Ricetta lagan nu custard, il dolce nuziale parsi

Il lagan nu custard è un budino denso al forno, profumato di cardamomo e noce moscata, rappreso a bagnomaria invece che montato come un soufflé, servito alla fine di ogni banchetto nuziale parsi.

Il suo nome significa semplicemente «budino nuziale». Cyrus Todiwala, lo chef parsi che ha aperto il Café Spice Namasté a Londra nel 1995 e ha passato tre decenni a portare la cucina indiana regionale oltre il cliché del curry da strada, questa settimana ha chiuso la sede di Royal Docks: il sito del locale descrive la pausa come un lavoro «verso il nostro prossimo progetto». Il dolce, a differenza del ristorante, non ha bisogno di reinventarsi; è cambiato pochissimo in un secolo.

Ingredienti

Ridurre il latte è ciò che dà al lagan nu custard la sua densità, senza altre uova o gelatina.

• 1 litro di latte intero
• 200 ml di latte condensato
• 100 g di zucchero semolato
• 5 uova
• 1/2 cucchiaino di cardamomo verde macinato
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata macinata
• 1 cucchiaio di acqua di rose
• 2 cucchiai di pistacchi e mandorle tritati, per guarnire
• Ghee o burro, per ungere

Procedimento

1. Fai sobbollire il latte con lo zucchero a fuoco medio finché non si riduce di circa un terzo, mescolando di tanto in tanto. Ridurre il latte ne concentra proteine e zuccheri, ed è questo a dare al lagan nu custard la sua consistenza densa senza bisogno di altre uova o gelatina.
2. Incorpora il latte condensato, togli dal fuoco e lascia raffreddare finché è tiepido, non caldo.
3. Sbatti le uova in una ciotola a parte, poi aggiungi il latte tiepido poco alla volta, continuando a sbattere. Aggiungerlo lentamente stempera le uova, alzandone la temperatura gradualmente così non si rapprendono a contatto con il liquido caldo.
4. Filtra il composto con un colino fine in una pirofila imburrata. Filtrare elimina eventuali frammenti di uovo cotto, lasciando il budino setoso invece che granuloso una volta rappreso.
5. Aggiungi cardamomo, noce moscata e acqua di rose, poi metti la pirofila dentro una teglia più grande con acqua calda fino a metà altezza.
6. Cuoci a 160 °C per 35-40 minuti, finché non è rappreso ma trema leggermente al centro. Il bagnomaria isola il budino dal calore diretto del forno, così si rapprende denso e liscio invece di gonfiarsi e stracciarsi come un soufflé.
7. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, cospargi con la frutta secca tritata e servi tiepido o freddo.

Perché non è una crème caramel

Il lagan nu custard è uguale a una crème caramel? No: non c'è strato di caramello e non si sforma. Si cuoce e si serve nella stessa pirofila, più vicino per tecnica a un budino inglese che a un flan francese. Ogni famiglia parsi ha le proprie proporzioni di latte e latte condensato, e non ci sono due versioni che sappiano uguali, un po' come il payesh bengalese, l'altro grande dolce nuziale indiano a base di latte.