Ricetta moussaka: il classico greco, strato per strato
Melanzane al forno, un ragù di agnello cotto fino ad asciugarsi e una besciamella legata con tuorli e kefalotyri. Sei porzioni, 180 °C e mezz'ora di riposo prima del taglio.
Questa ricetta moussaka costruisce il piatto greco nei suoi tre strati: melanzane al forno anziché fritte, un ragù di agnello ridotto fino ad asciugarsi e una besciamella densa legata con tuorli e kefalotyri.
La moussaka che oggi si serve nelle taverne di Atene è un piatto del Novecento. La sua forma moderna è attribuita a Nikolaos Tselementes, un cuoco nato a Sifnos nel 1878 che studiò a Vienna e lavorò negli Stati Uniti, e la cui Guida di cucina e pasticceria uscì nel 1930. Mise una salsa bianca francese sopra un più antico tortino di melanzane e carne: melanzane saltate sotto, agnello macinato con pomodoro, cipolla, cannella e pimento al centro, besciamella sopra.
Le dosi che seguono sono della casa. Il riferimento pubblicato è la moussaka classica della scrittrice gastronomica greca Diane Kochilas, adattata dal suo libro The Food and Wine of Greece: lei cuoce le fette di melanzana in forno invece di friggerle e fa sobbollire la carne finché il liquido è assorbito.
Il passaggio più difficile di una moussaka è la mezz'ora in cui non le si fa nulla.
Ingredienti
- 1,2 kg di melanzane (3 grandi), a fette di 1 cm
- 500 g di patate a pasta soda, sbucciate e tagliate a rondelle di 5 mm
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 600 g di macinato di agnello
- 1 cipolla grande (circa 200 g), tritata fine
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino rosso secco
- 400 g di polpa di pomodoro in scatola
- 1 stecca di cannella, ¼ di cucchiaino di pimento macinato, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di origano secco
- 80 g di burro
- 80 g di farina 00
- 800 ml di latte intero, tiepido
- 2 tuorli
- 80 g di kefalotyri grattugiato (o pecorino romano)
- Noce moscata, sale fino e pepe nero
Procedimento
- Disponete le fette di melanzana in uno scolapasta con 1 cucchiaio di sale e lasciatele 30 minuti, poi sciacquatele e asciugatele. Il sale fa cedere la polpa spugnosa, che così assorbe molto meno olio.
- Scaldate il forno a 200 °C. Spennellate melanzane e patate con 4 cucchiai di olio, distribuitele su teglie foderate e cuocetele per 20-25 minuti, girandole una volta, finché sono morbide e appena colorite. Il forno richiede una frazione dell'olio della frittura e il piatto finito non rilascia grasso.
- Fate appassire la cipolla nell'olio rimasto per 8 minuti, unite l'aglio, alzate la fiamma e rosolate l'agnello finché ha perso la sua acqua e sfrigola. La carne comincia a colorirsi solo quando la padella è asciutta.
- Unite il concentrato per 1 minuto, versate il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro, la cannella, il pimento, l'alloro, l'origano, sale e pepe.
- Fate sobbollire senza coperchio per 35-40 minuti, finché un cucchiaio passato sul fondo lascia un solco asciutto. Un ragù umido allaga la teglia e gli strati scivolano al taglio. Togliete la cannella e l'alloro.
- Sciogliete il burro, unite la farina e cuocete 2 minuti senza far colorire. Versate il latte tiepido poco alla volta, mescolando con la frusta, e fate sobbollire 5 minuti: 10 g di farina ogni 100 ml danno una salsa che sta in piedi.
- Fuori dal fuoco aspettate 5 minuti, poi incorporate noce moscata, 50 g di formaggio e i tuorli. I tuorli trasformano la salsa in una crema rappresa che si taglia netta; in una salsa bollente si straccerebbero.
- Abbassate il forno a 180 °C. In una teglia unta di circa 24 x 32 cm disponete le patate, metà delle melanzane, tutto il ragù, le melanzane rimaste e la besciamella. Cospargete con il formaggio restante.
- Cuocete per 45-50 minuti, finché la superficie è ben dorata e sobbolle ai bordi.
- Lasciate riposare almeno 30 minuti prima di tagliare. La besciamella e i succhi si rassodano man mano che la temperatura scende; appena sfornata, la porzione si disfa nel piatto.
Agnello o manzo, e con che cosa servirla
La versione di Tselementes usa l'agnello; Kochilas scrive la sua con macinato magro di manzo e mescola un mestolo di besciamella alla carne per legarla. Funzionano entrambe a parità di peso. Servite la moussaka tiepida, non bollente, con un'insalata di pomodori condita con olio della nuova campagna: i prezzi dell'olio d'oliva greco si sono dimezzati con l'avvio della raccolta.
Ricetta moussaka: domande e risposte
Si può preparare la moussaka in anticipo o congelarla? Sì. Kochilas indica che il sugo di carne, la besciamella e le verdure si possono preparare uno o due giorni prima e conservare in frigorifero. Una moussaka già cotta si congela bene in porzioni, una volta fredda; riscaldatela coperta a 160 °C.
La moussaka ha le patate? Non sempre. I tre strati attribuiti a Tselementes sono melanzane, carne e besciamella. Kochilas riveste il fondo con pangrattato o patate a fette, che assorbono i succhi e rendono più facile sollevare la prima porzione.
Si può fare la moussaka vegetariana o con il manzo? Il manzo sostituisce l'agnello grammo per grammo. Per una versione vegetariana, cambiate la carne con 400 g di lenticchie cotte e 250 g di funghi tritati, con le stesse spezie. Lo stesso libro di Tselementes comprendeva una moussaka di magro senza carne né latticini.
