Bacalao al pil-pil recept: de bevende saus van Bilbao
Geen room, geen bloem, geen bouillon: pil-pil is kabeljauwhuid, knoflookolie en zacht vuur, geklopt tot een emulsie die veel Baskische koks nog steeds verpesten door te haasten.
Bacalao al pil-pil verandert drie ingrediënten, zoute kabeljauw, olijfolie en knoflook, in een dikke goudkleurige saus zonder enige bindmiddel, enkel gebonden door de gelatine die de vis tijdens het garen afgeeft.
Het gerecht zou teruggaan op het beleg van Bilbao in de 19e eeuw, tijdens de Carlistenoorlogen, toen koks weinig meer hadden dan gezouten kabeljauw, olie en knoflook. De techniek overleefde omdat ze werkelijk slim is: goed uitgevoerd kleeft de saus aan de vis als een losse mayonaise, zonder dat daar iets voor wordt toegevoegd.
Ingrediënten
De saus kleeft aan de vis als een losse mayonaise, zonder dat daar iets voor wordt toegevoegd.
- 4 kabeljauwfilets met vel, ontzouten (ongeveer 600 g totaal)
- 500 ml extra vierge olijfolie
- 4 teentjes knoflook, dun gesneden
- 1 gedroogde guindillapeper, verkruimeld (of een snufje cayennepeper)
- 2 sneetjes oudbakken brood (om de knoflook tijdens het bakken te beschermen)
Bereiding
- Verwarm de avond ervoor de olijfolie in een brede pan en voeg de knoflook en het brood toe. Bak zachtjes tot de knoflook lichtgoud kleurt, en haal het brood er eerst uit zodat het niet verbrandt. Laat de olie 's nachts afkoelen en trekken, zeef daarna knoflook en brood eruit.
- Snijd de kabeljauwfilets op gelijke dikte en leg ze met het vel naar boven in een brede, ondiepe pan. Giet de knoflookolie erover.
- Verwarm zachtjes tot de olie nét begint te glanzen, rond de 70°C, ruim onder het sudderpunt. Chef Diego Sánchez van restaurant Amets in Baskenland zegt dat dit de stap is waar thuiskoks het vaakst mis gaan: bij meer hitte trekt de vis samen voordat hij zijn gelatine afgeeft.
- Gaar 15-20 minuten in korte beurten, haal de pan telkens een paar minuten van het vuur en overgiet de vis zachtjes met de olie.
- Haal de pan helemaal van het vuur en zwenk hem in trage, gelijkmatige cirkels rond. Terwijl de olie licht afkoelt, bindt de vrijgekomen gelatine zich ermee en dikt ze in tot een bleke, bevende saus: de pil-pil.
- Zet de pan kort terug op laag vuur tot de saus net borrelt, en serveer meteen met de gebakken knoflook en guindilla erover.
Waarom hij nooit kookt
Pil-pil is eigenlijk een emulsie, hetzelfde principe als mayonaise, alleen is de eidooier vervangen door collageen dat uit de huid van de kabeljauw is opgelost. Te veel hitte stolt dat collageen in plaats van het op te lossen, daarom blijft elke stap ruim onder het sudderpunt.
Serveer met een glas txakoli, de scherpe, licht parelende Baskische witte wijn die precies voor dit soort vette, knoflookrijke vis is gemaakt. Bewaar de overgebleven saus: over gekookte aardappelen is het bijna een tweede maaltijd. Voor nog een Baskische klassieker van boot tot pan, zie AMUSE's marmitako-recept.
Kan ik verse kabeljauw gebruiken in plaats van gezouten? Verse kabeljauw werkt ook, maar geeft minder gelatine af; zout hem twee uur van tevoren licht en dep hem droog, dan bindt de saus nog steeds, al iets dunner.
