Que manger à Palerme : 10 plats et où les trouver

Que manger à Palerme se découvre debout, assiette en main, à un étal de marché plutôt qu'à une table : arancine, panelle et sfincione portent plus d'identité de la ville que n'importe quel plat de restaurant assis, et sauter les marchés, c'est manquer l'essentiel.

La cuisine porte des siècles de dominations superposées : riz et agrumes introduits par les Arabes, routes d'épices normandes, technique de friture espagnole, tout filtré par une ville portuaire qui a d'abord nourri les dockers avant les touristes. Forbes classe Palerme parmi les dix meilleures villes de street food au monde, et ce classement suit les marchés, pas les restaurants.

Ballarò, Capo et Vucciria sont les trois marchés encore en activité qui font toujours office de vraie cuisine de la ville, le genre de patrimoine culinaire vivant que des organisations comme Slow Food Italie, qui fête cette année quarante ans de ce travail, tentent de documenter avant qu'il ne disparaisse, et chacun avec ses spécialités et son public, et la plupart de ce qu'il faut manger à Palerme se vend à quelques centaines de mètres de l'un d'eux.

Corriger un visiteur qui dit arancini au lieu d'arancine, c'est se faire au moins un ami sur place.

Arancine chez I Cuochini

À Palerme, on dit arancine, pas arancini, et corriger un visiteur sur ce point est presque un sport local. I Cuochini, une adresse étroite de la Via Ruggiero Settimo ouverte seulement le matin, les frit à la commande : une croûte de riz croustillante autour d'une farce au ragù et au safran, chacune pour quelques euros et avalée en quatre bouchées.

La farce classique est un ragù de viande aux petits pois, mais d'autres étals proposent des versions aux champignons, aux fruits de mer et à la pistache. Plus que la farce, c'est la température qui compte : une bonne arancina se mange dans les minutes qui suivent la friture, tant que la croûte craque encore.

Panelle chez Friggitoria Chiluzzo

Les panelle sont des beignets de farine de pois chiches, un apport de l'époque arabe devenu un classique permanent, vendus fins, dorés et à peine assaisonnés de persil et de poivre noir. Friggitoria Chiluzzo, sur la Piazza della Kalsa, les fait frire fraîches toute la journée et les vend seules ou glissées dans un petit pain tendre en panelle panino, appelé localement pane e panelle.

Une portion coûte quelques euros et disparaît avant d'avoir refroidi. Demandez un filet de citron si l'étal le propose ; personne n'y verra d'inconvénient.

Sfincione chez Panificio Graziano

Le sfincione est la réponse de Palerme à la pizza et ne lui ressemble en rien : une base épaisse et spongieuse sous tomate, oignon, origan, anchois et fromage caciocavallo, cuite jusqu'à ce que la croûte tienne le poids de la garniture. Panificio Graziano, une boulangerie et non une pizzeria, le vend à la part, coupée à la commande, avec une version quattrogusti qui ajoute jambon et champignon pour qui veut un second avis sur le classique.

Comptez quelques euros pour une part assez généreuse pour tenir lieu de déjeuner.

Pani ca meusa chez PortaCarbone

Le pani ca meusa, c'est de la rate et du poumon de veau, bouillis puis sautés dans la graisse, empilés dans un petit pain au sésame et terminés au citron, avec ou sans caciocavallo et ricotta par-dessus. C'est le plat pour lequel les visiteurs ont le plus besoin d'être convaincus, et celui que les habitués réclament en premier. PortaCarbone, près du port sur la Via Cala, le sert depuis bien avant que le tourisme gastronomique ne découvre la ville.

Commandez-le « schietta » (nu, juste au citron) pour goûter l'abat lui-même, ou « maritata » (marié, avec du fromage) si la version pure semble trop pour un premier essai.

Pasta con le sarde chez Trattoria da Pino

La pasta con le sarde associe sardines, fenouil sauvage, pignons, raisins secs et une pointe de safran, un mélange sucré-salé qui paraît étrange sur le papier et devient parfaitement logique dans l'assiette. Trattoria da Pino, une petite salle familiale de la Via dello Spezio, la garde à la carte comme plat de déjeuner ordinaire et non comme occasion spéciale, comme le font encore la plupart des foyers palermitains.

Une assiette coûte une somme modeste pour un restaurant avec tables, moins que ce que coûte, dans la plupart des capitales, un plat de pâtes deux fois plus petit.

Caponata chez Osteria Alivàru

La caponata, c'est de l'aubergine cuite jusqu'à s'effondrer, liée avec tomate, olives vertes, câpres et un agrodolce de vinaigre et de sucre censé réunir acide et sucré dans la même bouchée. Osteria Alivàru, dans le quartier de la Kalsa, en prépare une version que les habitués qualifient de référence et non de simple bonne adresse, servie en antipasto et non en accompagnement.

