Horiatiki recept: de echte Griekse boerensalade

Horiatiki bestaat uit tomaat, komkommer, ui, olijven en een heel blok feta, aangemaakt met olie en oregano, niets te fijn gesneden, niets opgebouwd om knap te lijken.

Het is de salade waarop Costas Spiliadis zijn menukaarten bouwde bij Estiatorio Milos, de Griekse viszaak die hij oprichtte in Montreal en naar New York, Las Vegas, Londen, Dubai en Athene bracht. Milos is deze week weer in het nieuws: de eigenaars zoeken een strategische partner om de volgende groeifase te financieren.

Horiatiki betekent letterlijk «op boerse wijze», en daar draait het om. Elk huishouden maakte zijn eigen versie met de groenten die net rijp waren, nooit twee gelijk, zonder sla en zonder receptenboek. Wat buiten Griekenland als «Griekse salade» wordt geserveerd, aangevuld met sla en verkruimelde feta, is een ander, flauwer gerecht.

Horiatiki was nooit bedoeld om verder te rekken dan wat een gezin voorhanden had.

Ingrediënten

• 4 rijpe tomaten (ongeveer 800 g), in partjes gesneden
• 1 komkommer (ongeveer 300 g), in de lengte gehalveerd en gesneden
• 1 groene paprika, in ringen gesneden
• 1 kleine rode ui, dun gesneden
• 16 kalamata-olijven
• 200 g Griekse feta in blok, heel gelaten
• 2 tl gedroogde oregano
• 60 ml extra vierge olijfolie
• Zeezout, naar smaak

Bereiding

1. Snijd de tomaten in partjes direct boven de serveerschaal, niet op een snijplank, zodat het sap dat vrijkomt onderdeel wordt van de dressing in plaats van verloren te gaan.
2. Voeg de komkommer, paprika en ui toe aan dezelfde brede, ondiepe schaal. Een diepe kom houdt de groenten vast in hun eigen vocht en laat ze binnen enkele minuten slap worden; een ondiepe schotel laat het vocht juist onderin verzamelen.
3. Breng op smaak met zout, schep voorzichtig om en laat de salade vijf minuten rusten. Het zout onttrekt genoeg vocht aan tomaat en komkommer om zelf de dressing te vormen: horiatiki bevat geen azijn en geen citroen.
4. Verdeel de olijven tussen de groenten en leg het hele blok feta er bovenop, zonder het te verkruimelen. Verkruimelde feta wordt korrelig en zakt naar de bodem; een blok behoudt zijn structuur, en gasten breken het zelf aan tafel, de gewoonte waaraan het gerecht zijn naam dankt.
5. Wrijf de gedroogde oregano tussen je handpalmen terwijl je hem over de feta strooit: de wrijving maakt de olie vrij, iets wat een snufje rechtstreeks uit het potje niet doet.
6. Werk af met de olijfolie, eerst royaal over de feta en dan over de rest. Serveer meteen: aangemaakte horiatiki die in de koelkast staat, wordt binnen een uur waterig.

Waarom er nooit sla in gaat

Waarom laat dit horiatiki recept sla weg? Sla is vulling, en horiatiki was nooit bedoeld om verder te rekken dan de groenten die een gezin voorhanden had. Milos houdt die logica aan, zelfs op restaurantschaal: een lage, brede hoop, nooit een mengsel, zodat niets onder de dressing verdwijnt. Serveer de salade vóór de gegrilde vis, met een koud glas assyrtiko; de zuurgraad doet hetzelfde werk als citroen op de vis zelf. Voor een pittiger voorgerecht uit dezelfde voorraadkast, probeer ons taramasalata recept.