Was essen in Palermo: 10 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Palermo beginnt im Stehen, mit dem Teller in der Hand, an einem Marktstand statt an einem Tisch: Arancine, Panelle und Sfincione tragen mehr von der Identität der Stadt als jedes Restaurantgericht im Sitzen, und wer die Märkte auslässt, verpasst den größten Teil der Sache.

Die Küche trägt Jahrhunderte übereinandergeschichteter Herrschaft in sich: von Arabern eingeführten Reis und Zitrusfrüchte, normannische Gewürzrouten, spanische Frittiertechnik, alles gefiltert durch eine Hafenstadt, die zuerst Hafenarbeiter und erst viel später Touristen ernährte. Forbes zählt Palermo zu den zehn besten Street-Food-Städten der Welt, und dieses Ranking folgt den Märkten, nicht den Restaurants.

Ballarò, Capo und Vucciria sind die drei aktiven Märkte, die noch immer als echte Küche der Stadt dienen, die Art von lebendigem kulinarischem Erbe, das Organisationen wie Slow Food Italia, das dieses Jahr vierzig Jahre dieser Arbeit feiert, zu dokumentieren versuchen, bevor es verschwindet, und jeder mit eigenen Spezialitäten und eigenem Publikum, und der Großteil von was man in Palermo essen sollte wird innerhalb weniger hundert Meter von einem dieser Märkte verkauft.

Wer einen Besucher korrigiert, der Arancini statt Arancine sagt, hat sich mindestens einen Freund vor Ort gemacht.

Arancine bei I Cuochini

In Palermo sagt man Arancine, nicht Arancini, und einen Besucher an diesem Punkt zu korrigieren ist fast ein lokaler Sport. I Cuochini, ein schmales Lokal in der Via Ruggiero Settimo, das nur vormittags öffnet, frittiert sie auf Bestellung: eine knusprige Reiskruste um eine Füllung aus Ragù und Safran, jede für ein paar Euro und in vier Bissen verschwunden.

Die klassische Füllung ist Fleischragù mit Erbsen, aber an anderen Ständen kursieren Versionen mit Pilzen, Meeresfrüchten und Pistazien. Wichtiger als die Füllung ist die Temperatur: Eine gute Arancina wird innerhalb weniger Minuten nach dem Frittieren gegessen, solange die Kruste noch bricht.

Panelle bei Friggitoria Chiluzzo

Panelle sind Kichererbsenmehl-Küchlein, ein Import aus arabischer Zeit, der zu einem festen Bestandteil wurde, dünn, goldbraun und kaum mehr gewürzt als mit Petersilie und schwarzem Pfeffer. Friggitoria Chiluzzo, an der Piazza della Kalsa, frittiert sie den ganzen Tag frisch und verkauft sie einzeln oder in einem weichen Brötchen als Panelle Panino, lokal als Pane e Panelle bekannt.

Eine Portion kostet ein paar Euro und ist verschwunden, bevor sie abkühlt. Bestelle sie mit einem Spritzer Zitrone, falls der Stand das anbietet; niemand wird etwas dagegen haben.

Sfincione bei Panificio Graziano

Sfincione ist Palermos Antwort auf Pizza und ähnelt ihr in nichts: ein dicker, schwammiger Boden unter Tomate, Zwiebel, Oregano, Sardelle und Caciocavallo-Käse, gebacken, bis die Kruste das Gewicht des Belags trägt. Panificio Graziano, eine Bäckerei und keine Pizzeria, verkauft es stückweise, auf Bestellung zugeschnitten, mit einer Quattrogusti-Version, die Schinken und Pilze hinzufügt für alle, die eine zweite Meinung zum Klassiker wollen.

Rechne mit ein paar Euro für ein Stück, das großzügig genug ist, um als Mittagessen zu zählen.

Pani ca meusa bei PortaCarbone

Pani ca meusa ist Kalbsmilz und -lunge, gekocht und dann in Schmalz angebraten, in ein Sesambrötchen gehäuft und mit Zitrone abgeschlossen, mit oder ohne Caciocavallo und Ricotta obendrauf. Es ist das Gericht, bei dem Besucher am meisten Überzeugungsarbeit brauchen, und das, auf das Stammgäste zuerst bestehen. PortaCarbone, unten am Hafen in der Via Cala, serviert es schon lange, bevor der Food-Tourismus die Stadt entdeckte.

Bestelle es „schietta“ (schlicht, nur mit Zitrone), um die Innereien selbst zu schmecken, oder „maritata“ (verheiratet, mit Käse), falls die reine Version beim ersten Versuch zu viel erscheint.

Pasta con le sarde bei Trattoria da Pino

Pasta con le sarde verbindet Sardinen mit wildem Fenchel, Pinienkernen, Sultaninen und einem Schuss Safran, eine süß-herzhafte Kombination, die auf dem Papier seltsam klingt und auf dem Teller völlig Sinn ergibt. Trattoria da Pino, ein kleiner, familiengeführter Raum in der Via dello Spezio, führt es als alltägliches Mittagsgericht und nicht als besonderen Anlass, so wie es die meisten Haushalte in Palermo noch immer handhaben.

Ein Teller kostet eine bescheidene Summe nach den Maßstäben eines Restaurants mit Tischen, weniger als die Hälfte einer vergleichbaren Pasta-Portion in den meisten Hauptstädten.

Caponata bei Osteria Alivàru

Caponata ist Aubergine, die gekocht wird, bis sie zusammenfällt, gebunden mit Tomate, grünen Oliven, Kapern und einem Agrodolce aus Essig und Zucker, der Säure und Süße im selben Bissen treffen soll. Osteria Alivàru, im Stadtteil Kalsa, macht eine Version, die Anwohner als den Maßstab und nicht nur als eine gute Option beschreiben, serviert als Vorspeise und nicht als Beilage.

