Qué comer en Palermo: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Palermo empieza de pie, con el plato en la mano, en un puesto de mercado y no en una mesa: las arancine, las panelle y el sfincione cargan más identidad de la ciudad que cualquier plato de restaurante sentado, y saltarse los mercados es perderse la mitad del plan.

La cocina arrastra siglos de dominaciones superpuestas: el arroz y los cítricos llegados con los árabes, las rutas de especias normandas, la técnica de fritura española, todo filtrado por una ciudad portuaria que alimentó a estibadores antes que a turistas. Forbes ha situado a Palermo entre las diez mejores ciudades de street food del mundo, y ese ranking sigue a los mercados, no a los restaurantes.

Ballarò, Capo y Vucciria son los tres mercados en activo que todavía hacen de cocina real de la ciudad, el tipo de patrimonio gastronómico vivo que organizaciones como Slow Food Italia, que este año cumple cuarenta años de ese trabajo, intentan documentar antes de que desaparezca, y cada uno con sus propias especialidades y su propio público, y la mayor parte de qué comer en Palermo se vende a pocos cientos de metros de alguno de ellos.

Corrige a un visitante que diga arancini en lugar de arancine y te habrás ganado al menos un amigo local.

Arancine en I Cuochini

En Palermo se dice arancine, no arancini, y corregir a un visitante en ese punto es casi un deporte local. I Cuochini, un local estrecho en la Via Ruggiero Settimo que solo abre por las mañanas, las fríe al momento: una corteza de arroz crujiente alrededor de un relleno de ragù y azafrán, cada una por un par de euros y devorada en cuatro bocados.

El relleno clásico es ragù de carne con guisantes, pero en otros puestos circulan versiones de champiñones, marisco y pistacho. Lo que importa más que el relleno es la temperatura: una buena arancina se come a los pocos minutos de salir del aceite, mientras la corteza aún se rompe.

Panelle en Friggitoria Chiluzzo

Las panelle son buñuelos de harina de garbanzo, una importación de época árabe convertida en clásico permanente, que se venden finas, doradas y apenas condimentadas con perejil y pimienta negra. Friggitoria Chiluzzo, en la Piazza della Kalsa, las fríe frescas todo el día y las vende sueltas o metidas en un panecillo tierno como panelle panino, conocido localmente como pane e panelle.

Una ración cuesta un par de euros y desaparece antes de enfriarse. Pídela con un chorro de limón si el puesto lo ofrece; a nadie le importará.

Sfincione en Panificio Graziano

El sfincione es la respuesta de Palermo a la pizza y no se parece en nada a ella: una base gruesa y esponjosa bajo tomate, cebolla, orégano, anchoa y queso caciocavallo, horneada hasta que la corteza aguanta el peso del relleno. Panificio Graziano, una panadería y no una pizzería, lo vende por planchas, cortado al momento, con una versión quattrogusti que añade jamón y champiñón para quien quiera una segunda opinión sobre el clásico.

Cuenta con pagar un par de euros por una porción lo bastante generosa como para servir de almuerzo.

Pani ca meusa en PortaCarbone

El pani ca meusa es bazo y pulmón de ternera, hervidos y luego saltados en manteca, amontonados en un panecillo de sésamo y rematados con limón, con o sin caciocavallo y ricotta por encima. Es el plato con el que más hay que convencer a los visitantes y el primero que los habituales exigen probar. PortaCarbone, junto al puerto en la Via Cala, lo sirve desde mucho antes de que el turismo gastronómico descubriera la ciudad.

Pídelo «schietta» (soltero, solo con limón) para notar la casquería en bruto, o «maritata» (casado, con queso) si la versión sola parece demasiado para un primer intento.

Pasta con le sarde en Trattoria da Pino

La pasta con le sarde combina sardinas con hinojo silvestre, piñones, pasas y un toque de azafrán, una mezcla dulce-salada que suena rara sobre el papel y cobra todo el sentido en el plato. Trattoria da Pino, un comedor familiar pequeño en la Via dello Spezio, la mantiene en la carta como plato habitual de almuerzo y no como ocasión especial, tal como todavía la tratan la mayoría de casas de Palermo.

Un plato cuesta una cifra modesta para los estándares de un restaurante con mesa, menos de lo que cuesta en la mayoría de capitales un plato de pasta con la mitad de tamaño.

Caponata en Osteria Alivàru

La caponata es berenjena cocinada hasta que se deshace, ligada con tomate, aceitunas verdes, alcaparras y un agridulce de vinagre y azúcar que debe dar en el mismo bocado lo ácido y lo dulce. Osteria Alivàru, en el barrio de la Kalsa, prepara una versión que los vecinos describen como la referencia y no solo como una buena opción, servida de entrante y no de guarnición.

