Cosa mangiare a Palermo: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Palermo si scopre in piedi, piatto in mano, a un banco di mercato più che a un tavolo: arancine, panelle e sfincione portano più identità della città di qualsiasi piatto da ristorante seduto, e saltare i mercati significa perdersi gran parte del senso.

La cucina porta secoli di dominazioni sovrapposte: riso e agrumi arrivati con gli arabi, rotte di spezie normanne, tecnica di frittura spagnola, tutto filtrato da una città portuale che ha nutrito gli scaricatori prima dei turisti. Forbes ha inserito Palermo tra le dieci migliori città di street food al mondo, e quella classifica segue i mercati, non i ristoranti.

Ballarò, Capo e Vucciria sono i tre mercati ancora attivi che fanno da vera cucina della città, il tipo di patrimonio gastronomico vivo che realtà come Slow Food Italia, che quest'anno festeggia quarant'anni di questo lavoro, cercano di documentare prima che scompaia, e ognuno con le proprie specialità e il proprio pubblico, e gran parte di cosa mangiare a Palermo si vende a poche centinaia di metri da uno di questi.

Correggi un visitatore che dice arancini invece di arancine e ti sarai fatto almeno un amico del posto.

Arancine a I Cuochini

A Palermo si dice arancine, non arancini, e correggere un visitatore su questo punto è quasi uno sport locale. I Cuochini, un locale stretto in Via Ruggiero Settimo che apre solo al mattino, le frigge al momento: una crosta di riso croccante attorno a un ripieno di ragù e zafferano, ognuna per un paio di euro e finita in quattro morsi.

Il ripieno classico è ragù di carne con piselli, ma in altri banchi circolano versioni ai funghi, ai frutti di mare e al pistacchio. Più del ripieno conta la temperatura: una buona arancina si mangia pochi minuti dopo la frittura, quando la crosta ancora si rompe.

Panelle a Friggitoria Chiluzzo

Le panelle sono frittelle di farina di ceci, un'importazione di epoca araba diventata un classico permanente, vendute sottili, dorate e appena condite con prezzemolo e pepe nero. Friggitoria Chiluzzo, in Piazza della Kalsa, le frigge fresche tutto il giorno e le vende sciolte o dentro un panino morbido come panelle panino, chiamato localmente pane e panelle.

Una porzione costa un paio di euro e scompare prima di raffreddarsi. Chiedila con una spruzzata di limone se il banco la offre; a nessuno importerà.

Sfincione a Panificio Graziano

Lo sfincione è la risposta di Palermo alla pizza e non le somiglia per nulla: una base spessa e spugnosa sotto pomodoro, cipolla, origano, acciuga e caciocavallo, cotta finché la crosta non regge il peso del condimento. Panificio Graziano, un panificio e non una pizzeria, lo vende a teglia, tagliato al momento, con una versione quattrogusti che aggiunge prosciutto e funghi per chi vuole una seconda opinione sul classico.

Aspettati di pagare un paio di euro per una fetta abbastanza generosa da valere come pranzo.

Pani ca meusa a PortaCarbone

Il pani ca meusa è milza e polmone di vitello, bolliti e poi saltati nello strutto, ammassati in un panino al sesamo e finiti con limone, con o senza caciocavallo e ricotta sopra. È il piatto che più richiede di convincere i visitatori e quello che gli affezionati chiedono per primo. PortaCarbone, vicino al porto in Via Cala, lo serve da molto prima che il turismo gastronomico scoprisse la città.

Ordinalo «schietta» (da solo, con solo limone) per sentire la frattaglia allo stato puro, o «maritata» (sposata, con formaggio) se la versione secca sembra troppo per un primo tentativo.

Pasta con le sarde a Trattoria da Pino

La pasta con le sarde unisce le sarde al finocchietto selvatico, ai pinoli, all'uvetta e a un tocco di zafferano, una combinazione dolce-salata che sulla carta suona strana e sul piatto ha perfettamente senso. Trattoria da Pino, una piccola sala a gestione familiare in Via dello Spezio, la tiene in menu come piatto quotidiano del pranzo e non come occasione speciale, come ancora fa la maggior parte delle famiglie palermitane.

Un piatto costa una cifra modesta per gli standard di un ristorante con tavoli, meno di quanto costi in molte capitali un piatto di pasta della metà di quella dimensione.

Caponata a Osteria Alivàru

La caponata è melanzana cotta finché non si disfa, legata con pomodoro, olive verdi, capperi e un agrodolce di aceto e zucchero che deve colpire acido e dolce nello stesso morso. Osteria Alivàru, nel quartiere della Kalsa, prepara una versione che gli abitanti descrivono come il riferimento e non solo come una buona opzione, servita come antipasto e non come contorno.

