Cosa mangiare a Bilbao: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Bilbao comincia dai pintxos e un bicchiere freddo di txakoli, ma il vero fascino della città è fino a dove le sue cucine spingono oltre lo spuntino da bar: un menu degustazione con stella Michelin dentro il Guggenheim, una griglia centenaria dove la bistecca straborda dal piatto, e uno stufato di pesce che sa ancora delle barche che lo hanno sbarcato.

Bilbao ha trascorso il XX secolo come porto industriale sul Nervión, e la sua cucina conserva quell'identità operaia: sostanziosa, guidata dal pesce, costruita attorno a mercati e txoko, le società gastronomiche private dove gli uomini baschi cucinavano l'uno per l'altro e continuano a farlo. L'arrivo del Guggenheim nel 1997 ha portato turisti e denaro, e le cucine hanno risposto senza perdere il gusto della città per un piatto fatto bene più che fotogenico.

Cosa mangiare a Bilbao cambia a seconda del quartiere: il Casco Viejo medievale per i bar di pintxos affollati al bancone, la griglia urbana dell'Ensanche per griglie e sale con tovaglia bianca, il lungofiume per la cucina stessa del Guggenheim. Niente è davvero lontano dal resto.

Il vero fascino è fino a dove le cucine di Bilbao spingono oltre lo spuntino da bar.

Pintxos da Gure Toki, Plaza Nueva

Si comincia dove comincia la maggior parte dei bilbaini: la porticata Plaza Nueva nel Casco Viejo, dove Gure Toki serve pintxos moderni a prezzi ancora pensati per i locali, non per i turisti, tra cui tempura di granchio, capesante e txistorra.

Un pintxo costa circa 2,50-5 €, e l'uso è spostarsi da un bar all'altro, uno o due pintxos e un bicchiere di vino in ciascuno, invece di sedersi in uno solo. Solo Plaza Nueva ne raccoglie una dozzina che vale la pena provare.

Bacalao al pil-pil da Sorginzulo

Sempre su Plaza Nueva, Sorginzulo serve bacalao al pil-pil e crocchette di baccalà insieme a bonito e foie, una buona introduzione all'ossessione basca per il merluzzo salato cotto lentamente finché la sua stessa gelatina lega la salsa.

Zarate, già nell'Ensanche, prepara la sua versione con un sanguinaccio fatto con le trippe del pesce stesso, una versione più elaborata dello stesso piatto. AMUSE ha la tecnica completa nella propria ricetta del bacalao al pil-pil, con la temperatura esatta che evita che la salsa si rompa.

Txuletón da Casa Rufo

Casa Rufo, un locale a conduzione familiare con un bancone da alimentari all'ingresso, si è fatto un nome con il txuletón, una costata spessa e ben frollata alla brace, tagliata al tavolo. Le recensioni recenti continuano a indicare la crosta e il grasso come il motivo migliore per prenotare in anticipo.

Un txuletón per due parte da circa 25 € a persona a seconda del peso e della frollatura del pezzo, e il ristorante è chiuso la domenica. Prenotare è quasi obbligatorio nei weekend.

Txangurro da El Globo

El Globo, in calle Diputación, si è fatto un nome con il txangurro gratinado, granchio reale sgusciato e mescolato con una leggera salsa di pomodoro e brandy, gratinato e servito nel proprio guscio, come pintxo o come piatto intero.

Marmitako nel Casco Viejo

Il marmitako, uno stufato da pescatori di bonito, patate e peperone che prende il nome dalla marmita in cui si cucina, compare nei menu di tutto il Casco Viejo non appena cambia il tempo, un piatto da barca pensato per usare il pescato del giorno, non per impressionare nessuno. AMUSE ha la ricetta completa del marmitako, da un altro paese costiero basco.

Gilda e vermouth al Café Iruña

Il Café Iruña, con piastrelle e archi moreschi dal 1903 in calle Colón de Larreátegui, è il posto dove bere un vermouth e mangiare una gilda, lo spiedino di peperoncino guindilla sottaceto, oliva e acciuga che ha dato origine all'idea stessa del pintxo. È turistico e a volte affollato, e vale comunque la pena solo per la sala.

Il menu degustazione da Mina

Mina, dello chef Álvaro Garrido, una stella Michelin, ora in calle Ercilla, a Indautxu, propone un menu degustazione che cambia ogni giorno con pesce e verdure del vicino Mercado de la Ribera; la versione da 10 portate costa circa 85 € e quella più completa si avvicina ai 110 €. Prenotare con largo anticipo è quasi obbligatorio.

Cucina basca moderna da Nerua, dentro il Guggenheim

Nerua, il ristorante con una stella Michelin dello chef Josean Alija, dentro il museo stesso, tratta il prodotto basco con una mano più leggera e vegetale rispetto alle griglie della città, in un menu Muina di otto portate che costa circa 85 €.

Cheesecake basco da Bascake

Il cheesecake basco, senza base e volutamente bruciacchiato in superficie perché il centro resti cremoso come una crema, è stato inventato nel 1988 al La Viña di San Sebastián, non a Bilbao, ma il bancone di Bascake a Bilbao sforna la versione più affidabile della città se una gita sulla costa non è in programma. Per l'originale, AMUSE ha la guida completa su cosa mangiare a San Sebastián.

Mercati, quartieri e quando andare

• Mercado de la Ribera: mercato del XIX secolo sul fiume, aperto la mattina dal lunedì al sabato, con riapertura serale di alcuni banchi dal martedì al venerdì; conviene andare presto per il pesce migliore.
• Casco Viejo: il centro storico, per i bar di pintxos e Plaza Nueva.
• Ensanche: la griglia urbana del XIX secolo a sud del centro storico, per griglie, Mina e il Café Iruña.
• Periodo migliore: tutto l'anno; l'autunno porta il marmitako e l'inizio della stagione migliore per il txuletón, primavera e inizio estate offrono il clima più tranquillo per un giro di pintxos all'aperto.

Bilbao è cara per mangiare?

Bilbao è cara per mangiare? Meno di San Sebastián o Madrid per uno standard simile: un giro di pintxos per due con vino costa 30-50 €, e persino il menu degustazione più lungo di Mina resta sotto i 120 € a persona.

Bisogna prenotare? Da Mina, Nerua e Casa Rufo sì, soprattutto nei weekend; i bar di pintxos non prendono prenotazioni e funzionano al bancone.

Bilbao è solo pesce e carne, senza nulla per i vegetariani? I pintxos di verdura sono comuni, e Nerua in particolare ha un approccio molto vegetale, anche se un giro rigorosamente vegetariano tra txuletón e pil-pil non è davvero lo spirito della città.

Quale vino locale ordinare? Txakoli, il bianco basco acidulo e leggermente frizzante, versato dall'alto per ossigenarlo; è il bicchiere di default insieme ai pintxos e al pesce.

Dove prenotare per primo

Tre posti da chiamare prima di arrivare: Mina, in Ercilla 37, Indautxu, per il menu degustazione; Casa Rufo, per il txuletón; e Nerua, dentro il Guggenheim, per la cucina del museo stesso. Tutto il resto di questa guida accetta avventori senza prenotazione.