Black daal recept: Dishooms traag gegaarde klassieker uit Bombay

Black daal is het gerecht waarvoor klanten buiten Dishoom in de rij staan, een pot langzaam gegaarde hele urad-linzen die romig wordt zonder een druppel maizena, afgewerkt met boter en room zoals de Irani-cafés van Bombay het altijd al serveerden.

De truc zit in tijd, niet in techniek: de linzen sudderen urenlang tot hun velletjes openbarsten en opgaan in het kookvocht, waardoor de daal vanbinnenuit indikt. Dishooms eigen recept, gepubliceerd in het kookboek "From Bombay with Love", vraagt om vier tot vijf uur garen, grotendeels zonder toezicht.

Ingrediënten

De linzen doen het werk; vier uur geduld is het enige echte ingrediënt.

• 150 g hele zwarte urad daal (hele zwarte linzen)
• 6 g knoflookpasta
• 5 g gemberpasta
• 35 g tomatenpuree
• 4 g fijn zeezout
• 1/3 tl deggi mirch of milde chilipoeder
• 1/4 tl garam masala
• 45 g ongezouten boter
• 45 ml slagroom
• Chapati's, om te serveren

Bereiding

1. Spoel de daal in meerdere keren koud water, zwenk rond en giet het troebele water telkens af, tot het helder blijft. Dit spoelt het oppervlaktezetmeel weg dat de daal anders plakkerig in plaats van zijdezacht zou maken.
2. Doe de daal in een grote pan met minstens 2 liter koud water, breng aan de kook en laat 2-2,5 uur sudderen, schep schuim af en vul water bij zodat de linzen onder blijven staan. Ze zijn klaar als de velletjes zijn opengebarsten en de kern volledig zacht is.
3. Laat de pan 15 minuten van het vuur rusten en roer intussen in een kommetje de knoflookpasta, gemberpasta, tomatenpuree, zout en chilipoeder tot een grove pasta, klaar om in één keer toe te voegen.
4. Giet het grootste deel van het kookvocht af en vul aan met vers kokend water tot de linzen zo'n 3 cm onder staan. Voeg de kruidenpasta en de boter toe en laat 30 minuten stevig doorkoken, vaak roerend: dit stevige koken breekt de linzen voor het eerst af tot een romige basis, niet tot een dunne soep.
5. Zet het vuur lager en laat nog 1-1,5 uur zachtjes sudderen, regelmatig roeren en kokend water toevoegen als de pan droog oogt, tot de daal is ingedikt tot een donkere, glanzende stoofpot zonder losse hele korrels.
6. Roer de room en de garam masala erdoor en laat nog 15 minuten koken. Proef op zout en serveer warm met chapati's om mee te scheppen.

Waarom het beter bewaart met room, niet met water

Overgebleven black daal dikt in de koelkast verder in, verwarm het dus op met een scheutje room of een mix van room en water in plaats van alleen water, dat de smaak vlak maakt. Het is van oudsher de ruggengraat van een Dishoom-thali eerder dan een hoofdgerecht, en combineert goed met iets scherps, zoals de keuken vol ingelegde groenten van Romy Gills Pem in Londen, of een eenvoudige komkommerraita om de romigheid te breken.

Voor een lichtere versie vervang je de boter en room door een klontje ghee en een scheutje kokosroom aan het eind; de linzen dragen het gerecht nog steeds.

Kan black daal van tevoren worden gemaakt? Ja, en het wordt zelfs lekkerder na een nacht in de koelkast, omdat de linzen de saus blijven opnemen; verwarm het zachtjes op met een scheutje room.