Elle se conserve bien et est souvent meilleure le lendemain, une fois que le vinaigre a eu le temps de pénétrer l'aubergine.

Stigghiola au Mercato Ballarò

Le stigghiola, ce sont des brochettes d'intestin d'agneau ou de veau, grillées au charbon de bois jusqu'à croustiller sur les bords, vendues sur des grills fumants qui signalent certains coins de Ballarò et de Vucciria à l'odeur seule, généralement à partir du début de soirée. C'est le plat le plus clivant de cette liste, celui qui sépare touristes et habitués en une seule bouchée.

Les vendeurs le salent sur le grill et le vendent à la brochette plutôt qu'à la portion ; deux suffisent généralement pour un premier essai.

Spaghettone al ragù di pesce chez Le Angeliche

Le Angeliche, un restaurant avec jardin tenu à l'écart des grands circuits touristiques, propose des pâtes aux fruits de mer construites sur un ragù de poisson mijoté longuement et terminé au fenouil sauvage, un plat qui s'appuie sur la tradition de pêche de l'île plutôt que sur la réputation de la street food. C'est la seule adresse assise de cette liste qui mérite une réservation à l'avance.

Comptez une addition de restaurant milieu de gamme et non un prix de rue, plus proche de ce que coûte un bon déjeuner de poisson partout sur la côte sicilienne.

Granita chez Q-Tuppo

La granita à Palerme tient autant du petit-déjeuner que du dessert, traditionnellement mangée avec une brioche moelleuse à tremper plutôt qu'à la seule cuillère. Q-Tuppo, près du Palazzo dei Normanni, prépare les versions à l'amande et à la pistache à partir de pâte et non de sirop, une différence qui sépare une vraie granita sicilienne de la version menu touristique vendue partout près de la cathédrale.

Allez-y tôt. La meilleure granita est préparée le matin même, et les bons parfums sont épuisés en milieu d'après-midi en été.

Cannoli chez Pasticceria Cappello

Les cannoli sont le plat que chaque visiteur connaît déjà, ce qui rend plus difficile de trouver la version qui compte vraiment : une coque frite et remplie à la commande, non remplie des heures plus tôt et laissée à ramollir. Pasticceria Cappello, sur la Via Colonna Rotta, remplit à la commande et termine certaines versions d'une croûte de pistache, moyennant un supplément par rapport aux étals de la zone touristique qui rognent sur le temps de remplissage.

Si la coque est déjà molle quand elle arrive à table, elle a été remplie trop tôt ; un bon cannolo doit encore craquer.

Marchés, quartiers et quand y aller

Le calendrier gastronomique de Palerme suit les marchés plutôt que les saisons, même si le printemps et l'automne rendent la marche entre les étals plus facile que la chaleur du mois d'août.

• Mercato di Ballarò – le plus grand marché quotidien de Palerme, à son meilleur le matin, idéal pour les arancine et le stigghiola en début de soirée
• Mercato del Capo – plus étroit et résidentiel, centré sur la Via Porta Carini, le meilleur pour les panelle
• Mercato della Vucciria – plus calme le jour, plus animé une fois la nuit tombée, quand grills et bars ouvrent tous les deux
• Kalsa – le quartier des repas assis et des étals à desserts une fois les stands du marché fermés

Questions fréquentes

Palerme est-elle chère pour manger ? La street food coûte quelques euros par plat, et un après-midi entier à passer d'un étal à l'autre dépasse rarement vingt euros par personne. Les restaurants avec tables comme Le Angeliche coûtent plus proche de ce que coûte le même repas sur le continent italien.

La street food à Palerme est-elle sûre ? Les étals et comptoirs recommandés ici écoulent un volume quotidien élevé, ce qui maintient les ingrédients en rotation rapide ; le principal risque vient d'un étal calme où la nourriture stagne, pas d'un étal fréquenté.

Faut-il réserver à l'avance ? Les étals de marché ne prennent pas de réservation et ferment quand la nourriture du jour est épuisée. Le Angeliche et d'autres adresses avec tables, elles, en demandent, surtout le week-end.

Quelle est la meilleure période de l'année pour y aller ? Le printemps et l'automne se prêtent mieux à la marche dans les marchés ; la saison de la granita est la plus forte de la fin du printemps à tout l'été, quand les parfums à l'amande et à la pistache s'écoulent le plus vite.

Où réserver en premier

Le Angeliche, pour le seul repas assis de cette liste qui mérite d'être planifié. Trattoria da Pino, pour la pasta con le sarde sans majoration touristique. Pasticceria Cappello, pour précommander des cannoli si un parfum ou une finition précise compte. La table sicilienne s'étend bien au-delà de Palerme, des blancs de l'île qui conservent leur rang dans le classement Tre Bicchieri de cette année aux habitudes de rue, différentes et plus denses, de Naples, plus haut sur la côte.