Ricetta bouillabaisse: lo stufato marsigliese in due tempi
Lo stufato dei pescatori mediterranei separa brodo e pesce, un metodo che la carta marsigliese del 1980 ha messo per iscritto per tutelare il piatto.
La bouillabaisse nasce come zuppa dei pescatori di Marsiglia, fatta con pesce di scoglio troppo spinoso da vendere, e ruota ancora attorno a un punto: il brodo e il pesce si cucinano, e si servono, separatamente.
I ristoratori di Marsiglia hanno messo per iscritto questo metodo nel 1980 nella Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, un patto contro il rischio che il piatto diventasse una generica zuppa di pesce. Fissa un minimo di quattro specie di pesce di scoglio mediterraneo, un brodo allo zafferano, e rouille e crostini a parte, la versione che ristoranti come Chez Fonfon, nel Vallon des Auffes, cucinano ancora.
Ingredients
Il brodo e il pesce si cucinano, e si servono, separatamente.
- 1,5 kg di pesce bianco sodo misto (rana pescatrice, grongo, triglia), a pezzi, con lische e teste conservate
- 300 g di cozze, pulite e sbarbate
- 300 g di gamberi crudi, con guscio
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1 cipolla tritata
- 1 porro, solo la parte bianca, a fette
- 1 bulbo di finocchio a fette
- 4 spicchi d'aglio schiacciati
- 4 pomodori maturi a pezzi (o 400 g in scatola)
- Scorza di 1 arancia, a strisce
- 2 foglie di alloro e un rametto di timo
- Un pizzico abbondante di zafferano in pistilli
- 50 ml di pastis
- 2 litri di brodo di pesce o acqua
- 4 patate a pasta soda, pelate e a fette
- Sale e pepe nero
- Per la rouille: 2 tuorli d'uovo, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccolo, un pizzico di zafferano, 200 ml di olio d'oliva
- Baguette tostata e Gruyère grattugiato, per servire
Method
- Fai appassire cipolla, porro e finocchio nell'olio per 8 minuti finché sono morbidi ma non colorati, così la base addolcisce il brodo invece di limitarsi ad addensarlo.
- Aggiungi aglio, pomodoro, scorza d'arancia, alloro, timo e lische, e cuoci 5 minuti per costruire una base concentrata prima del liquido.
- Aggiungi il pastis, fai bollire un minuto per far evaporare l'alcol, poi il brodo e lo zafferano. Fai bollire forte 20 minuti; un bollore energico emulsiona l'olio nel brodo e gli dà corpo, invece di lasciare una minestra sottile.
- Filtra con un colino fine, premendo i solidi, e rimetti il brodo sul fuoco. Aggiungi le patate e cuoci 12 minuti finché sono tenere.
- Prepara la rouille: sbatti i tuorli con l'aglio, il peperoncino e lo zafferano, poi aggiungi l'olio goccia a goccia, come una maionese, finché si addensa.
- Aggiungi per primo il pesce più sodo e cuoci 4 minuti, poi la triglia, le cozze e i gamberi per altri 4 minuti, finché le cozze si aprono. Togliere il pesce per fasi mantiene intero ogni pezzo.
- Solleva pesce e patate su un piatto e servi il brodo a parte, con la rouille sulla baguette tostata e il Gruyère a lato.
Perché il brodo viene prima
Si può fare la bouillabaisse senza rascasse? Sì: fuori dal Mediterraneo, rana pescatrice, grongo e triglia danno al brodo una profondità simile.
A Marsiglia la bouillabaisse si mangia in due tempi: prima il brodo con crostini di rouille, poi il pesce e le patate. Un rosato di Provenza ben freddo taglia la rotondità meglio di un rosso; se il pesce autentico manca, nasello e gallinella sostituiscono bene scorfano e grongo. See also cosa mangiare a Lione.
