Ricetta del panforte: la densa torta speziata di Siena
Una ricetta toscana medievale più simile a un torrone al miele che a una torta: mandorle e nocciole tostate, canditi e spezie calde, pressati e tagliati sottili.
Il panforte è il dolce più antico di Siena, un disco di frutta secca tostata e canditi legati con miele e spezie, tagliato sottile come una moneta perché una fetta spessa è decisamente troppo. Le pasticcerie senesi lo vendono tutto l'anno, non solo a Natale, e le migliori lo adagiano ancora su fogli di ostia commestibile, come facevano i conventi otto secoli fa.
I pasticceri più antichi della città, tra cui Nannini, attiva dal 1911, mantengono la formula vicina alla sua radice medievale: pari peso di frutta secca, canditi e sciroppo di miele, legati con la farina e la spezia strettamente necessarie a tenere la forma. La cucina toscana a fuoco vivo vive un momento londinese questa settimana con l'apertura di Osteria Panzano a Knightsbridge, e il panforte è il dolce che chiude bene quel tipo di pasto: denso, appena cotto, pensato per viaggiare.
Ingredienti
Pari peso di frutta secca, canditi e miele, legati con la farina giusta a tenere la forma.
- 150 g di mandorle pelate
- 150 g di nocciole
- 100 g di scorza d'arancia candita, a dadini
- 100 g di cedro candito, a dadini
- 100 g di farina 00
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
- 150 g di miele
- 150 g di zucchero semolato
- 2 fogli di ostia commestibile, oppure carta forno
- 2 cucchiai di zucchero a velo, per spolverare
Procedimento
- Scalda il forno a 150°C. Stendi mandorle e nocciole su una teglia e tostale per 10 minuti, finché prendono colore e profumano; strofina le nocciole in un canovaccio per togliere gran parte della pellicina. Tostarle prima evita che il panforte sappia di crudo al centro, visto che l'impasto cuoce pochissimo.
- Trita grossolanamente la frutta secca e versala in una ciotola capiente insieme all'arancia e al cedro canditi.
- Setaccia farina, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e noce moscata sul composto e mescola finché ogni pezzo è ricoperto. La farina svolge due funzioni: evita che i canditi affondino sul fondo e assorbe l'umidità del miele perché la torta si rassodi invece di restare appiccicosa.
- Fodera il fondo di uno stampo da 20 cm con l'ostia, oppure con carta forno spennellata di olio neutro.
- Metti miele e zucchero in un pentolino a fuoco medio e cuoci, senza mescolare, finché il termometro segna 115-118°C, o finché una goccia forma una pallina morbida in acqua fredda. Sotto quella soglia il panforte non si rassoda; oltre, la fetta finita risulta friabile invece che morbida.
- Versa subito lo sciroppo caldo sulla frutta secca e mescola in fretta e con forza con un cucchiaio di legno: si indurisce in meno di un minuto, quindi lavora veloce, portando il composto fino ai bordi della ciotola prima che si blocchi.
- Trasferisci il composto nello stampo foderato e pressalo con il dorso di un cucchiaio bagnato o con il palmo della mano umido; bagnarsi la mano evita che il miele si attacchi alla pelle invece che alla torta.
- Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie appare asciutta e leggermente più scura ai bordi ma cede un poco al centro se premuta. Si rassoda del tutto raffreddandosi, quindi resisti alla tentazione di lasciarla più a lungo per averla subito soda.
Vin Santo, e un coltello che non si attacca
Lascia raffreddare il panforte completamente nello stampo — almeno due ore, meglio una notte — prima di sformarlo e spolverarlo generosamente di zucchero a velo su entrambi i lati. Avvolto nella carta forno, si conserva un mese in un armadio fresco, migliorando leggermente man mano che le spezie si assestano.
Taglialo sottile, come fanno le pasticcerie senesi, con un coltello lungo passato sotto l'acqua calda tra un taglio e l'altro perché il miele non tiri. L'abbinamento tradizionale è un bicchierino di Vin Santo, il vino da dessert ambrato della Toscana, ma anche un espresso corto e amaro svolge lo stesso compito di tagliare la dolcezza.
Si può fare il panforte senza ostia? Sì: la carta forno leggermente oliata fodera lo stampo quasi altrettanto bene; l'ostia serve solo a evitare che la base si attacchi, alla maniera tradizionale.
