Panforte recept: Siena's dichte, gekruide notentaart

Panforte is Siena's oudste zoetigheid, een schijf geroosterde noten en gekonfijt fruit gebonden met honing en kruiden, zo dun als een muntstuk gesneden omdat een dik stuk veel te veel is. Bakkerijen in Siena verkopen het het hele jaar door, niet alleen met Kerst, en de betere zaken leggen het nog altijd op vellen eetbaar ouwelpapier, zoals kloosters dat acht eeuwen geleden al deden.

De oudste banketbakkers van de stad, waaronder Nannini, actief sinds 1911, houden het recept dicht bij zijn middeleeuwse oorsprong: gelijke gewichten noten, fruit en honingsiroop, gebonden met net genoeg bloem en kruiden om de vorm te houden. De Toscaanse vuurkeuken beleeft deze week een Londens moment met de opening van Osteria Panzano in Knightsbridge, en panforte is het toetje dat bij zo'n maaltijd hoort: dicht, amper gebakken, gemaakt om mee te reizen.

Ingrediënten

Gelijke gewichten noten, fruit en honing, gebonden met net genoeg bloem om de vorm te houden.

• 150 g blanke amandelen
• 150 g hazelnoten
• 100 g gekonfijte sinaasappelschil, in blokjes
• 100 g gekonfijte citroenschil (citron), in blokjes
• 100 g bloem
• 1 tl gemalen kaneel
• 1/2 tl gemalen kruidnagel
• 1/2 tl gemalen korianderzaad
• 1/4 tl vers geraspte nootmuskaat
• 150 g honing
• 150 g kristalsuiker
• 2 vellen eetbaar ouwelpapier, of bakpapier
• 2 el poedersuiker, om te bestuiven

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Verspreid de amandelen en hazelnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten, tot ze kleuren en nootachtig ruiken; wrijf de hazelnoten in een theedoek om het meeste vlies te verwijderen. Eerst roosteren voorkomt dat de panforte in het midden rauw smaakt, want het gebak zelf gaat amper de oven in.
2. Hak de noten grof en doe ze in een grote kom samen met de sinaasappel- en citroenschil.
3. Zeef de bloem, kaneel, kruidnagel, koriander en nootmuskaat over het notenmengsel en schep om tot alles bedekt is. De bloem doet twee dingen: ze voorkomt dat het fruit naar de bodem zakt en neemt vocht van de honing op, zodat de taart stevig opstijft in plaats van plakkerig blijft.
4. Bekleed de bodem van een springvorm van 20 cm met ouwelpapier, of met bakpapier licht bestreken met neutrale olie.
5. Doe de honing en suiker in een steelpannetje op middelhoog vuur en kook, zonder te roeren, tot een suikerthermometer 115-118°C aangeeft, of tot een druppel in koud water een zachte, kneedbare bal vormt. Onder dat punt stijft de panforte niet op; erboven wordt de uiteindelijke plak bros in plaats van taai.
6. Giet de hete siroop direct over het notenmengsel en roer snel en stevig met een houten lepel — het stijft binnen een minuut op, dus werk vlug en duw het mengsel tot in de randen van de kom voordat het vastzet.
7. Schraap het mengsel in de beklede vorm en druk het plat met de bolle kant van een natte lepel of een natte handpalm; een natte hand voorkomt dat de honing aan je huid blijft plakken in plaats van aan de taart.
8. Bak 30-35 minuten, tot het oppervlak droog oogt en iets donkerder aan de randen, maar in het midden nog iets meegeeft bij aandrukken. Het stijft volledig op tijdens het afkoelen, dus weersta de verleiding om hem langer te bakken voor meteen een vastere bite.

Vin Santo, en een mes dat niet blijft plakken

Laat de panforte volledig afkoelen in de vorm — minstens twee uur, bij voorkeur een hele nacht — voordat je hem omstort en aan beide kanten rijkelijk met poedersuiker bestuift. In bakpapier gewikkeld blijft hij een maand goed in een koele kast en wordt hij er licht beter op naarmate de kruiden intrekken.

Snijd hem dun, zoals de bakkerijen in Siena doen, met een lang mes dat je tussen de sneden door onder heet water houdt, zodat de honing niet trekt. De traditionele combinatie is een klein glas Vin Santo, Toscane's amberkleurige dessertwijn, al doet een korte, bittere espresso hetzelfde werk om de zoetheid te breken.

Kan panforte zonder ouwelpapier? Ja — licht ingevet bakpapier bekleedt de vorm bijna net zo goed; ouwelpapier voorkomt alleen dat de bodem aanplakt, zoals vanouds.