Sie hält sich gut und ist oft am nächsten Tag besser, sobald der Essig Zeit hatte, in die Aubergine einzuziehen.

Stigghiola am Mercato Ballarò

Stigghiola sind aufgespießte Lamm- oder Kalbsdärme, über Holzkohle gegrillt, bis sie an den Rändern knusprig werden, verkauft von rauchenden Grills, die bestimmte Ecken von Ballarò und Vucciria allein am Geruch erkennbar machen, meist ab dem frühen Abend. Es ist das umstrittenste Gericht auf dieser Liste und jenes, das Touristen und Stammgäste innerhalb eines Bissens trennt.

Verkäufer salzen es auf dem Grill und verkaufen es pro Spieß, nicht pro Portion; zwei reichen meist für einen ersten Versuch.

Spaghettone al ragù di pesce bei Le Angeliche

Le Angeliche, ein Gartenrestaurant abseits der üblichen Touristenrouten, serviert eine Meeresfrüchte-Pasta auf Basis eines langsam gekochten Fischragùs, abgeschlossen mit wildem Fenchel, ein Gericht, das sich auf die Fischertradition der Insel stützt statt auf den Ruf des Street Foods. Es ist die einzige Empfehlung zum Sitzen auf dieser Liste, die eine Vorausbuchung lohnt.

Rechne mit einer Rechnung im mittleren Restaurantsegment statt mit einem Street-Food-Preis, näher an dem, was ein ordentliches Fischmittagessen irgendwo an der sizilianischen Küste kostet.

Granita bei Q-Tuppo

Granita in Palermo ist ebenso Frühstück wie Dessert, traditionell mit einer weichen Brioche zum Eintauchen gegessen statt nur mit dem Löffel. Q-Tuppo, nahe dem Palazzo dei Normanni, macht die Mandel- und Pistazienversionen aus Paste statt aus Sirup, ein Unterschied, der eine echte sizilianische Granita von der Touristenmenü-Variante nahe der Kathedrale trennt.

Geh früh. Die beste Granita wird an diesem Morgen gemacht, und die guten Geschmacksrichtungen sind im Sommer bis zum frühen Nachmittag ausverkauft.

Cannoli bei Pasticceria Cappello

Cannoli sind das Gericht, das jeder Besucher schon kennt, was es schwerer macht, die Version zu finden, die wirklich zählt: eine Hülle, die frittiert und auf Bestellung gefüllt wird, nicht Stunden vorher gefüllt und weich geworden. Pasticceria Cappello, in der Via Colonna Rotta, füllt auf Bestellung und schließt manche Versionen mit einer Pistazienkruste ab, zu einem Aufpreis gegenüber den Ständen im Touristenviertel, die bei der Füllzeit Abstriche machen.

Ist die Hülle schon weich, wenn sie am Tisch ankommt, wurde sie zu früh gefüllt; ein guter Cannolo muss noch knacken.

Märkte, Viertel und wann man hinfahren sollte

Palermos kulinarischer Kalender richtet sich nach den Märkten und nicht nach den Jahreszeiten, auch wenn Frühling und Herbst das Gehen zwischen den Ständen leichter machen als die Augusthitze.

• Mercato di Ballarò – Palermos größter täglicher Markt, am besten am Vormittag, gut für Arancine und Stigghiola am frühen Abend
• Mercato del Capo – schmaler und wohnlicher, rund um die Via Porta Carini, am besten für Panelle
• Mercato della Vucciria – tagsüber kleiner, nach Einbruch der Dunkelheit lebendiger, wenn sowohl die Grills als auch die Bars öffnen
• Kalsa – das Viertel für Mahlzeiten im Sitzen und Dessertstände, sobald die Marktstände schließen

Häufige Fragen

Ist Essen in Palermo teuer? Street Food kostet ein paar Euro pro Gericht, und ein ganzer Nachmittag zwischen den Ständen übersteigt selten zwanzig Euro pro Person. Restaurants mit Tischen wie Le Angeliche kosten eher das, was dieselbe Mahlzeit auf dem italienischen Festland kostet.

Ist Street Food in Palermo sicher? Die hier empfohlenen Stände und Theken setzen täglich hohe Mengen um, was die Zutaten schnell in Bewegung hält; das größere Risiko liegt bei einem ruhigen Stand mit stehendem Essen, nicht bei einem belebten.

Muss ich vorab reservieren? Marktstände nehmen keine Reservierungen an und schließen, wenn das Essen des Tages aufgebraucht ist. Le Angeliche und andere Lokale mit Tischen schon, besonders am Wochenende.

Was ist die beste Jahreszeit für einen Besuch? Frühling und Herbst eignen sich am besten, um die Märkte zu Fuß zu erkunden; die Granita-Saison ist von Spätfrühling bis in den ganzen Sommer am stärksten, wenn die Mandel- und Pistaziensorten am schnellsten ausverkauft sind.

Wo man zuerst reservieren sollte

Le Angeliche, für die einzige Sitzmahlzeit auf dieser Liste, die eine Planung lohnt. Trattoria da Pino, für Pasta con le sarde ohne Touristenaufschlag. Pasticceria Cappello, um Cannoli vorzubestellen, falls ein bestimmter Geschmack oder eine bestimmte Füllung wichtig ist. Siziliens weiterer Tisch reicht weit über Palermo hinaus, von den Weißweinen der Insel, die sich in diesem Jahr im Tre-Bicchieri-Ranking behaupten, bis zu den anderen, dichteren Street-Food-Gewohnheiten von Neapel weiter oben an der Küste.