Ricetta horiatiki: l'insalata contadina greca originale

La horiatiki è pomodoro, cetriolo, cipolla, olive e un intero blocco di feta condito con olio e origano, senza nulla tagliato troppo fine né composto per sembrare raffinato.

È l'insalata su cui Costas Spiliadis ha costruito i menu di Estiatorio Milos, il gruppo greco di pesce fondato a Montreal e portato a New York, Las Vegas, Londra, Dubai e Atene. Milos torna in cronaca questa settimana: i proprietari cercano un socio strategico per finanziare la prossima fase di crescita del gruppo.

Horiatiki significa «alla maniera del villaggio», ed è proprio questo il punto. Ogni famiglia preparava la propria versione con le verdure mature del momento, mai due uguali, senza lattuga e senza un vero ricettario. Quella servita come «insalata greca» fuori dalla Grecia, con lattuga di riempimento e feta sbriciolata, è un piatto diverso e più scialbo.

La horiatiki non è mai stata pensata per allungare oltre quello che una famiglia aveva in casa.

Ingredienti

• 4 pomodori maturi (circa 800 g), tagliati a spicchi
• 1 cetriolo (circa 300 g), tagliato a metà per il lungo e affettato
• 1 peperone verde, tagliato ad anelli
• 1 cipolla rossa piccola, affettata sottile
• 16 olive kalamata
• 200 g di feta greca in blocco, intera
• 2 cucchiaini di origano secco
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• Sale marino, quanto basta

Procedimento

1. Taglia i pomodori a spicchi direttamente sopra la ciotola di portata, non su un tagliere, così il succo che si raccoglie diventa parte del condimento invece di andare perso.
2. Aggiungi cetriolo, peperone e cipolla nella stessa ciotola, larga e bassa. Una ciotola profonda intrappola le verdure nel proprio liquido e le ammoscia in pochi minuti; un piatto basso lascia che il liquido si raccolga sul fondo.
3. Sala, mescola con delicatezza e lascia riposare l'insalata cinque minuti. Il sale estrae dal pomodoro e dal cetriolo abbastanza liquido da formare da solo il condimento: la horiatiki non prevede né aceto né limone.
4. Distribuisci le olive tra le verdure, poi appoggia sopra il blocco di feta intero, senza sbriciolarlo. La feta sbriciolata diventa granulosa e affonda; il blocco mantiene la consistenza, e ogni commensale lo rompe a tavola, l'usanza che dà il nome al piatto.
5. Strofina l'origano secco tra i palmi mentre lo spargi sulla feta: la frizione ne libera l'olio essenziale, cosa che un pizzico preso dal barattolo non fa.
6. Finisci con l'olio d'oliva, generoso prima sulla feta e poi sul resto. Servi subito: la horiatiki condita e lasciata in frigorifero diventa acquosa entro un'ora.

Perché non ci va mai la lattuga

Perché questa ricetta horiatiki non prevede la lattuga? La lattuga è un riempitivo, e la horiatiki non è mai stata pensata per allungare oltre le verdure disponibili. Milos mantiene questa logica anche su scala di ristorante: un cumulo basso e largo, mai una mescolanza, così nulla affonda sotto il condimento. Servila prima del pesce alla griglia, con un bicchiere freddo di assyrtiko; l'acidità svolge la funzione che farebbe il limone sul pesce stesso. Per un antipasto più deciso della stessa dispensa, prova la nostra ricetta della taramasalata.