Receta de black daal, el clásico de Bombay a fuego lento
Lentejas urad enteras cocidas durante horas hasta volverse cremosas por sí solas, rematadas con mantequilla y nata como siempre las sirvieron los cafés iraníes de Bombay.
El black daal es el plato por el que los clientes hacen cola a las puertas de Dishoom, una olla de lentejas urad enteras cocinadas a fuego lento que se vuelve cremosa sin una gota de maicena, rematada con mantequilla y nata tal como la servían siempre los cafés iraníes de Bombay.
El truco está en el tiempo, no en la técnica: las lentejas hierven durante horas hasta que la piel se rompe y se deshace en el líquido de cocción, espesando el daal desde dentro. La receta original de Dishoom, publicada en su libro «From Bombay with Love», pide entre cuatro y cinco horas de cocción, la mayor parte sin vigilancia.
Ingredientes
Las lentejas hacen el trabajo; cuatro horas de paciencia son el único ingrediente real.
- 150 g de urad daal negro entero (lenteja negra entera)
- 6 g de pasta de ajo
- 5 g de pasta de jengibre
- 35 g de puré de tomate
- 4 g de sal fina
- 1/3 cucharadita de deggi mirch o pimentón picante suave
- 1/4 cucharadita de garam masala
- 45 g de mantequilla sin sal
- 45 ml de nata para montar
- Chapatis, para servir
Preparación
- Enjuaga el daal en varios cambios de agua fría, removiendo y desechando el líquido turbio cada vez, hasta que salga clara. Esto elimina el almidón superficial que, de lo contrario, dejaría el daal pastoso en vez de sedoso.
- Pon el daal en una olla grande con al menos 2 litros de agua fría, lleva a ebullición y cuece a fuego lento entre 2 y 2,5 horas, retirando la espuma y añadiendo agua para que las lentejas queden siempre cubiertas. Están listas cuando la piel se ha abierto y el centro está completamente blando.
- Deja reposar la olla fuera del fuego 15 minutos y, mientras tanto, mezcla en un bol la pasta de ajo, la pasta de jengibre, el puré de tomate, la sal y el pimentón hasta formar una pasta homogénea, lista para incorporar de una vez.
- Retira la mayor parte del agua de cocción y añade agua hirviendo fresca hasta cubrir las lentejas unos 3 cm. Incorpora la pasta de especias y la mantequilla, y hierve con fuerza 30 minutos, removiendo a menudo: este hervor intenso es lo que empieza a deshacer las lentejas en una base cremosa, no en una sopa clara.
- Baja el fuego y cuece suavemente de 1 a 1,5 horas más, removiendo con frecuencia y añadiendo agua hirviendo si la olla se seca, hasta que el daal se haya espesado en un guiso oscuro y brillante sin granos sueltos.
- Añade la nata y el garam masala, y cuece 15 minutos más. Rectifica de sal y sirve caliente con chapatis para mojar.
Por qué se conserva mejor con nata, no con agua
El black daal que sobra espesa más en la nevera, así que recaliéntalo con un chorrito de nata o una mezcla de nata y agua en lugar de solo agua, que aplana el sabor. Tradicionalmente es la base de un thali de Dishoom más que un plato protagonista, y combina bien con algo ácido, como la cocina regional con encurtidos de Pem, de Romy Gill, en Londres, o un sencillo raita de pepino que corte la untuosidad.
Para una versión más ligera, sustituye la mantequilla y la nata por una cucharada de ghee y un chorrito de crema de coco al final; las lentejas seguirán sosteniendo el plato.
¿Se puede preparar el black daal con antelación? Sí, y mejora de un día para otro en la nevera, porque las lentejas siguen absorbiendo la salsa; recaliéntalo a fuego suave con un chorrito de nata.
