Recette du bortsch : la soupe ukrainienne à la betterave

Cette recette du bortsch suit la manière ukrainienne de construire la soupe par couches : un bouillon de travers de porc rôtis, la betterave ajoutée deux fois, une fois revenue et une fois crue, et une poire séchée fumée qui donne à la marmite un fumé discret.

En juillet 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de la préparation du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. La campagne pour cette reconnaissance a été menée par le chef de Kyiv Ievgen Klopotenko, dont le restaurant 100 rokiv tomu vpered cherche à cuisiner la nourriture ukrainienne telle qu'elle aurait évolué sans l'ère soviétique.

Cette version suit la structure de la recette que Klopotenko publie sur son site, avec nos propres quantités. En Ukraine, le bortsch est le premier plat.

La betterave entre deux fois : cuite pour la profondeur, crue à la fin pour la couleur.

Ingrédients

• 600 g de travers de porc, coupés côte par côte
• 2,5 litres d'eau
• 100 g de céleri-rave, en morceaux
• 2 carottes
• 1 gros oignon, coupé en deux
• 3 betteraves moyennes (environ 450 g), pelées
• 1 poivron rouge, en dés
• 2 tomates mûres, en dés
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de jus de tomate
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 4 pommes de terre (environ 500 g), pelées et coupées en morceaux
• 300 g de chou blanc, finement émincé
• 1 tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
• 2 feuilles de laurier
• 4 baies de piment de la Jamaïque
• 2 poires séchées fumées
• Sel
• Crème aigre et aneth ciselé, pour servir

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C et rôtissez les travers 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le rôtissage caramélise la surface et donne un bouillon plus profond.
2. Mettez les travers dans une grande marmite avec l'eau, le céleri-rave, une carotte en morceaux et un demi-oignon avec sa peau. Laissez frémir 40 minutes en écumant ; la peau d'oignon fonce la couleur du bouillon.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir 8 minutes le reste de l'oignon haché avec la seconde carotte râpée, le poivron et les tomates. Ajoutez le concentré et le jus de tomate et laissez cuire 5 minutes de plus : faire revenir le concentré lui ôte son goût cru et métallique.
4. Râpez deux betteraves dans la poêle, ajoutez le vinaigre et laissez cuire 4 minutes. L'acide fixe le pigment rouge, qui sans lui brunit lors d'une cuisson longue.
5. Ajoutez au bouillon les pommes de terre, l'ail, le laurier, le piment de la Jamaïque et les poires fumées, faites cuire 15 minutes, puis incorporez la base à la betterave.
6. Ajoutez le chou et faites cuire 5 minutes, juste le temps qu'il tombe, pour qu'il garde un peu de croquant.
7. Râpez finement la dernière betterave, pressez son jus dans la marmite à travers une passoire et éteignez le feu ; le jus cru ajouté à la fin ravive la couleur. Salez, laissez reposer 30 minutes et servez avec la crème aigre et l'aneth.

Conseils pour la recette du bortsch

Le bortsch s'améliore après une nuit au réfrigérateur, quand les notes sucrées, acides et fumées se posent. Si vous ne trouvez pas de poires fumées, prenez des poires séchées ordinaires et une pincée de paprika fumé, la substitution que propose Klopotenko. Pour une autre soupe mijotée d'Europe centrale et orientale, essayez notre recette du goulash hongrois.

Questions fréquentes sur le bortsch

Peut-on faire un bortsch végétarien ? Oui. Remplacez les travers par un bouillon de légumes et ajoutez des haricots blancs pour la tenue.

Pourquoi mon bortsch est-il devenu brun ? Le pigment de la betterave se dégrade avec une ébullition longue et une faible acidité. Ajoutez du vinaigre ou du jus de citron avec la betterave et gardez la cuisson finale courte.

Combien de temps se conserve le bortsch ? Jusqu'à quatre jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur, même si le chou ramollit à la décongélation.