Was essen in Bilbao: 10 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Bilbao beginnt mit Pintxos und einem kalten Glas Txakoli, doch der eigentliche Reiz der Stadt liegt darin, wie weit ihre Küchen über den Barsnack hinausgehen: ein Degustationsmenü mit Michelin-Stern mitten im Guggenheim, ein jahrhundertealtes Grillrestaurant, in dem das Steak den Teller sprengt, und ein Fischeintopf, der noch nach den Booten schmeckt, die ihn anlandeten.

Bilbao verbrachte das 20. Jahrhundert als Industriehafen am Nervión, und seine Küche trägt diese Arbeiteridentität noch immer: deftig, fischbetont, aufgebaut um Märkte und Txokos, die privaten gastronomischen Vereine, in denen baskische Männer einst füreinander kochten und es noch heute tun. Die Ankunft des Guggenheim 1997 brachte Touristen und Geld, und die Küchen reagierten, ohne den Geschmack der Stadt für einen gut gemachten statt gut inszenierten Teller zu verlieren.

Was essen in Bilbao wechselt je nach Viertel: das mittelalterliche Casco Viejo für Pintxo-Bars, an deren Theke man sich drei Reihen tief drängt, das Straßenraster des Ensanche für Grillrestaurants und Räume mit weißem Tischtuch, das Flussufer für die eigene Küche des Guggenheim. Nichts liegt wirklich weit von etwas anderem entfernt.

Der eigentliche Reiz liegt darin, wie weit Bilbaos Küchen über den Barsnack hinausgehen.

Pintxos bei Gure Toki, Plaza Nueva

Beginnen Sie dort, wo die meisten Bilbaínos beginnen: auf der von Arkaden gesäumten Plaza Nueva im Casco Viejo, wo Gure Toki moderne Pintxos zu Preisen serviert, die noch immer eher auf Einheimische als auf Touristen ausgerichtet sind, darunter Krabben-Tempura, Jakobsmuscheln und Txistorra-Wurst.

Ein Pintxo kostet etwa 2,50-5 €, und üblich ist es, von Bar zu Bar zu ziehen, jeweils ein oder zwei Pintxos und ein kleines Glas Wein, statt sich an einem Ort niederzulassen. Allein die Plaza Nueva bietet ein Dutzend, das sich lohnt.

Bacalao al pil-pil bei Sorginzulo

Ebenfalls an der Plaza Nueva serviert Sorginzulo Bacalao al pil-pil und Kabeljaukroketten neben Bonito und Foie, ein guter Einstieg in die baskische Besessenheit von Klippfisch, der langsam gegart wird, bis seine eigene Gelatine die Sauce bindet.

Zarate, weiter im Ensanche, macht seine Version mit einer Blutwurst aus den Innereien des Fisches selbst, eine ernsthaftere Sitzversion desselben Gerichts. AMUSE hat die vollständige Technik im eigenen Bacalao-al-pil-pil-Rezept, einschließlich der genauen Temperatur, die verhindert, dass die Sauce ausflockt.

Txuletón bei Casa Rufo

Casa Rufo, ein familiengeführtes Lokal mit einer Feinkosttheke am Eingang, machte sich mit dem Txuletón einen Namen, einem dicken, gut gereiften Rindskotelett, über Kohle gegrillt und am Tisch tranchiert. Aktuelle Bewertungen nennen die Kruste und das Fett noch immer als besten Grund, vorab zu reservieren.

Ein Txuletón für zwei kostet je nach Gewicht und Reifung des Stücks ab etwa 25 € pro Person, und das Restaurant ist sonntags geschlossen. Reservierungen sind am Wochenende fast unerlässlich.

Txangurro bei El Globo

El Globo in der Calle Diputación hat sich mit Txangurro gratinado einen Namen gemacht: Taschenkrebsfleisch aus der Schale gelöst, mit einer leichten Tomaten-Brandy-Sauce vermischt und überbacken, serviert direkt in der eigenen Schale als Pintxo oder als volle Portion.

Marmitako im Casco Viejo

Marmitako, ein Fischereintopf aus Bonito, Kartoffel und Paprika, benannt nach dem Topf, der marmita, in dem er gekocht wird, taucht auf Speisekarten im gesamten Casco Viejo auf, sobald das Wetter umschlägt, ein Boot-zu-Topf-Gericht, gedacht, um den Fang zu verwerten, nicht um zu beeindrucken. AMUSE hat das vollständige Marmitako-Rezept, aus einem weiteren Küstenort im Baskenland.