Si conserva bene ed è spesso migliore il giorno dopo, una volta che l'aceto ha avuto tempo di penetrare nella melanzana.

Stigghiola al Mercato Ballarò

Lo stigghiola sono spiedini di interiora di agnello o vitello, grigliati sulla brace finché i bordi non si abbrustoliscono, venduti da griglie fumanti che segnano certi angoli di Ballarò e Vucciria solo dall'odore, di solito dal primo pomeriggio. È il piatto più divisivo di questa lista e quello che separa i turisti dagli affezionati in un solo morso.

I venditori lo salano sulla griglia e lo vendono a spiedino e non a porzione; due di solito bastano per un primo assaggio.

Spaghettone al ragù di pesce a Le Angeliche

Le Angeliche, un ristorante con giardino lontano dai percorsi turistici principali, propone una pasta di mare costruita su un ragù di pesce cotto lentamente e finito con finocchietto selvatico, un piatto che si appoggia sulla tradizione marinara dell'isola più che sulla fama dello street food. È l'unico consiglio con tavolo di questa lista che merita una prenotazione anticipata.

Aspettati un conto da ristorante di fascia media e non un prezzo da strada, più vicino a quanto costa un buon pranzo di mare in qualsiasi punto della costa siciliana.

Granita a Q-Tuppo

La granita a Palermo è tanto colazione quanto dessert, tradizionalmente mangiata con una brioche morbida da intingere e non solo con il cucchiaio. Q-Tuppo, vicino a Palazzo dei Normanni, fa le versioni alla mandorla e al pistacchio partendo dalla pasta e non dallo sciroppo, una differenza che separa una vera granita siciliana da quella dei menu turistici vicino al duomo.

Vai presto. La granita migliore si fa quella mattina stessa e i gusti buoni finiscono entro metà pomeriggio d'estate.

Cannoli a Pasticceria Cappello

I cannoli sono il piatto che ogni visitatore conosce già, il che rende più difficile trovare la versione che conta davvero: una cialda fritta e riempita al momento, non riempita ore prima e lasciata ammorbidire. Pasticceria Cappello, in Via Colonna Rotta, riempie al momento e finisce alcune versioni con una crosta di pistacchio, facendo pagare qualcosa in più rispetto ai banchi della zona turistica che tagliano sui tempi di riempimento.

Se la cialda è già morbida quando arriva al tavolo, è stata riempita troppo presto; un buon cannolo deve ancora scrocchiare.

Mercati, quartieri e quando andare

Il calendario gastronomico di Palermo segue i mercati più che le stagioni, anche se primavera e autunno rendono più facile camminare tra i banchi rispetto al caldo di agosto.

• Mercato di Ballarò – il mercato quotidiano più grande di Palermo, al meglio la mattina, buono per arancine e stigghiola nel primo pomeriggio-sera
• Mercato del Capo – più stretto e residenziale, centrato su Via Porta Carini, il migliore per le panelle
• Mercato della Vucciria – più tranquillo di giorno, più animato dopo il tramonto, quando si accendono sia le griglie che i bar
• Kalsa – il quartiere per i pasti seduti e i banchi di dolci una volta chiusi i banchi del mercato

Domande frequenti

Palermo è cara per mangiare? Il cibo di strada costa un paio di euro a piatto, e un intero pomeriggio passando da un banco all'altro raramente supera i venti euro a persona. I ristoranti con tavoli come Le Angeliche costano più vicino a quanto costa lo stesso pasto nell'Italia continentale.

Il cibo di strada a Palermo è sicuro? I banchi e i chioschi qui consigliati muovono volumi alti ogni giorno, il che mantiene gli ingredienti in rotazione costante; il rischio principale sta in un banco tranquillo con cibo fermo, non in uno molto frequentato.

Serve prenotare? I banchi del mercato non prendono prenotazioni e chiudono quando finisce il cibo della giornata. Le Angeliche e altri locali con tavoli invece la richiedono, soprattutto nel weekend.

Qual è il periodo migliore dell'anno per andare? Primavera e autunno sono i migliori per girare i mercati a piedi; la stagione della granita si vive con più forza da fine primavera a tutta l'estate, quando i gusti alla mandorla e al pistacchio finiscono più in fretta.

Dove prenotare prima

Le Angeliche, per l'unico pasto seduto di questa lista che merita di essere pianificato. Trattoria da Pino, per la pasta con le sarde senza il sovrapprezzo turistico. Pasticceria Cappello, per ordinare in anticipo i cannoli se conta un gusto o una finitura precisa. La tavola della Sicilia si estende ben oltre Palermo, dai bianchi dell'isola che tengono la posizione nella classifica Tre Bicchieri di quest'anno alle abitudini di strada, diverse e più dense, di Napoli, più in alto sulla costa.