Black-Daal-Rezept: Dishooms langsam gegarter Bombay-Klassiker

Black Daal ist das Gericht, für das Stammgäste vor Dishoom Schlange stehen: ein Topf langsam gegarter ganzer Urad-Linsen, der ohne einen Tropfen Speisestärke cremig wird, veredelt mit Butter und Sahne, so wie es die Irani-Cafés in Bombay schon immer servierten.

Der Trick liegt in der Zeit, nicht in der Technik: Die Linsen köcheln stundenlang, bis ihre Schalen aufplatzen und sich in der Kochflüssigkeit auflösen, wodurch sich der Daal von innen heraus bindet. Dishooms eigenes Rezept, veröffentlicht im Kochbuch "From Bombay with Love", verlangt vier bis fünf Stunden Garzeit, die meiste davon unbeaufsichtigt.

Zutaten

Die Linsen leisten die Arbeit; vier Stunden Geduld sind die einzige echte Zutat.

• 150 g ganze schwarze Urad Daal (ganze schwarze Linsen)
• 6 g Knoblauchpaste
• 5 g Ingwerpaste
• 35 g Tomatenmark
• 4 g feines Meersalz
• 1/3 TL Deggi Mirch oder mildes Chilipulver
• 1/4 TL Garam Masala
• 45 g ungesalzene Butter
• 45 ml Schlagsahne
• Chapatis zum Servieren

Zubereitung

1. Die Daal in mehreren Portionen kaltem Wasser spülen, dabei schwenken und das trübe Wasser jedes Mal abgießen, bis es klar bleibt. Das entfernt die oberflächliche Stärke, die den fertigen Daal sonst klebrig statt samtig machen würde.
2. Die Daal mit mindestens 2 Litern kaltem Wasser in einen großen Topf geben, aufkochen und 2-2,5 Stunden köcheln lassen, dabei Schaum abschöpfen und Wasser nachgießen, damit die Linsen bedeckt bleiben. Sie sind fertig, wenn die Schalen aufgeplatzt und die Kerne vollständig weich sind.
3. Den Topf 15 Minuten vom Herd ziehen lassen, währenddessen Knoblauchpaste, Ingwerpaste, Tomatenmark, Salz und Chilipulver in einer kleinen Schüssel zu einer groben Paste verrühren, bereit für die Zugabe in einem Schritt.
4. Den Großteil des Kochwassers abgießen und mit frischem kochendem Wasser auffüllen, bis die Linsen etwa 3 cm bedeckt sind. Die Gewürzpaste und die Butter zugeben, dann 30 Minuten kräftig kochen lassen, dabei häufig rühren: Dieses starke Kochen beginnt, die Linsen zu einer cremigen Basis statt zu einer dünnen Suppe aufzulösen.
5. Die Hitze reduzieren und weitere 1-1,5 Stunden sanft köcheln lassen, regelmäßig rühren und kochendes Wasser nachgießen, falls der Topf trocken wirkt, bis sich der Daal zu einem dunklen, glänzenden Eintopf ohne lose ganze Körner eingedickt hat.
6. Die Sahne und das Garam Masala unterrühren und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und heiß mit Chapatis zum Auftunken servieren.

Warum er sich mit Sahne besser hält als mit Wasser

Übrig gebliebener Black Daal dickt im Kühlschrank weiter ein, deshalb beim Aufwärmen einen Schuss Sahne oder eine Sahne-Wasser-Mischung statt nur Wasser verwenden, da reines Wasser den Geschmack verflacht. Traditionell ist er eher das Rückgrat einer Dishoom-Thali als ein Hauptgericht für sich und passt gut zu etwas Säuerlichem, etwa der pickle-betonten Regionalküche von Romy Gills Pem in London, oder einem einfachen Gurken-Raita, das die Üppigkeit auffängt.

Für eine leichtere Version Butter und Sahne durch ein Stück Ghee und einen Schuss Kokoscreme am Ende ersetzen; die Linsen tragen das Gericht auch so.

Kann man Black Daal im Voraus zubereiten? Ja, über Nacht im Kühlschrank wird er sogar besser, weil die Linsen weiter Sauce aufnehmen; sanft mit einem Schuss Sahne wieder erwärmen.