Se conserva bien y suele mejorar al día siguiente, una vez que el vinagre ha tenido tiempo de asentarse en la berenjena.

Stigghiola en el Mercato Ballarò

El stigghiola son brochetas de intestino de cordero o ternera, asadas a la brasa hasta que se tuestan por los bordes, que se venden en parrillas humeantes que marcan ciertas esquinas de Ballarò y Vucciria solo por el olor, normalmente desde primera hora de la tarde. Es el plato más polémico de esta lista y el que separa al turista del habitual en un solo bocado.

Los vendedores lo salan sobre la parrilla y lo venden por brocheta y no por ración; dos suelen bastar para probarlo por primera vez.

Spaghettone al ragù di pesce en Le Angeliche

Le Angeliche, un restaurante con jardín apartado de las rutas turísticas principales, sirve una pasta de marisco construida sobre un ragù de pescado cocinado despacio y terminado con hinojo silvestre, un plato que se apoya en la tradición pesquera de la isla y no en la fama de su street food. Es la única recomendación con mesa de esta lista que merece reservarse con antelación.

Cuenta con una cuenta de restaurante de gama media y no con un precio de calle, más cerca de lo que cuesta un buen almuerzo de marisco en cualquier punto de la costa siciliana.

Granita en Q-Tuppo

La granita en Palermo es tanto desayuno como postre, y se come tradicionalmente con un brioche blando para mojar y no solo con cuchara. Q-Tuppo, cerca del Palazzo dei Normanni, hace las versiones de almendra y pistacho a partir de pasta y no de sirope, una diferencia que separa una granita siciliana de verdad de la que se vende en los menús turísticos cerca de la catedral.

Ve temprano. La mejor granita se hace esa misma mañana y los sabores buenos se agotan a media tarde en verano.

Cannoli en Pasticceria Cappello

Los cannoli son el plato que todo visitante ya conoce, lo que hace más difícil encontrar la versión que importa: una corteza frita y rellenada al momento, no rellenada horas antes y dejada reblandecer. Pasticceria Cappello, en la Via Colonna Rotta, rellena al momento y termina algunas versiones con una costra de pistacho, cobrando algo más que los puestos de la zona turística que recortan en el tiempo de relleno.

Si la corteza ya está blanda cuando llega a la mesa, se rellenó demasiado pronto; un buen cannolo todavía debe crujir.

Mercados, barrios y cuándo ir

El calendario gastronómico de Palermo depende de los mercados y no de las estaciones, aunque la primavera y el otoño facilitan más caminar entre puestos que el calor de agosto.

• Mercato di Ballarò – el mercado diario más grande de Palermo, en su mejor momento por la mañana, bueno para arancine y stigghiola al atardecer
• Mercato del Capo – más estrecho y residencial, centrado en la Via Porta Carini, el mejor para panelle
• Mercato della Vucciria – más tranquilo de día, más animado de noche, cuando se encienden tanto las parrillas como los bares
• Kalsa – el barrio para comer sentado y para los postres una vez cierran los puestos del mercado

Preguntas frecuentes

¿Es caro comer en Palermo? La comida de calle cuesta un par de euros por plato, y una tarde entera moviéndose entre puestos rara vez supera los veinte euros por persona. Los restaurantes con mesa como Le Angeliche cuestan algo más parecido a lo que cuesta la misma comida en la Italia continental.

¿Es segura la comida de calle en Palermo? Los puestos y mostradores recomendados aquí mueven un volumen alto a diario, lo que mantiene los ingredientes en rotación constante; el riesgo principal está en un puesto tranquilo con comida parada, no en uno con mucho movimiento.

¿Hace falta reservar? Los puestos de mercado no aceptan reserva y cierran cuando se acaba la comida del día. Le Angeliche y otros locales con mesa sí la piden, sobre todo en fin de semana.

¿Cuál es la mejor época del año para ir? La primavera y el otoño son mejores para recorrer los mercados a pie; la temporada de granita se vive con más fuerza de finales de primavera a todo el verano, cuando los sabores de almendra y pistacho se agotan más rápido.

Dónde reservar primero

Le Angeliche, para la única comida sentada de esta lista que merece planearse con antelación. Trattoria da Pino, para la pasta con le sarde sin el recargo turístico. Pasticceria Cappello, para pedir los cannoli con antelación si importa un sabor o acabado concreto. La mesa de Sicilia se extiende mucho más allá de Palermo, desde los blancos de la isla que mantienen posiciones en el ranking Tre Bicchieri de este año hasta las costumbres de calle, distintas y más densas, de Nápoles, más arriba en la costa.