Cosa mangiare a Marsiglia: 9 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Marsiglia parte dalla bouillabaisse, lo stufato di pesce allo zafferano che i pescatori della città inventarono con il pescato che nessuno voleva comprare, ma la risposta vera è più ampia: pastis al Vieux-Port, cuscus a Noailles e panisse di ceci fritta sulla banchina dell'Estaque.

La città più antica di Francia è un porto mediterraneo da 2.600 anni, e si sente nel cibo. Scaricatori genovesi, mercanti armeni e comoriani, e generazioni di famiglie algerine e tunisine hanno segnato ciò che si mangia a Marsiglia quanto qualsiasi chef, perciò capire cosa mangiare a Marsiglia significa passare tanto tempo nei mercati e nelle cucine di famiglia quanto a un menu degustazione. Olio d'oliva, aglio, zafferano e acciuga attraversano quasi tutto ciò che segue.

Cosa mangiare a Marsiglia: si parte dalla bouillabaisse da Chez Fonfon

Il brodo e il pesce si cucinano, e si servono, separatamente.

La bouillabaisse è il piatto simbolo di Marsiglia: un brodo allo zafferano fatto con pesce di scoglio, servito separatamente dal pesce, con rouille e crostini a parte. Chez Fonfon, nella cala di pescatori del Vallon des Auffes, cucina da decenni una versione della stessa ricetta di famiglia e segue ancora la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise del 1980, il patto locale che impone un minimo di quattro specie di pesce di scoglio.

Un menu di bouillabaisse costa tra 65 e 90 € a persona, pesce incluso; meglio prenotare, perché il piatto si prepara al momento e il locale è piccolo. Chiude il lunedì fuori stagione estiva. Try the ricetta completa della bouillabaisse at home.

Pieds et paquets da Paulette, Endoume

I pieds et paquets sono l'altra grande frattaglia di Marsiglia: zampetti d'agnello e involtini di trippa stufati lentamente con vino bianco, pomodoro e aglio, un piatto che la città fa risalire al quartiere della Pomme intorno al 1880. Paulette, in Rue du Vallon des Auffes a Endoume, è uno dei pochi indirizzi che serve ancora una versione fedele alla tradizione, con una terrazza che vale la pena prenotare.

Non è un piatto per i più schizzinosi, ma ripaga chi lo ordina con un esempio di cucina marsigliese a cottura lenta che raramente finisce sul menu turistico.

Navettes da Le Four des Navettes, Saint-Victor

La navette è il souvenir commestibile di Marsiglia: un biscotto a forma di barca aromatizzato all'acqua di fiori d'arancio, duro abbastanza da conservarsi per mesi, cotto senza lievito. Le Four des Navettes, in Rue Sainte accanto all'Abbazia di Saint-Victor, usa lo stesso forno a volta dal 1781 e non cuoce altro, il che lo rende il forno più antico ancora attivo in città.

Le vendite salgono intorno alla Candelora, il 2 febbraio, quando una processione dall'abbazia termina alla sua porta, ma il forno lavora tutto l'anno e un sacchetto di navettes regge bene il viaggio.

Panisse e chichis fregi da Chez Magali, L'Estaque

La panisse, una frittella di farina di ceci fritta finché l'esterno è croccante e l'interno resta cremoso, arrivò con gli scaricatori genovesi nell'Ottocento e divenne il pranzo più economico e veloce di Marsiglia. Chez Magali, un chiosco sul porto dell'Estaque, frigge panisse insieme ai chichis fregi, una frittella zuccherata simile a una ciambella venduta a dozzine sullo stesso tratto di banchina dipinto da Cézanne e Braque.

Si mangiano entrambi in piedi, da un cono di carta, guardando i pescherecci; è lo scenario previsto, non un tavolo a parte.

Pizza alla marsigliese da Chez Jeannot, Vallon des Auffes

Marsiglia ha una propria tradizione di pizza, più spessa e più generosa nel condimento della cugina napoletana, e Chez Jeannot la cuoce in forno a legna nel Vallon des Auffes dal 1949. Ciò che iniziò come un solo forno e quattro tavoli, gestiti per decenni dalla famiglia Mounier, oggi conta molti più posti, con la stessa vista sul mare di sempre.

È a pochi passi da Chez Fonfon, il che rende la cala una gita di mezza giornata più che un singolo pasto.

