Recette du bacalao al pil-pil : la sauce qui tremble à Bilbao
Pas de crème, pas de farine, pas de fond : la sauce pil-pil, c'est de la peau de morue, de l'huile à l'ail et une chaleur douce, montée en émulsion, un geste que beaucoup de cuisiniers basques ratent encore en allant trop vite.
Le bacalao al pil-pil transforme trois ingrédients, morue salée, huile d'olive et ail, en une sauce dorée et épaisse sans aucun liant, tenue uniquement par la gélatine que le poisson libère à la cuisson.
Le plat remonterait au siège de Bilbao au XIXe siècle, pendant les guerres carlistes, quand les cuisiniers n'avaient guère plus que de la morue salée, de l'huile et de l'ail. La technique a survécu parce qu'elle est vraiment astucieuse : bien menée, la sauce enrobe le poisson comme une mayonnaise légère, sans rien y ajouter pour y parvenir.
Ingrédients
La sauce enrobe le poisson comme une mayonnaise légère, sans rien y ajouter pour y parvenir.
- 4 filets de morue dessalée, avec la peau (environ 600 g au total)
- 500 ml d'huile d'olive extra vierge
- 4 gousses d'ail, finement tranchées
- 1 piment guindilla séché, émietté (ou une pincée de cayenne)
- 2 tranches de pain rassis (pour protéger l'ail à la friture)
Préparation
- La veille, faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte et ajoutez l'ail et le pain. Faites frire doucement jusqu'à ce que l'ail dore légèrement, en retirant le pain en premier pour qu'il ne brûle pas. Laissez l'huile refroidir et infuser toute la nuit, puis filtrez l'ail et le pain.
- Parez les filets de morue à une épaisseur régulière et disposez-les peau vers le haut dans une cocotte large et peu profonde. Recouvrez avec l'huile à l'ail.
- Faites chauffer doucement jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à frémir visuellement, autour de 70°C, bien en dessous du frémissement réel. Le chef Diego Sánchez, qui dirige l'Amets au Pays basque, affirme que c'est l'étape où les cuisiniers amateurs se trompent le plus souvent : avec plus de chaleur, le poisson se contracte avant de libérer sa gélatine.
- Faites cuire 15 à 20 minutes par courtes reprises, en retirant la cocotte du feu quelques minutes entre chacune, en arrosant doucement le poisson d'huile.
- Retirez complètement la cocotte du feu et faites-la tourner en cercles lents et réguliers. En refroidissant légèrement, l'huile se lie à la gélatine libérée et épaissit en une sauce pâle et tremblante, le pil-pil.
- Remettez brièvement sur feu doux jusqu'à ce que la sauce frémisse à peine, puis servez aussitôt, parsemé d'ail frit et de guindilla.
Pourquoi elle ne bout jamais
Le pil-pil est en réalité une émulsion, le même principe que la mayonnaise, sauf que le jaune d'œuf est remplacé par le collagène dissous de la peau de morue. Trop de chaleur fait coaguler ce collagène au lieu de le dissoudre, c'est pourquoi chaque étape reste bien en dessous du frémissement.
Servez avec un verre de txakoli, ce blanc basque vif et légèrement perlant, taillé pour ce genre de poisson gras et aillé. La sauce restante mérite d'être gardée : sur des pommes de terre bouillies, elle fait presque un second repas. Pour un autre classique basque du bateau à la marmite, voir la recette du marmitako d'AMUSE.
Puis-je utiliser de la morue fraîche à la place de la morue salée ? La morue fraîche fonctionne, mais libère moins de gélatine ; salez-la légèrement deux heures à l'avance et séchez-la bien, la sauce liera quand même, juste un peu plus fine.
