Recette du panforte : le gâteau épicé et dense de Sienne

Le panforte est la plus ancienne douceur de Sienne, un disque de fruits secs torréfiés et de fruits confits liés au miel et aux épices, tranché aussi fin qu'une pièce de monnaie car une part épaisse serait bien trop riche. Les pâtisseries de Sienne en vendent toute l'année, pas seulement à Noël, et les meilleures le posent encore sur des feuilles d'hostie comestible, comme le faisaient les couvents il y a huit siècles.

Les plus anciens confiseurs de la ville, dont Nannini, en activité depuis 1911, gardent la formule proche de sa racine médiévale : un poids égal de fruits secs, de fruits confits et de sirop de miel, liés avec juste assez de farine et d'épices pour tenir la forme. La cuisine toscane au feu vif vit un moment londonien cette semaine avec l'ouverture d'Osteria Panzano à Knightsbridge, et le panforte est la douceur qui convient à ce genre de repas : dense, à peine cuit, conçu pour voyager.

Ingrédients

Un poids égal de fruits secs, de fruits confits et de miel, liés avec juste assez de farine pour tenir la forme.

• 150 g d'amandes mondées
• 150 g de noisettes
• 100 g d'écorce d'orange confite, en dés
• 100 g de cédrat confit, en dés
• 100 g de farine
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1/2 c. à café de clous de girofle moulus
• 1/2 c. à café de graines de coriandre moulues
• 1/4 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
• 150 g de miel
• 150 g de sucre en poudre
• 2 feuilles d'hostie comestible, ou du papier cuisson
• 2 c. à soupe de sucre glace, pour saupoudrer

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C. Étaler les amandes et les noisettes sur une plaque et torréfier 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent et sentent bon la noisette ; frotter les noisettes dans un torchon pour ôter la majeure partie de leur peau. Les torréfier d'abord évite que le panforte n'ait un goût cru au centre, car le gâteau lui-même cuit à peine.
2. Hacher grossièrement les fruits secs et les verser dans un grand saladier avec l'orange et le cédrat confits.
3. Tamiser la farine, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre et la muscade sur le mélange et remuer jusqu'à ce que tout soit enrobé. La farine joue deux rôles : elle empêche les fruits de couler au fond et absorbe l'humidité du miel pour que le gâteau prenne ferme plutôt que de rester collant.
4. Chemiser le fond d'un moule de 20 cm avec l'hostie, ou avec du papier cuisson légèrement huilé d'une huile neutre.
5. Mettre le miel et le sucre dans une petite casserole à feu moyen et cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'un thermomètre à sucre indique 115-118°C, ou qu'une goutte forme une boule souple dans l'eau froide. En dessous de ce stade, le panforte ne prend pas ; au-dessus, la tranche finie devient cassante plutôt que moelleuse.
6. Verser le sirop chaud immédiatement sur les fruits secs et remuer vite et fort à la cuillère en bois — il durcit en moins d'une minute, donc il faut travailler rapidement, en portant le mélange jusqu'aux bords du saladier avant qu'il ne fige.
7. Transférer le mélange dans le moule chemisé et l'aplatir avec le dos d'une cuillère mouillée ou la paume de la main humide ; une main mouillée évite que le miel ne colle à la peau plutôt qu'au gâteau.
8. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface paraisse sèche et légèrement plus foncée sur les bords, tout en restant un peu souple au centre sous la pression du doigt. Il finit de prendre en refroidissant, alors il faut résister à l'envie de prolonger la cuisson pour une tenue immédiate.

Vin Santo, et un couteau qui ne colle pas

Laisser le panforte refroidir complètement dans le moule — au moins deux heures, idéalement toute une nuit — avant de le démouler et de le saupoudrer généreusement de sucre glace des deux côtés. Enveloppé dans du papier cuisson, il se conserve un mois dans un placard frais, gagnant même en saveur à mesure que les épices se diffusent.

Le trancher fin, comme le font les pâtisseries de Sienne, avec un couteau long passé sous l'eau chaude entre chaque coupe pour que le miel ne tire pas. L'accord traditionnel est un petit verre de Vin Santo, le vin de dessert ambré de Toscane, même si un espresso court et amer joue le même rôle pour couper le sucré.

Peut-on faire le panforte sans hostie ? Oui : du papier cuisson légèrement huilé chemise le moule presque aussi bien ; l'hostie sert surtout à empêcher le fond de coller, à la manière traditionnelle.