Sakerijst verliest kwaliteit door hitte in Japan

Sakerijst verliest kwaliteit in de Japanse prefectuur Hyogo nu de hitte tijdens de rijping boven de 27 graden Celsius uitkomt, de grens die brouwers gebruiken om een oogst te beoordelen.

Hyogo produceert ongeveer 30% van de Japanse sakerijst. Yamada Nishiki, sinds de jaren twintig in de regio geteeld, is goed voor bijna 40% van de nationale sakamai-oogst. Boeren in het Special A-district van Kita Harima, ten noorden van Kobe, telen het al generaties met gecontroleerde zaadprogramma's.

Zo verandert hitte sakerijst

Yamada Nishiki verdwijnt niet uit de rijstvelden van Hyogo. Het wordt gevraagd ze te delen.

Takumi Sugimoto, directeur van het Awaji Agricultural Technology Institute, zegt dat de rijstkwaliteit daalt zodra de gemiddelde temperatuur in de 20 dagen na de bloei boven de 27 graden komt. Korrels vullen minder goed. De melkwitte kern in elke korrel, shinpaku genoemd, krimpt in plaats van dicht en rond te groeien.

Hitte verlengt ook de amylopectineketens in het zetmeel. Langere ketens weerstaan de koji-enzymen die zetmeel tijdens de gisting omzetten in suiker. Minder suiker betekent minder alcohol uit dezelfde kilo sakerijst, en meer vaste rest na het persen.

Yoichiro Yamana, eigenaar van de twaalfde generatie van Yamana Shuzo, een brouwerij in Tamba, opgericht drie eeuwen geleden, zegt dat de verschuiving inmiddels regel is. "De grootste uitdaging is dat de rijstkwaliteit is veranderd", zegt hij.

Een ras voor warmere zomers

Het technologiecentrum van Hyogo begon in 1986 met de veredeling van een hittebestendig alternatief, door Yamada Nishiki te kruisen met een Koreaans ras dat werd gekozen om zijn korte stengel en ziekteresistentie. De nieuwe rijst, Hyogo Sake 85, kreeg in 2017 zijn officiele naam. Yamana Shuzo was een van de drie brouwerijen die in 2018 de eerste commerciele sake op basis van dit ras uitbrachten.

HS85 verliest veel minder korrels aan hitteschade dan Yamada Nishiki of Gohyakumangoku, bij een vergelijkbare opbrengst. Het is bestand tegen een schimmelziekte die vaak voorkomt in natte zomers, en de kortere stengel houdt beter stand tegen wind. Yamana zegt dat HS85 sneller gist en een rijkere sake met een frissere afdronk geeft, waardoor brouwers de tanktemperatuur nauwkeuriger moeten bewaken.

De adoptie blijft marginaal. In juli 2025 besloeg HS85 landelijk 17 hectare, tegenover 4.697 hectare Yamada Nishiki alleen al in Hyogo. De rijstprijs in Japan daalt dit jaar al zes weken op rij, maar die markt volgt tafelrijst, niet de speciale sakamai die voor sake wordt geteeld.

Het technologiecentrum van Hyogo beheert ook een plantdatumcalculator, ontwikkeld na de hittegolf van 2010, en houdt een hogetemperatuurkas op 28 tot 29 graden om toekomstige rijstrassen te testen. Dezelfde hittedruk verandert elders al andere oogsten: het steenvruchtenseizoen in Australië kromp dit jaar na de warmste winter ooit gemeten. Yamada Nishiki verdwijnt niet uit de rijstvelden van Hyogo. Het wordt gevraagd ze te delen.