Le riz à saké perd en qualité avec la chaleur au Japon

Le riz à saké perd en qualité dans la préfecture de Hyogo, au Japon, quand la chaleur de maturation dépasse 27°C, le seuil qui sert à juger la récolte.

Hyogo produit environ 30% du riz à saké japonais. Le Yamada Nishiki, cultivé dans la région depuis les années 1920, représente près de 40% de la récolte nationale de sakamai. Les agriculteurs de Kita Harima, au nord de Kobe, le cultivent depuis des générations.

Comment la chaleur transforme le riz à saké

Le Yamada Nishiki ne disparaît pas des rizières de Hyogo. On lui demande de les partager.

Takumi Sugimoto, directeur de l'Institut de technologie agricole d'Awaji, explique que la qualité baisse dès que la température moyenne des 20 jours après floraison dépasse 27°C. Les grains se remplissent moins bien. Le cœur blanc laiteux de chaque grain, le shinpaku, rétrécit au lieu de devenir dense et rond.

La chaleur allonge aussi les chaînes d'amylopectine de l'amidon. Ces chaînes résistent aux enzymes du koji, qui transforment l'amidon en sucre pendant la fermentation. Moins de sucre donne moins d'alcool par kilo de riz à saké, et plus de résidu après le pressurage.

Yoichiro Yamana, propriétaire de douzième génération de Yamana Shuzo, brasserie de Tamba fondée il y a trois siècles, dit que ce changement est la norme. «Le plus grand défi, c'est que la qualité du riz a changé», dit-il.

Une variété pour des étés plus chauds

Le centre technologique de Hyogo a commencé à sélectionner une alternative résistante à la chaleur en 1986, en croisant le Yamada Nishiki avec une variété coréenne résistante aux maladies. Le nouveau riz, Hyogo Sake 85, a reçu son nom en 2017. Yamana Shuzo fait partie des trois brasseries qui ont sorti ce premier saké commercial en 2018.

Le HS85 perd bien moins de grains à cause de la chaleur que le Yamada Nishiki ou le Gohyakumangoku, avec un rendement comparable. Il résiste à une maladie fongique, et sa tige courte tient mieux au vent. Yamana dit qu'il fermente plus vite et donne un saké plus riche, ce qui oblige à surveiller les cuves de plus près.

Son adoption reste marginale. En juillet 2025, le HS85 couvrait 17 hectares, contre 4 697 hectares de Yamada Nishiki dans la seule préfecture de Hyogo. Le prix du riz au Japon baisse depuis six semaines, mais ce marché suit le riz de table, pas le sakamai du saké.

Le centre de Hyogo gère aussi un calculateur de dates de plantation et garde une serre à 28-29°C pour tester de futures variétés. Cette pression thermique transforme déjà d'autres récoltes : la saison des fruits à noyau en Australie s'est réduite cette année après son hiver le plus chaud jamais enregistré. Le Yamada Nishiki ne disparaît pas des rizières de Hyogo. On lui demande de les partager.