Il riso da sake perde qualità con il caldo in Giappone

Il riso da sake perde qualità nella prefettura di Hyogo, in Giappone, quando il caldo della maturazione supera i 27 gradi centigradi, la soglia che serve a giudicare il raccolto.

Hyogo produce circa il 30% del riso da sake giapponese. Lo Yamada Nishiki, coltivato nella regione dagli anni Venti, rappresenta quasi il 40% del raccolto nazionale di sakamai. Gli agricoltori di Kita Harima, a nord di Kobe, lo coltivano con seme controllato da generazioni.

Come il caldo cambia il riso da sake

Lo Yamada Nishiki non sta scomparendo dalle risaie di Hyogo. Gli viene chiesto di condividerle.

Takumi Sugimoto, direttore dell'Istituto di Tecnologia Agricola di Awaji, spiega che la qualità cala quando la temperatura media dei 20 giorni dopo la fioritura supera i 27°C. I chicchi si riempiono meno. Il nucleo bianco latteo di ogni chicco, lo shinpaku, si restringe invece di crescere denso e rotondo.

Il caldo allunga anche le catene di amilopectina nell'amido. Catene più lunghe resistono agli enzimi del koji che trasformano amido in zucchero durante la fermentazione. Meno zucchero dà meno alcol per chilo di riso da sake, e più residuo dopo la pressatura.

Yoichiro Yamana, proprietario di dodicesima generazione della Yamana Shuzo, azienda di Tamba fondata tre secoli fa, dice che il cambiamento è ormai la norma. «La sfida più grande è che la qualità del riso è cambiata», afferma.

Una varietà per estati più calde

Il centro tecnologico di Hyogo ha iniziato a selezionare un'alternativa resistente al caldo nel 1986, incrociando lo Yamada Nishiki con una varietà coreana resistente alle malattie. Il nuovo riso, Hyogo Sake 85, ha ricevuto il nome ufficiale nel 2017. La Yamana Shuzo è stata una delle tre aziende che nel 2018 hanno lanciato il primo sake commerciale con questo riso.

L'HS85 perde molti meno chicchi per il caldo rispetto allo Yamada Nishiki o al Gohyakumangoku, con resa simile. Resiste a un fungo frequente, e il fusto corto regge meglio al vento. Yamana dice che fermenta più in fretta e dà un sake più ricco, il che chiede più controllo nei serbatoi.

La sua diffusione resta marginale. A luglio 2025, l'HS85 copriva 17 ettari in Giappone, contro 4.697 ettari di Yamada Nishiki nella sola Hyogo. Il prezzo del riso in Giappone scende da sei settimane, ma quel mercato segue il riso da tavola, non il sakamai speciale del sake.

Il centro di Hyogo gestisce anche un calcolatore delle date di semina e mantiene una serra a 28-29°C per testare nuove varietà. La stessa pressione del caldo cambia altri raccolti: la stagione della frutta a nocciolo in Australia si è ridotta quest'anno dopo il suo inverno più caldo mai registrato. Lo Yamada Nishiki non sta scomparendo dalle risaie di Hyogo. Gli viene chiesto di condividerle.