Recette du goulash : la soupe hongroise au bœuf et paprika
Jarret de bœuf, oignons fondus à feu doux, paprika doux et carvi, avec pommes de terre et pâtes csipetke pincées à la fin : la soupe des bouviers devenue plat national de la Hongrie.
Cette recette du goulash suit l’original hongrois, le gulyás, qui est une soupe et non le ragoût épais vendu sous son nom dans toute l’Europe : bœuf, oignons, paprika doux et carvi, mijotés lentement. La clé technique, c’est le paprika. Il s’ajoute hors du feu, sur des oignons fondus pendant 20 minutes, car il brûle en quelques secondes et devient amer.
Gulyás signifie « bouvier ». Dans la Grande Plaine hongroise, les gardiens de troupeaux cuisaient la viande et les oignons dans un bogrács, un chaudron suspendu au-dessus du feu ; le paprika, arrivé en Europe au XVIe siècle, n’en est devenu la signature que plus tard. Fin septembre lui va bien : soirées fraîches et récolte des piments à paprika autour de Szeged et de Kalocsa. Pour le dessert, restez en Europe centrale avec notre recette du strudel aux pommes viennois.
Ingrédients
Retirez la cocotte du feu avant le paprika : un paprika brûlé rend tout le goulash amer.
- 1 kg de jarret ou de paleron de bœuf, en cubes de 2 cm
- 2 cuillères à soupe de saindoux ou d’huile de tournesol
- 3 oignons (environ 400 g), finement hachés
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 3 cuillères à soupe de paprika doux de Hongrie
- 1 cuillère à café de graines de carvi, légèrement écrasées
- 1 cuillère à café et demie de sel
- 2 litres d’eau
- 2 carottes et 1 panais, en dés
- 1 poivron vert doux et 1 tomate, en morceaux
- 600 g de pommes de terre à chair ferme, en cubes de 2 cm
- Pour les csipetke : 1 œuf, 100 g de farine de blé, 1 pincée de sel
Préparation
- Faites fondre les oignons dans le saindoux à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides mais pas colorés. Cuits lentement, ils se dissolvent dans le bouillon et lui donnent du corps sans farine.
- Montez le feu, ajoutez la viande en deux fois et remuez-la environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus crue. Saisie sans être dorée, elle reste tendre.
- Hors du feu, incorporez l’ail, le paprika et le carvi pendant 30 secondes, puis versez 250 ml d’eau. L’eau empêche le paprika de brûler et fixe sa couleur.
- Salez, couvrez et laissez frémir 1 h 15. La viande mijote d’abord dans son jus, ce qui concentre le goût.
- Versez le reste de l’eau, ajoutez carottes, panais, poivron et tomate et laissez cuire 30 minutes.
- Pétrissez l’œuf, la farine et le sel en une pâte ferme, laissez-la reposer 10 minutes, puis pincez-en des morceaux de la taille d’un petit pois. C’est ce pincement qui donne leur nom aux csipetke.
- Ajoutez les pommes de terre et faites cuire 15 à 20 minutes, avec les csipetke pour les 5 dernières. Arrêtez dès que les pommes de terre sont tendres, sinon elles troublent le bouillon.
Que boire avec le goulash
Servez-le avec du pain croustillant, du paprika fort à part et un rouge hongrois frais, comme un Kékfrankos d’Eger ou de Sopron. Il est encore meilleur le lendemain.
Recette du goulash : questions fréquentes
Le goulash est-il une soupe ou un ragoût ? En Hongrie, le gulyás est une soupe. Le ragoût épais vendu ailleurs sous ce nom se rapproche du pörkölt.
Quel morceau de bœuf choisir pour le goulash ? Jarret, paleron ou joue, des morceaux riches en tissu conjonctif qui se transforme en gélatine pendant la longue cuisson.
Peut-on préparer le goulash à l’avance et le congeler ? Oui. Il se garde trois jours au réfrigérateur. Congelez-le sans pommes de terre ni csipetke, qui deviennent farineuses, et ajoutez-les au réchauffage.
