Ricetta gulasch: la zuppa ungherese di manzo e paprika
Muscolo di manzo, cipolle stufate piano, paprika dolce e cumino dei prati, con patate e pasta csipetke pizzicata alla fine: la zuppa dei mandriani diventata piatto nazionale ungherese.
Questa ricetta gulasch segue l’originale ungherese, il gulyás, che è una zuppa e non lo spezzatino denso venduto con il suo nome in tutta Europa: manzo, cipolle, paprika dolce e cumino dei prati, cotti piano. La chiave tecnica è la paprika. Va messa fuori dal fuoco, sulle cipolle stufate per 20 minuti, perché brucia in pochi secondi e diventa amara.
Gulyás significa «mandriano». Nella Grande Pianura Ungherese i pastori cuocevano la carne con le cipolle nel bogrács, un paiolo appeso sul fuoco; la paprika, arrivata in Europa nel XVI secolo, ne è diventata il segno distintivo solo più tardi. Fine settembre è il suo momento: serate fresche e raccolta dei peperoni da paprika intorno a Szeged e Kalocsa. Per il dolce resta in Centro Europa con la nostra ricetta dello strudel di mele viennese.
Ingredienti
Togli la pentola dal fuoco prima della paprika: la paprika bruciata rende amaro tutto il gulasch.
- 1 kg di muscolo o reale di manzo, a cubi di 2 cm
- 2 cucchiai di strutto o olio di semi di girasole
- 3 cipolle (circa 400 g), tritate finemente
- 2 spicchi d’aglio, schiacciati
- 3 cucchiai di paprika dolce ungherese
- 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati (carvi), leggermente pestati
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 2 litri d’acqua
- 2 carote e 1 pastinaca, a dadini
- 1 peperone verde dolce e 1 pomodoro, a pezzi
- 600 g di patate a pasta gialla, a cubi di 2 cm
- Per le csipetke: 1 uovo, 100 g di farina 00, un pizzico di sale
Preparazione
- Stufa le cipolle nello strutto a fuoco basso per 20 minuti, finché sono morbide e trasparenti ma non dorate. Le cipolle cotte piano si sciolgono nel brodo e gli danno corpo senza farina.
- Alza la fiamma, aggiungi la carne in due volte e girala per circa 5 minuti, finché perde il colore crudo. Sigillata e non rosolata, resta tenera.
- Togli la pentola dal fuoco, incorpora aglio, paprika e cumino dei prati per 30 secondi, poi versa 250 ml d’acqua. L’acqua impedisce alla paprika di bruciare e ne fissa il colore.
- Sala, copri e fai sobbollire per 1 ora e 15 minuti. La carne cuoce prima nei propri succhi, che ne concentrano il sapore.
- Versa il resto dell’acqua, aggiungi carote, pastinaca, peperone e pomodoro e cuoci per 30 minuti.
- Impasta uovo, farina e sale fino a ottenere una pasta soda, lasciala riposare 10 minuti e stacca pizzichi grandi come un pisello. È il pizzico a dare il nome alle csipetke.
- Aggiungi le patate e cuoci per 15-20 minuti, con le csipetke negli ultimi 5. Fermati appena le patate sono tenere, o intorbidiranno il brodo.
Cosa bere con il gulasch
Servilo con pane dalla crosta croccante, paprika piccante a parte e un rosso ungherese fresco, come un Kékfrankos di Eger o Sopron. Il giorno dopo è ancora più buono.
Ricetta gulasch: domande frequenti
Il gulasch è una zuppa o uno spezzatino? In Ungheria il gulyás è una zuppa. Lo spezzatino denso venduto all’estero come gulasch è più vicino al pörkölt.
Qual è il taglio di manzo migliore per il gulasch? Muscolo, reale o guancia, tagli ricchi di tessuto connettivo che diventa gelatina nella lunga cottura.
Posso preparare il gulasch in anticipo e congelarlo? Sì. Si conserva tre giorni in frigorifero. Congelalo senza patate né csipetke, che diventano farinose, e aggiungile quando lo riscaldi.
