Ricetta del bacalao al pil-pil: la salsa che trema a Bilbao

Il bacalao al pil-pil trasforma tre ingredienti, baccalà, olio d'oliva e aglio, in una salsa dorata e densa senza alcun addensante, legata solo dalla gelatina che il pesce rilascia cuocendo.

Si dice che il piatto risalga all'assedio di Bilbao nel XIX secolo, durante le guerre carliste, quando i cuochi avevano a disposizione poco più che baccalà, olio e aglio. La tecnica è sopravvissuta perché è davvero ingegnosa: fatta bene, la salsa si lega al pesce come una maionese leggera, senza aggiungere nulla per ottenerlo.

Ingredienti

La salsa si lega al pesce come una maionese leggera, senza aggiungere nulla per ottenerlo.

• 4 tranci di baccalà dissalato, con la pelle (circa 600 g in totale)
• 500 ml di olio extravergine d'oliva
• 4 spicchi d'aglio affettati sottili
• 1 peperoncino secco, sbriciolato (o un pizzico di cayenna)
• 2 fette di pane raffermo (per proteggere l'aglio in cottura)

Preparazione

1. La sera prima, scaldate l'olio in una pentola larga e aggiungete aglio e pane. Friggete a fuoco dolce finché l'aglio diventa dorato chiaro, togliendo prima il pane perché non bruci. Lasciate raffreddare e insaporire l'olio per tutta la notte, poi filtrate via aglio e pane.
2. Rifilate i tranci di baccalà a spessore uniforme e disponeteli con la pelle verso l'alto in una pentola larga e bassa. Coprite con l'olio aromatizzato.
3. Scaldate dolcemente finché l'olio comincia appena a brillare, intorno ai 70°C, ben al di sotto del bollore. Lo chef Diego Sánchez, del ristorante Amets nei Paesi Baschi, dice che questo è il passaggio in cui sbaglia più spesso chi cucina in casa: con più calore il pesce si contrae prima di rilasciare la gelatina.
4. Cuocete 15-20 minuti a brevi riprese, togliendo la pentola dal fuoco per qualche minuto tra una ripresa e l'altra, bagnando delicatamente il pesce con l'olio.
5. Togliete la pentola dal fuoco del tutto e muovetela con cerchi lenti e costanti. Mentre l'olio si raffredda leggermente, la gelatina rilasciata si lega ad esso e si addensa in una salsa pallida e tremolante, il pil-pil.
6. Rimettete brevemente a fuoco basso finché la salsa comincia appena a sobbollire, poi servite subito con l'aglio fritto e il peperoncino sparsi sopra.

Perché non deve mai bollire

Il pil-pil è in realtà un'emulsione, lo stesso principio della maionese, solo che il tuorlo d'uovo è sostituito dal collagene sciolto dalla pelle del baccalà. Troppo calore rassoda quel collagene invece di scioglierlo, ed è per questo che ogni passaggio resta ben al di sotto del bollore.

Servitelo con un bicchiere di txakoli, il bianco basco acidulo e leggermente frizzante, pensato proprio per un pesce così untuoso e agliato. Vale la pena conservare la salsa avanzata: sulle patate bollite basta quasi per un secondo pasto. Per un altro classico basco dalla barca alla pentola, vedi la ricetta del marmitako di AMUSE.

Posso usare baccalà fresco invece di quello salato? Il baccalà fresco funziona, ma rilascia meno gelatina: salatelo leggermente due ore prima e asciugatelo bene; la salsa si legherà comunque, solo un po' più fluida.