Sake-Reis verliert an Qualität durch Hitze in Japan

Sake-Reis verliert in der japanischen Präfektur Hyogo an Qualität, wenn die Hitze während der Reifezeit über 27 Grad Celsius steigt – die Schwelle, an der Brauer die Ernte beurteilen.

Hyogo erzeugt etwa 30 Prozent des japanischen Sake-Reis. Yamada Nishiki, seit den 1920er-Jahren in der Region angebaut, macht fast 40 Prozent der landesweiten Sakamai-Ernte aus. Brauer nennen ihn den König des Sake-Reis. Landwirte im Special-A-Gebiet von Kita Harima, nördlich von Kobe, bauen ihn seit Generationen mit kontrollierten Saatgutprogrammen an.

Wie Hitze den Sake-Reis verändert

Yamada Nishiki verschwindet nicht aus Hyogos Reisfeldern. Er soll sie nur teilen.

Takumi Sugimoto, Direktor des Awaji Agricultural Technology Institute, sagt, die Reisqualität sinke, sobald die Durchschnittstemperatur in den 20 Tagen nach der Blüte 27 Grad übersteigt. Die Körner füllen sich weniger. Der milchig-weiße Kern jedes Korns, Shinpaku genannt, schrumpft, statt dicht und rund zu wachsen.

Hitze verlängert zudem die Amylopektin-Ketten in der Stärke. Längere Ketten widerstehen den Koji-Enzymen, die Stärke während der Gärung in Zucker umwandeln. Weniger Zucker bedeutet weniger Alkohol aus demselben Kilo Sake-Reis – und mehr festen Rückstand nach dem Pressen.

Yoichiro Yamana, Inhaber in zwölfter Generation der vor drei Jahrhunderten gegründeten Brauerei Yamana Shuzo in Tamba, sagt, der Wandel sei inzwischen die Regel, nicht die Ausnahme. „Die größte Herausforderung ist, dass sich die Reisqualität verändert hat“, sagt er.

Eine Züchtung für wärmere Sommer

Hyogos landwirtschaftliches Technologiezentrum begann 1986 mit der Züchtung einer hitzetoleranten Alternative und kreuzte Yamada Nishiki mit einer koreanischen Sorte, die für ihren kurzen Halm und ihre Krankheitsresistenz ausgewählt wurde. Der neue Reis, Hyogo Sake 85, erhielt 2017 seinen offiziellen Namen. Yamana Shuzo war eine von drei Brauereien, die 2018 den ersten kommerziellen Sake aus dieser Sorte auf den Markt brachten.

HS85 verliert deutlich weniger Körner durch Hitzeschäden als Yamada Nishiki oder Gohyakumangoku, eine weitere verbreitete Sorte, bei vergleichbarem Ertrag. Er widersteht einer Pilzkrankheit, die in feuchten Sommern häufig ist, und sein kürzerer Halm hält Wind besser stand. Yamana sagt, HS85 gäre schneller und ergebe einen reicheren Sake mit frischerem Abgang, was Brauer zu strengerer Temperaturkontrolle in den Tanks zwingt.

Die Verbreitung bleibt gering. Im Juli 2025 bedeckte HS85 landesweit 17 Hektar, gegenüber 4.697 Hektar Yamada Nishiki allein in Hyogo. Japans Reispreise fallen dieses Jahr bereits die sechste Woche in Folge, doch dieser Markt bildet Tafelreis ab, nicht den speziellen Sakamai für die Sake-Herstellung.

Hyogos Technologiezentrum betreibt zudem einen Pflanzdatenrechner, der nach der Hitzewelle von 2010 entstand, und hält ein Hochtemperatur-Gewächshaus bei 28 bis 29 Grad, um künftige Reissorten zu testen. Ähnlicher Hitzedruck verändert bereits andere Ernten: Die Steinobstsaison in Australien schrumpfte in diesem Jahr nach dem wärmsten je gemessenen Winter des Landes. Yamada Nishiki verschwindet nicht aus Hyogos Reisfeldern. Er soll sie nur teilen.