Receta de taramasalata: el dip rosa de Tesalónica
La receta familiar de un chef de Tesalónica convierte pan duro, huevas curadas y limón en el dip rosa que abre una mesa de meze griega como es debido.
El taramasalata obtiene su color de las huevas de pescado curadas, no de colorante, y su ligereza del pan del día anterior en lugar de nata. El chef Stergios Zdralis, nacido en Tesalónica, prepara su taramasalata con la proporción de su abuela Maria: más pan que huevas, para que el dip quede lo bastante ligero como para comerlo a cucharadas.
Zdralis, que hoy dirige la cocina de The Botany Pier Hotel Bistro en Sídney, recuerda a su abuela preparándolo en Navidad, junto a un cordero cocinado a fuego lento y un plato de Año Nuevo con las sobras, puerros y feta. El tarama —las huevas saladas y curadas de carpa o bacalao— es el único ingrediente que no admite sustituto; todo lo demás en el bol existe para sostenerlo sin taparlo.
El taramasalata abre la mesa de meze griega, junto a un plato de aceitunas y, más adelante en el menú, platos como la musaka. Su textura debe quedar entre el hummus y la mayonesa: lo bastante espesa como para untar pan de pita, lo bastante suelta como para verterla.
Más pan que huevas: ese es todo el truco para que el taramasalata quede ligero y se coma a cucharadas.
Ingredientes
- 150 g de pan blanco del día anterior, sin corteza
- 100 g de tarama (huevas curadas de carpa o bacalao)
- 200 ml de aceite de girasol
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- El zumo de 1 limón grande, y más al gusto
- 1 cebolla roja pequeña, rallada fina
- Ralladura de limón, para terminar
Método
- Desmenuza el pan en un bol, cúbrelo con agua fría y déjalo 5 minutos; después escúrrelo apretando con las manos todo lo que puedas. Remojarlo primero, en lugar de triturarlo seco, es lo que mantiene el dip cremoso y no granuloso.
- Tritura el pan escurrido con la cebolla rallada y el tarama hasta que la mezcla quede pálida y casi lisa. Deshacer bien las huevas en este punto, antes de añadir el aceite, evita que queden grumosas más tarde.
- Con la batidora en marcha, añade el aceite de girasol en un chorro fino y constante, y después el de oliva del mismo modo. La mezcla debe espesar y aclararse a medida que avanza, igual que una mayonesa cuando emulsiona.
- Añade el zumo de limón y tritura de nuevo hasta que el dip quede uniforme y mantenga su forma en una cuchara. Prueba y añade más limón si las huevas aún saben planas; el ácido es lo que despierta el plato.
- Pásalo a un bol poco hondo, esparce la ralladura de limón y déjalo a temperatura ambiente 10 minutos antes de servir, para que el aceite no sepa frío ni se separe en el paladar.
Cómo servir el taramasalata a la manera de Tesalónica
Pan de pita caliente, rabanitos crudos o simplemente una cuchara bastan; el dip ya es lo bastante intenso como para necesitar un fondo neutro. Un blanco seco, frío y sin crianza, corta la grasa mejor que cualquier cosa más dulce.
El taramasalata se conserva, tapado, hasta tres días en la nevera —el sabor se asienta y se afila de un día para otro, por eso en muchas cocinas griegas lo preparan con antelación a propósito.
¿Se puede preparar esta receta de taramasalata con antelación? Sí, y es recomendable: hazlo un día antes de servir para que el limón y la cebolla tengan tiempo de asentarse en el aceite en vez de quedar flotando encima.
