Recette du lamb dhansak : le curry de lentilles parsi

Le dhansak est le plat qui a mis Café Spice Namasté, le restaurant parsi de Cyrus Todiwala, sur la carte de Londres, et cette version suit sa méthode publiée : une purée épaisse de lentilles, relevée au tamarin et au jaggery, pensée pour porter l'agneau mijoté plutôt que le masquer. Le restaurant, fermé cette semaine après trois décennies, affichait son propre dhansak à la carte dès le premier jour.

La technique remonte à la communauté parsie du Gujarat, qui a adapté la cuisine persane aux ingrédients indiens après s'être installée sur la côte ouest de l'Inde. Quatre lentilles, et non une seule, donnent au dhansak son corps : ensemble, elles se défont en une base dense, presque veloutée, qu'aucun dal seul ne reproduit.

Ingrédients

Quatre lentilles, et non une seule, donnent au dhansak son corps.

• 600 g d'épaule d'agneau, en gros morceaux
• 100 g de toor dal (pois cajan cassés)
• 50 g de chana dal (pois chiches cassés)
• 50 g de moong dal (haricots mungo cassés)
• 50 g de masoor dal (lentilles corail)
• 200 g de potiron, pelé et coupé en dés
• 1 petite aubergine, coupée en dés
• 2 tomates, coupées
• 1 oignon émincé, plus 1 oignon finement haché
• 4 gousses d'ail, râpées
• 3 cm de gingembre, râpé
• 2 c. à café de graines de cumin
• 1 bâton de cannelle
• 4 gousses de cardamome verte
• 4 clous de girofle
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 piments rouges séchés
• 2 c. à soupe de pulpe de tamarin
• 1 c. à soupe de jaggery râpé
• Une poignée de feuilles de fenugrec hachées (ou 1 c. à café séchées)
• 3 c. à soupe d'huile végétale
• Sel, selon le goût
• Feuilles de coriandre, pour finir

Préparation

1. Rincez les quatre dals ensemble et mettez-les dans une grande casserole avec l'agneau, le potiron, l'aubergine, les tomates, l'oignon émincé et 1,2 litre d'eau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à couvert 1 heure, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que les lentilles se soient défaites en une purée épaisse. Écumer tôt garde le curry net plutôt que trouble.
2. Sortez l'agneau et réservez-le. Mixez la base de lentilles et légumes jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; c'est ce qui donne au dhansak son corps, donc ne précipitez pas le mixage.
3. Faites torréfier à sec le cumin, la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, les graines de coriandre et les piments séchés une minute jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les en poudre. Torréfier les épices entières avant de les moudre donne une chaleur plus profonde et plus ronde que l'épice moulue tout droit sortie du pot.
4. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 12 minutes. Ajoutez l'ail et le gingembre, cuisez 2 minutes, puis incorporez le mélange d'épices moulues.
5. Remettez la purée de lentilles et l'agneau dans la casserole. Incorporez la pulpe de tamarin, le jaggery et le fenugrec, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes, en ajoutant de l'eau si le curry est plus épais que de la crème liquide. Goûtez et ajustez l'acidité et le sucré : le dhansak doit se faire sentir sur ces deux points avant le piquant.
6. Salez, parsemez de coriandre et servez.

Servez-le à la manière parsie

Le dhansak s'accompagne traditionnellement de riz brun caramélisé aux oignons frits, et non de riz nature ; le sucré du riz fait partie du plat, pas un détail à part. Un dessert parsi simple comme le lagan nu custard clôt bien un dîner dhansak, comme à la table d'un mariage parsi.

Les restes s'améliorent d'un jour à l'autre, une fois que les lentilles et les épices ont eu le temps de se lier. Réchauffez doucement avec un filet d'eau, car la purée épaissit beaucoup au froid.

Peut-on préparer cette recette du lamb dhansak à l'avance ? Oui : le dhansak est meilleur le lendemain, donc le cuisiner la veille est une pratique courante, pas un raccourci.