Pastis al Bar de la Marine, Vieux-Port

Il pastis è l'aperitivo di Marsiglia, un liquore all'anice che colmò il vuoto lasciato dall'assenzio all'inizio del Novecento, e il Bar de la Marine sul Vieux-Port è il bar che Marcel Pagnol inserì nella sua trilogia marsigliese degli anni Trenta. Serve ancora il pastis alla maniera tradizionale, con ghiaccio e allungato con acqua al tavolo.

Per una degustazione più ampia, La Maison du Pastis, al 108 di Quai du Port, ha circa 75 etichette tra pastis e assenzio e spiega le differenze prima che il visitatore scelga una bottiglia. For the vintage behind the glass, see la vendemmia francese ai minimi.

Cuscus da Le Femina chez Kachetel, Noailles

Le famiglie algerine e cabile di Marsiglia cucinano cuscus in città da oltre un secolo, e Le Femina chez Kachetel, in Rue du Musée a Noailles, lo serve dal 1921. Il menu va dal cuscus semplice di semola o orzo a quello di pesce, con prezzi tra 15 e 35 €, in una sala halal e senza alcol gestita dalla stessa famiglia da generazioni.

È di solito più affollato a pranzo; arrivare vicino all'apertura evita l'attesa.

Spezie e dolci nordafricani al Marché des Capucins, Noailles

Il Marché des Capucins, fondato nel 1956, è il mercato alimentare più economico del centro di Marsiglia e il cuore di Noailles, il quartiere nordafricano che dà alla città gran parte del suo sapore quotidiano. Saladin Épices du Monde, nella vicina Rue Longue des Capucins, vende ras el hanout, zafferano e altre spezie dallo stesso negozio dal 1986.

Conviene arrivare affamati: le bancarelle del mercato friggono panisse e chichis tutto il giorno, e le strade intorno riuniscono alcune delle migliori panetterie nordafricane della città.

Una tavola moderna a base vegetale da Ourea

Anche l'alta cucina marsigliese ha la sua anima vegetale, e Ourea, un piccolo bistrot del sesto arrondissement guidato dallo chef Matthieu Roche e da Camille Fromont, ne è l'esempio più chiaro: piatti costruiti attorno alla verdura, con vini biologici e biodinamici. Un pranzo infrasettimanale costa tra 25 e 35 €, mentre un menu degustazione più lungo si aggira sui 62 €.

Meglio prenotare con anticipo: la sala ha poche tavoli e il menu, breve, cambia ogni settimana.

Mercati, quartieri e quando andare

• Marché des Capucins, Noailles: mercato alimentare, aperto la mattina tranne il lunedì, i prezzi più bassi del centro.
• Mercato del pesce del Vieux-Port, Quai des Belges: i pescatori vendono il pescato del mattino sulla banchina fino circa all'una.
• Vallon des Auffes: una cala di pescatori ancora attiva con tre ristoranti (Chez Fonfon, Chez Jeannot e Paulette poco distante) a cinque minuti a piedi l'uno dall'altro.
• Periodo migliore: primavera e inizio autunno evitano la folla di agosto e il caldo peggiore dell'estate, restando comunque nella stagione migliore della bouillabaisse.

Domande su cosa mangiare a Marsiglia

Marsiglia è cara per mangiare? Non particolarmente. Un pranzo a base di cuscus o panisse costa meno di 15 €, e anche una cena completa a base di bouillabaisse raramente supera i 90 € a testa, meno di tavole di pesce equivalenti a Parigi o Nizza.

Vale la pena la bouillabaisse? In un ristorante che segue ancora la carta del 1980, sì: il brodo e il pesce si preparano separatamente e il pesce non viene allungato con ripieno scadente, che è il vero banco di prova di una versione autentica.

Cosa possono ordinare i vegetariani? Panisse, navettes e il menu degustazione di Ourea coprono gran parte della migliore offerta vegetariana della città; il cuscus può essere ordinato senza carne nella maggior parte degli indirizzi di Noailles.

Bisogna prenotare? Da Chez Fonfon, Ourea e Paulette sì, con diversi giorni di anticipo in alta stagione. Le bancarelle del mercato e Le Femina accettano clienti senza prenotazione.

Dove prenotare per primo

Per iniziare a capire cosa mangiare a Marsiglia, prenota questi tre indirizzi: Chez Fonfon, 140 Rue du Vallon des Auffes, per la bouillabaisse che definisce la città; Le Femina chez Kachetel, 1 Rue du Musée, per il cuscus che definisce Noailles; e Ourea, 72 Rue de la Paix-Marcel-Paul, per capire dove sta andando la cucina marsigliese. For another French port of call, see cosa mangiare a Lione.