Lamb dhansak recept: de Parsi-linzencurry, goed gedaan
Een basis van vijf linzensoorten, de zoetzure smaak van tamarinde en jaggery, en lamsvlees dat zo lang sudderde dat het uiteenvalt: het gerecht waarmee Cyrus Todiwala een Londense instelling bouwde.
Dhansak is het gerecht dat Café Spice Namasté, het Parsi-restaurant van Cyrus Todiwala, op de kaart zette, en deze versie volgt zijn gepubliceerde methode: een dikke linzenpuree, aangescherpt met tamarinde en jaggery, gemaakt om traag gegaard lamsvlees te dragen in plaats van te maskeren. Het restaurant, dat deze week sloot na dertig jaar, had zijn eigen dhansak vanaf dag één op de kaart staan.
De techniek gaat terug op de Parsi-gemeenschap van Gujarat, die Perzische kookkunst aanpaste aan Indiase ingrediënten na zich te hebben gevestigd aan de westkust van India. Vier linzensoorten, niet één, geven dhansak zijn body: samen koken ze in tot een dichte, bijna fluweelzachte basis die geen enkele dal alleen evenaart.
Ingrediënten
Vier linzensoorten, niet één, geven dhansak zijn body.
- 600 g lamsschouder, in grote stukken
- 100 g toor dal (gespleten duiven-erwten)
- 50 g chana dal (gespleten kikkererwten)
- 50 g moong dal (gespleten mungbonen)
- 50 g masoor dal (gespleten rode linzen)
- 200 g pompoen, geschild en in blokjes
- 1 kleine aubergine, in blokjes
- 2 tomaten, gesneden
- 1 ui in ringen, plus 1 fijngesneden ui
- 4 teentjes knoflook, geraspt
- 3 cm gember, geraspt
- 2 tl komijnzaad
- 1 kaneelstokje
- 4 groene kardemompeulen
- 4 kruidnagels
- 1 el korianderzaad
- 2 gedroogde rode pepers
- 2 el tamarindepulp
- 1 el jaggery, geraspt
- Handje fenegriekblad, gehakt (of 1 tl gedroogd)
- 3 el plantaardige olie
- Zout, naar smaak
- Koriander, om af te maken
Bereiding
- Spoel de vier linzensoorten samen en doe ze in een grote pan met het lamsvlees, de pompoen, de aubergine, de tomaten, de uiringen en 1,2 liter water. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat afgedekt 1 uur sudderen, tot het lamsvlees mals is en de linzen tot een dikke puree zijn uiteengevallen. Vroeg schuim afscheppen houdt de curry helder in plaats van troebel.
- Haal het lamsvlees eruit en zet apart. Pureer de linzen- en groentebasis tot glad; dit geeft dhansak zijn body, dus neem de tijd voor het pureren.
- Rooster het komijnzaad, de kaneel, kardemom, kruidnagel, korianderzaad en gedroogde pepers een minuut droog tot ze geuren, en maal ze tot poeder. Hele specerijen roosteren vóór het malen geeft een diepere, rondere hitte dan gemalen specerij rechtstreeks uit het potje.
- Verhit de olie in een grote pan en bak de fijngesneden ui tot diepgoud, ongeveer 12 minuten. Voeg de knoflook en gember toe, bak 2 minuten, en roer het gemalen specerijenmengsel erdoor.
- Doe de linzenpuree en het lamsvlees terug in de pan. Roer de tamarindepulp, jaggery en fenegriekblad erdoor, en laat 15-20 minuten sudderen, met wat water als de curry dikker is dan slagroom. Proef en stel de zuurheid en zoetheid bij: dhansak moet eerst beide laten voelen, dan pas de scherpte.
- Breng op smaak met zout, bestrooi met koriander en serveer.
Serveer het op de traditionele manier
Dhansak wordt traditioneel geserveerd met gekarameliseerde bruine rijst met gebakken ui, niet met gewone rijst; de zoetheid van de rijst hoort bij het gerecht, niet als bijzaak. Een eenvoudig Parsi-dessert zoals lagan nu custard is een passende afsluiting van een dhansak-diner, zoals aan een Parsi-bruiloftstafel.
Restjes worden een nacht later beter, zodra de linzen en specerijen de tijd hebben gehad om samen te komen. Verwarm voorzichtig op met een scheutje water, want de puree dikt flink in zodra hij koud is.
Kan dit lamb dhansak recept van tevoren worden gemaakt? Ja - dhansak wordt een dag later beter, dus het de dag ervoor bereiden is gangbare praktijk, geen kortere weg.