Gilda und Wermut im Café Iruña

Das Café Iruña, mit Fliesen und maurischen Bögen seit 1903 an der Calle Colón de Larreátegui, ist der Ort für einen Wermut und eine Gilda, den Spieß aus eingelegter Guindilla-Chili, Olive und Sardelle, der die ganze Idee des Pintxo begründete. Es ist touristisch und mitunter überlaufen, und allein wegen des Raums noch immer lohnend.

Das Degustationsmenü bei Mina

Mina, von Koch Álvaro Garrido, ein Michelin-Stern, jetzt in der Calle Ercilla in Indautxu, bietet ein täglich wechselndes Degustationsmenü mit Fisch und Gemüse vom nahen Mercado de la Ribera; die 10-Gänge-Version kostet rund 85 €, das umfangreichere Menü liegt näher bei 110 €. Weit im Voraus zu reservieren ist nahezu Pflicht.

Moderne baskische Küche bei Nerua, im Guggenheim

Nerua, das Restaurant mit einem Michelin-Stern von Koch Josean Alija im Museum selbst, behandelt baskisches Produkt mit einer leichteren, gemüsebetonteren Hand als die Grillrestaurants der Stadt, in einem achtgängigen Muina-Menü für rund 85 €.

Baskischer Käsekuchen bei Bascake

Der baskische Käsekuchen, ohne Boden und bewusst oben verbrannt, damit die Mitte cremig-weich bleibt, wurde 1988 im La Viña in San Sebastián erfunden, nicht in Bilbao, doch die Theke von Bascake in Bilbao bäckt die zuverlässigste Version der Stadt, falls ein Ausflug an die Küste nicht auf dem Programm steht. Für das Original hat AMUSE den vollständigen Was-essen-in-San-Sebastián-Guide.

Märkte, Viertel und wann hinreisen

• Mercado de la Ribera: ein Markt aus dem 19. Jahrhundert am Fluss, morgens von Montag bis Samstag geöffnet, mit abendlicher Wiedereröffnung einiger Stände von Dienstag bis Freitag; früh kommen lohnt sich für den besten Fisch.
• Casco Viejo: die Altstadt, für Pintxo-Bars und die Plaza Nueva.
• Ensanche: das Straßenraster aus dem 19. Jahrhundert südlich der Altstadt, für Grillrestaurants, Mina und das Café Iruña.
• Beste Reisezeit: ganzjährig; der Herbst bringt Marmitako und den Beginn der besten Txuletón-Saison, Frühling und Frühsommer das ruhigste Wetter für eine Pintxo-Tour im Freien.

Ist Essen in Bilbao teuer?

Ist Essen in Bilbao teuer? Weniger als in San Sebastián oder Madrid bei vergleichbarem Niveau: eine Pintxo-Tour für zwei mit Wein kostet 30-50 €, und selbst Minas längeres Degustationsmenü bleibt unter 120 € pro Kopf.

Muss ich vorab reservieren? Bei Mina, Nerua und Casa Rufo ja, besonders am Wochenende; Pintxo-Bars nehmen keine Reservierungen an und funktionieren im Stehen an der Theke.

Gibt es in Bilbao nur Fisch und Fleisch, nichts für Vegetarier? Gemüse-Pintxos sind üblich, und besonders Nerua setzt stark auf Gemüse, auch wenn eine streng vegetarische Tour durch Txuletón und Pil-pil nicht wirklich der Sinn der Stadt ist.

Welchen lokalen Wein bestellen? Txakoli, den herben, leicht spritzigen baskischen Weißwein, aus der Höhe eingeschenkt, um ihn zu belüften; er ist das Standardglas zu Pintxos und Fisch.

Wo zuerst reservieren

Drei Adressen, die man vor der Ankunft anruft: Mina, Ercilla 37, Indautxu, für das Degustationsmenü; Casa Rufo für den Txuletón; und Nerua, im Guggenheim, für die eigene Küche des Museums. Alles andere in diesem Guide nimmt auch spontane Gäste.