australia se redujo este año tras su invierno más cálido registrado. El Yamada Nishiki no desaparece de los arrozales de Hyogo. Se le pide que los comparta.