Receta de horiatiki: la ensalada griega de pueblo
Tomate, pepino y un bloque entero de feta, aliñados solo con aceite y orégano: la ensalada tras Estiatorio Milos, que ahora busca un socio para crecer.
La horiatiki lleva tomate, pepino, cebolla, aceitunas y un bloque entero de feta aliñado con aceite y orégano, sin nada picado fino ni compuesto para parecer sofisticado.
Es la ensalada sobre la que Costas Spiliadis construyó sus cartas en Estiatorio Milos, el grupo griego de pescado que fundó en Montreal y llevó a Nueva York, Las Vegas, Londres, Dubái y Atenas. Milos vuelve a la actualidad esta semana: sus propietarios buscan un socio estratégico que financie la siguiente fase de crecimiento del grupo.
Horiatiki significa «al estilo del pueblo», y ahí está la clave. Cada casa hacía su propia versión con las verduras que tuviera maduras, sin dos iguales, sin lechuga y sin recetario de por medio. Lo que se sirve como «ensalada griega» fuera de Grecia, con lechuga de relleno y feta desmenuzada, es un plato distinto y más soso.
La horiatiki nunca pretendió estirar más allá de lo que una familia tuviera a mano.
Ingredientes
- 4 tomates maduros (unos 800 g), cortados en gajos
- 1 pepino (unos 300 g), partido a lo largo y en rodajas
- 1 pimiento verde, cortado en aros
- 1 cebolla roja pequeña, en láminas finas
- 16 aceitunas kalamata
- 200 g de feta griega en bloque, entero
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal marina, al gusto
Elaboración
- Corta los tomates en gajos directamente sobre el bol de servir, no sobre una tabla, para que el jugo que sueltan forme parte del aliño en lugar de perderse.
- Añade el pepino, el pimiento y la cebolla al mismo bol, ancho y poco profundo: uno hondo atrapa las verduras en su propio jugo y las ablanda en minutos.
- Sazona con sal, mezcla con suavidad y deja reposar la ensalada cinco minutos. La sal extrae suficiente líquido del tomate y el pepino para formar el aliño por sí solo: la horiatiki no lleva vinagre ni limón.
- Reparte las aceitunas entre las verduras y coloca encima el bloque de feta entero, sin desmenuzar. La feta desmenuzada queda granulosa y se hunde; el bloque conserva su textura, y cada comensal lo rompe en la mesa, que es la costumbre que da nombre al plato.
- Frota el orégano seco entre las palmas mientras lo espolvoreas sobre la feta: la fricción libera su aceite, algo que una pizca directa del bote no consigue.
- Termina con el aceite de oliva, generoso primero sobre la feta y después sobre el resto. Sirve de inmediato: la horiatiki aliñada y guardada en la nevera se aguachina en una hora.
Por qué nunca lleva lechuga
¿Por qué esta receta de horiatiki no lleva lechuga? La lechuga es relleno, y la horiatiki nunca pretendió estirar más allá de las verduras que una familia tuviera a mano. Milos mantiene esa lógica incluso a escala de restaurante: un montículo bajo y ancho, nunca una mezcla, para que nada se hunda bajo el aliño. Sírvela antes del pescado a la brasa, con una copa fría de assyrtiko; la acidez cumple la función que haría el limón sobre el propio pescado. Para un entrante más punzante de la misma despensa, prueba nuestra receta de taramasalata.
