Ricetta lamb dhansak: il curry di lenticchie parsi

Il dhansak è il piatto che ha messo sulla mappa Café Spice Namasté, il ristorante parsi di Cyrus Todiwala, e questa versione segue il suo metodo pubblicato: una purea densa di lenticchie, affilata con tamarindo e jaggery, pensata per sostenere l'agnello cotto a lungo, non per nasconderlo. Il ristorante, chiuso questa settimana dopo tre decenni, ha avuto il proprio dhansak in menù fin dal primo giorno.

La tecnica risale alla comunità parsi del Gujarat, che adattò la cucina persiana agli ingredienti indiani dopo essersi stabilita sulla costa occidentale dell'India. Quattro lenticchie, non una sola, danno corpo al dhansak: insieme si sfaldano in una base densa, quasi vellutata, che nessun dal da solo riesce a replicare.

Ingredienti

Quattro lenticchie, non una sola, danno corpo al dhansak.

• 600 g di spalla d'agnello, a pezzi grandi
• 100 g di toor dal (piselli secchi spezzati)
• 50 g di chana dal (ceci spezzati)
• 50 g di moong dal (fagioli mung spezzati)
• 50 g di masoor dal (lenticchie rosse spezzate)
• 200 g di zucca, pelata e a cubetti
• 1 melanzana piccola, a cubetti
• 2 pomodori, tritati
• 1 cipolla a fette, più 1 cipolla tritata finemente
• 4 spicchi d'aglio, grattugiati
• 3 cm di zenzero, grattugiato
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 stecca di cannella
• 4 baccelli di cardamomo verde
• 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 2 peperoncini rossi secchi
• 2 cucchiai di polpa di tamarindo
• 1 cucchiaio di jaggery grattugiato
• Una manciata di foglie di fieno greco tritate (o 1 cucchiaino essiccate)
• 3 cucchiai di olio vegetale
• Sale, quanto basta
• Foglie di coriandolo, per finire

Preparazione

1. Sciacqua insieme le quattro lenticchie e mettile in una pentola capiente con l'agnello, la zucca, la melanzana, i pomodori, la cipolla a fette e 1,2 litri d'acqua. Porta a bollore, schiuma la superficie, poi fai sobbollire coperto per 1 ora, finché l'agnello è tenero e le lenticchie si sono disfatte in una purea densa. Schiumare all'inizio mantiene il curry pulito invece che torbido.
2. Togli l'agnello e tienilo da parte. Frulla la base di lenticchie e verdure fino a renderla liscia; è questo che dà corpo al dhansak, quindi non affrettare la frullatura.
3. Tosta a secco il cumino, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e i peperoncini secchi per un minuto finché profumano, poi macina fino a ottenere una polvere. Tostare le spezie intere prima di macinarle dà un piccante più profondo e rotondo rispetto alla spezia già macinata.
4. Scalda l'olio in una pentola capiente e soffriggi la cipolla tritata finché è ben dorata, circa 12 minuti. Aggiungi aglio e zenzero, cuoci 2 minuti, poi incorpora il mix di spezie macinate.
5. Rimetti nella pentola la purea di lenticchie e l'agnello. Aggiungi la polpa di tamarindo, il jaggery e il fieno greco, poi fai sobbollire 15-20 minuti, aggiungendo acqua se il curry risulta più denso della panna liquida. Assaggia e regola l'acidità e la dolcezza: il dhansak deve farsi sentire su entrambe prima che sul piccante.
6. Sala, cospargi di foglie di coriandolo e servi.

Servilo come vuole la tradizione

Il dhansak si accompagna tradizionalmente a riso integrale caramellato con cipolla fritta, non a riso bianco; la dolcezza del riso fa parte del piatto, non è un dettaglio a parte. Un dolce parsi semplice come il lagan nu custard è un modo adatto per chiudere una cena a base di dhansak, come accadrebbe a un matrimonio parsi.

Gli avanzi migliorano da un giorno all'altro, una volta che lenticchie e spezie hanno avuto il tempo di amalgamarsi. Riscalda delicatamente con un goccio d'acqua, perché la purea si addensa parecchio una volta fredda.

Si può preparare in anticipo questa ricetta lamb dhansak? Sì: il dhansak migliora da un giorno all'altro, quindi cucinarlo il giorno prima è prassi comune, non una scorciatoia.