Receta de musaka: el clásico griego, capa a capa

Esta receta de musaka monta el plato griego en sus tres capas: berenjena asada en lugar de frita, un ragú de cordero reducido hasta quedar seco y una bechamel espesa cuajada con yemas y kefalotyri.

La musaka que se sirve hoy en las tabernas de Atenas es un plato del siglo XX. Su forma moderna se atribuye a Nikolaos Tselementes, un cocinero nacido en Sifnos en 1878 que estudió en Viena y trabajó en Estados Unidos, y cuya Guía de cocina y pastelería apareció en 1930. Puso una salsa blanca francesa sobre un horneado más antiguo de berenjena y carne: berenjena salteada abajo, cordero picado con tomate, cebolla, canela y pimienta de Jamaica en medio, bechamel arriba.

Las cantidades que siguen son de la casa. La referencia publicada es la musaka clásica de la escritora gastronómica griega Diane Kochilas, adaptada de su libro The Food and Wine of Greece: ella hornea las láminas de berenjena en vez de freírlas y cuece la carne hasta que absorbe su líquido.

El paso más difícil de una musaka es la media hora en la que no se le hace nada.

Ingredientes

• 1,2 kg de berenjenas (3 grandes), en rodajas de 1 cm
• 500 g de patatas de carne firme, peladas y en rodajas de 5 mm
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 600 g de carne picada de cordero
• 1 cebolla grande (unos 200 g), picada fina
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 100 ml de vino tinto seco
• 400 g de tomate troceado en conserva
• 1 rama de canela, ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de orégano seco
• 80 g de mantequilla
• 80 g de harina de trigo
• 800 ml de leche entera, templada
• 2 yemas de huevo
• 80 g de kefalotyri rallado (o pecorino romano)
• Nuez moscada, sal fina y pimienta negra

Elaboración

1. Coloca las rodajas de berenjena en un colador con 1 cucharada de sal y déjalas 30 minutos; después enjuágalas y sécalas. La sal hunde la pulpa esponjosa, que así absorbe mucho menos aceite.
2. Calienta el horno a 200 °C. Pinta la berenjena y la patata con 4 cucharadas del aceite, repártelas en bandejas con papel y ásalas de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén tiernas y algo doradas. El horno pide una fracción del aceite de la fritura y el plato terminado no suelta grasa.
3. Pocha la cebolla en el aceite restante 8 minutos, añade el ajo, sube el fuego y dora el cordero hasta que pierda su agua y chisporrotee. La carne solo empieza a dorarse cuando la sartén está seca.
4. Incorpora el concentrado de tomate 1 minuto, vierte el vino y deja que se evapore. Añade el tomate, la canela, la pimienta de Jamaica, el laurel, el orégano, sal y pimienta.
5. Cuece destapado de 35 a 40 minutos, hasta que una cuchara pasada por el fondo deje un surco seco. Un ragú húmedo inunda la fuente y las capas se deslizan al cortar. Retira la canela y el laurel.
6. Funde la mantequilla, añade la harina y cocínala 2 minutos sin que tome color. Incorpora la leche templada poco a poco, sin dejar de batir, y cuece 5 minutos: 10 g de harina por cada 100 ml dan una salsa que se sostiene.
7. Fuera del fuego, espera 5 minutos y añade nuez moscada, 50 g del queso y las yemas. Las yemas convierten la salsa en una crema cuajada que se corta limpia; en una salsa hirviendo se cuajarían en grumos.
8. Baja el horno a 180 °C. En una fuente engrasada de unos 24 x 32 cm, coloca la patata, la mitad de la berenjena, todo el ragú, el resto de la berenjena y la bechamel. Reparte por encima el queso restante.
9. Hornea de 45 a 50 minutos, hasta que esté bien dorada y burbujee por los bordes.
10. Deja reposar al menos 30 minutos antes de cortar. La bechamel y los jugos se asientan al bajar la temperatura; recién salida del horno, la ración se desmorona en el plato.

Cordero o ternera, y con qué servirla

La versión de Tselementes lleva cordero; Kochilas escribe la suya con ternera magra picada y mezcla un cucharón de bechamel con la carne para ligarla. Las dos funcionan con el mismo peso. Sirve la musaka templada, no ardiendo, con una ensalada de tomate aliñada con aceite de la nueva campaña: el precio del aceite de oliva griego ha caído a la mitad con el inicio de la cosecha.

Receta de musaka: preguntas y respuestas

¿Se puede preparar la musaka con antelación o congelarla? Sí. Kochilas indica que la salsa de carne, la bechamel y las verduras pueden hacerse uno o dos días antes y guardarse en la nevera. Una musaka horneada también se congela bien en raciones una vez fría; recaliéntala tapada a 160 °C.

¿La musaka lleva patata? No siempre. Las tres capas atribuidas a Tselementes son berenjena, carne y bechamel. Kochilas cubre el fondo con pan rallado o patata en rodajas, que absorbe los jugos y facilita sacar la primera ración.

¿Se puede hacer musaka vegetariana o con ternera? La ternera sustituye al cordero gramo por gramo. Para una versión vegetariana, cambia la carne por 400 g de lentejas pardinas cocidas y 250 g de champiñones picados, con las mismas especias. El propio libro de Tselementes incluía una musaka de vigilia sin carne ni lácteos.