Ricetta del black daal, il classico di Bombay a cottura lenta

Il black daal è il piatto per cui i clienti fanno la coda fuori da Dishoom, una pentola di lenticchie urad intere cotte a lungo che diventa cremosa senza un grammo di maizena, completata con burro e panna come la servivano da sempre i caffè iraniani di Bombay.

Il trucco sta nel tempo, non nella tecnica: le lenticchie sobbollono per ore finché la buccia si rompe e si scioglie nel liquido di cottura, addensando il daal dall'interno. La ricetta originale di Dishoom, pubblicata nel libro «From Bombay with Love», richiede una cottura di quattro-cinque ore, per lo più senza bisogno di sorveglianza.

Ingredienti

Sono le lenticchie a fare il lavoro; quattro ore di pazienza sono l'unico vero ingrediente.

• 150 g di urad daal nero intero (lenticchie nere intere)
• 6 g di pasta d'aglio
• 5 g di pasta di zenzero
• 35 g di passata di pomodoro
• 4 g di sale fino
• 1/3 di cucchiaino di deggi mirch o peperoncino dolce in polvere
• 1/4 di cucchiaino di garam masala
• 45 g di burro non salato
• 45 ml di panna fresca
• Chapati, per servire

Procedimento

1. Sciacquate il daal cambiando più volte l'acqua fredda, mescolando e scolando il liquido torbido ogni volta, finché non esce limpida. Questo elimina l'amido superficiale che, altrimenti, renderebbe il daal collosa invece che vellutata.
2. Mettete il daal in una pentola capiente con almeno 2 litri d'acqua fredda, portate a bollore e cuocete a fuoco lento per 2-2,5 ore, schiumando e aggiungendo acqua perché le lenticchie restino sempre coperte. Sono pronte quando la buccia si è aperta e il centro è completamente morbido.
3. Lasciate riposare la pentola fuori dal fuoco per 15 minuti, poi mescolate in una ciotola la pasta d'aglio, la pasta di zenzero, la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino fino a ottenere una pasta omogenea, pronta da aggiungere tutta insieme.
4. Scolate gran parte dell'acqua di cottura e aggiungete acqua bollente fresca fino a coprire le lenticchie di circa 3 cm. Unite la pasta aromatica e il burro, poi fate bollire con forza per 30 minuti, mescolando spesso: questa bollitura energica è ciò che inizia a scomporre le lenticchie in una base cremosa, non in una zuppa liquida.
5. Abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per 1-1,5 ore ancora, mescolando spesso e aggiungendo acqua bollente se la pentola si asciuga, finché il daal non si sarà addensato in uno stufato scuro e lucido senza chicchi interi rimasti.
6. Incorporate la panna e il garam masala, poi cuocete per altri 15 minuti. Assaggiate di sale e servite caldo con i chapati per fare la scarpetta.

Perché si conserva meglio con la panna, non con l'acqua

Il black daal avanzato si addensa ulteriormente in frigorifero, quindi riscaldatelo con un filo di panna o un mix di panna e acqua invece di sola acqua, che appiattisce il sapore. È tradizionalmente la base di un thali da Dishoom più che un piatto protagonista, e si abbina bene a qualcosa di acido, come la cucina regionale con sottaceti di Pem, di Romy Gill, a Londra, o un semplice raita al cetriolo che ne tagli la ricchezza.

Per una versione più leggera, sostituite burro e panna con una noce di ghee e un filo di crema di cocco aggiunti alla fine; le lenticchie reggeranno comunque il piatto.

Il black daal si può preparare in anticipo? Sì, e migliora da un giorno all'altro in frigorifero, perché le lenticchie continuano ad assorbire il sugo; riscaldatelo a fuoco dolce con un filo di panna.