Lamb Dhansak Rezept: das Parsi-Linsencurry, richtig gemacht

Dhansak ist das Gericht, das Café Spice Namasté, Cyrus Todiwalas Parsi-Restaurant, bekannt machte, und diese Version folgt seiner veröffentlichten Methode: ein dickes Linsenpüree, geschärft mit Tamarinde und Jaggery, gedacht, um langsam gegartes Lamm zu tragen statt zu überdecken. Das Restaurant, das diese Woche nach drei Jahrzehnten schloss, hatte sein eigenes Dhansak von Anfang an auf der Karte.

Die Technik geht auf die Parsi-Gemeinschaft Gujarats zurück, die persische Küche an indische Zutaten anpasste, nachdem sie sich an Indiens Westküste niedergelassen hatte. Vier Linsensorten statt einer geben Dhansak seine Fülle: Zusammen zerkochen sie zu einer dichten, fast samtigen Basis, die keine einzelne Dal-Sorte allein erreicht.

Zutaten

Vier Linsensorten, nicht eine, geben Dhansak seine Fülle.

• 600 g Lammschulter, in große Stücke geschnitten
• 100 g Toor Dal (gespaltene Straucherbsen)
• 50 g Chana Dal (gespaltene Kichererbsen)
• 50 g Moong Dal (gespaltene Mungbohnen)
• 50 g Masoor Dal (gespaltene rote Linsen)
• 200 g Kürbis, geschält und gewürfelt
• 1 kleine Aubergine, gewürfelt
• 2 Tomaten, gehackt
• 1 Zwiebel in Scheiben, plus 1 fein gehackte Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen, gerieben
• 3 cm Ingwer, gerieben
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 Zimtstange
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 4 Gewürznelken
• 1 EL Koriandersamen
• 2 getrocknete rote Chilis
• 2 EL Tamarindenpulpe
• 1 EL Jaggery, gerieben
• Eine Handvoll Bockshornkleeblätter, gehackt (oder 1 TL getrocknet)
• 3 EL Pflanzenöl
• Salz, nach Geschmack
• Korianderblätter zum Abschluss

Zubereitung

1. Die vier Dal-Sorten zusammen abspülen und mit dem Lamm, dem Kürbis, der Aubergine, den Tomaten, der Zwiebel in Scheiben und 1,2 Litern Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann zugedeckt 1 Stunde köcheln, bis das Lamm zart ist und die Linsen zu einem dicken Püree zerfallen sind. Frühes Abschöpfen hält das Curry klar statt trüb.
2. Das Lamm herausheben und beiseitestellen. Die Linsen-Gemüse-Basis glatt pürieren; das gibt Dhansak seine Fülle, also beim Pürieren nicht hetzen.
3. Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Nelken, Koriandersamen und getrocknete Chilis eine Minute trocken anrösten, bis sie duften, dann zu Pulver mahlen. Ganze Gewürze vor dem Mahlen zu rösten ergibt eine tiefere, rundere Schärfe als gemahlenes Gewürz direkt aus dem Glas.
4. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel etwa 12 Minuten goldbraun braten. Knoblauch und Ingwer zugeben, 2 Minuten garen, dann die gemahlene Gewürzmischung unterrühren.
5. Linsenpüree und Lamm zurück in den Topf geben. Tamarindenpulpe, Jaggery und Bockshornkleeblätter unterrühren, dann 15-20 Minuten köcheln, bei Bedarf mit Wasser verdünnen, falls das Curry dicker als Sahne ist. Abschmecken und Säure sowie Süße ausbalancieren: Dhansak sollte beides zeigen, bevor die Schärfe kommt.
6. Mit Salz abschmecken, mit Koriander bestreuen und servieren.

So wird es traditionell serviert

Dhansak wird traditionell mit karamellisiertem braunem Reis mit gebratenen Zwiebeln serviert, nicht mit einfachem Reis; die Süße des Reises gehört zum Gericht, nicht als Beilage. Ein einfaches Parsi-Dessert wie Lagan nu Custard ist ein passender Abschluss für ein Dhansak-Essen, wie es bei einer Parsi-Hochzeitstafel üblich wäre.

Reste werden über Nacht besser, sobald Linsen und Gewürze Zeit hatten, sich zu verbinden. Vorsichtig mit einem Schuss Wasser aufwärmen, denn das Püree dickt im Kühlschrank deutlich an.

Lässt sich dieses Lamb Dhansak Rezept vorbereiten? Ja - Dhansak wird über Nacht besser, daher ist es übliche Praxis, es einen Tag vorher zu kochen, kein Kompromiss.