Qué comer en Bilbao: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Bilbao empieza por los pintxos y un vaso frío de txakoli, pero el verdadero atractivo de la ciudad es hasta dónde llevan sus cocinas el bocado de barra: un menú degustación con estrella Michelin dentro del Guggenheim, un asador centenario donde el chuletón desborda el plato, y un guiso de pescado que todavía sabe a las lonjas que lo desembarcaron.

Bilbao pasó el siglo XX como puerto industrial a orillas del Nervión, y su cocina conserva esa identidad trabajadora: contundente, con el pescado como protagonista, construida en torno a mercados y txokos, las sociedades gastronómicas privadas donde los hombres vascos cocinaban unos para otros y todavía lo hacen. La llegada del Guggenheim en 1997 trajo turistas y dinero, y las cocinas respondieron sin perder el gusto de la ciudad por un plato bien hecho antes que bien fotografiado.

Qué comer en Bilbao cambia según el barrio: el Casco Viejo medieval para los bares de pintxos apiñados en la barra, la cuadrícula del Ensanche para asadores y salas de mantel blanco, la ribera del río para la cocina propia del Guggenheim. Nada queda lejos de nada.

El verdadero atractivo es hasta dónde llevan las cocinas de Bilbao el bocado de barra.

Pintxos en Gure Toki, Plaza Nueva

Empieza donde empieza la mayoría de los bilbaínos: la Plaza Nueva porticada del Casco Viejo, donde Gure Toki sirve pintxos modernos a precios todavía pensados para vecinos, no para turistas, entre ellos tempura de cangrejo, vieiras y txistorra.

Un pintxo cuesta entre 2,50 y 5 €, y la costumbre es moverse de bar en bar, uno o dos pintxos y un vaso de vino en cada uno, en vez de sentarse en uno solo. Solo la Plaza Nueva reúne una docena que merece la pena.

Bacalao al pil-pil en Sorginzulo

También en la Plaza Nueva, Sorginzulo sirve bacalao al pil-pil y croquetas de bacalao junto con bonito y foie, una buena introducción a la obsesión vasca por el bacalao cocinado a fuego lento hasta que su propia gelatina liga la salsa.

Zarate, ya en el Ensanche, prepara su versión con una morcilla hecha con los propios callos del pescado, una vuelta más seria al mismo plato. AMUSE tiene la técnica completa en su propia receta de bacalao al pil-pil, con la temperatura exacta que evita que la salsa se corte.

Chuletón en Casa Rufo

Casa Rufo, un local familiar con mostrador de ultramarinos a la entrada, se hizo un nombre con el chuletón, una pieza gruesa y bien madurada a la brasa que se trincha en la mesa. Las reseñas recientes siguen señalando el tostado y la grasa como el mejor motivo para reservar con tiempo.

Un chuletón para dos sale desde unos 25 € por persona según el peso y la maduración de la pieza, y el restaurante cierra los domingos. Reservar es casi obligatorio los fines de semana.

Txangurro en El Globo

El Globo, en la calle Diputación, se ha hecho fama con el txangurro gratinado, centollo desmenuzado y mezclado con una salsa ligera de tomate y brandy, gratinado y servido en su propia concha, ya sea como pintxo o como plato entero.

Marmitako en el Casco Viejo

El marmitako, un guiso marinero de bonito, patata y pimiento que toma el nombre de la marmita en que se cocina, aparece en las cartas de todo el Casco Viejo en cuanto cambia el tiempo, un plato de a bordo pensado para aprovechar la pesca, no para impresionar a nadie. AMUSE tiene la receta completa de marmitako, de otro pueblo costero vasco.

Gilda y vermú en el Café Iruña

El Café Iruña, con azulejos y arcos morunos desde 1903 en la calle Colón de Larreátegui, es el sitio para tomar un vermú y comer una gilda, el pincho de guindilla en vinagre, aceituna y anchoa que dio origen a la idea misma del pintxo. Está lleno de turistas y a veces de gente, y aun así merece la pena solo por la sala.

El menú degustación de Mina

Mina, del chef Álvaro Garrido, una estrella Michelin, ahora en la calle Ercilla, en Indautxu, cambia su menú degustación cada día con pescado y verdura del cercano Mercado de la Ribera; la versión de 10 pases ronda los 85 € y la más completa se acerca a los 110 €. Reservar con mucha antelación es casi obligatorio.

Cocina vasca moderna en Nerua, dentro del Guggenheim

Nerua, el restaurante con una estrella Michelin del chef Josean Alija, dentro del propio museo, trata el producto vasco con una mano más ligera y vegetal que los asadores de la ciudad, en un menú Muina de ocho pases que ronda los 85 €.

Tarta de queso vasca en Bascake

La tarta de queso vasca, sin base y deliberadamente quemada por encima para que el centro quede cremoso, se inventó en 1988 en La Viña de San Sebastián, no en Bilbao, pero el mostrador de Bascake en Bilbao hornea la versión más fiable de la ciudad si una escapada a la costa no entra en el plan. Para el original, AMUSE tiene la guía completa de qué comer en San Sebastián.

Mercados, barrios y cuándo ir

• Mercado de la Ribera: mercado del siglo XIX junto al río, abierto por las mañanas de lunes a sábado, con reapertura de algunos puestos por la tarde de martes a viernes; conviene ir pronto para el mejor pescado.
• Casco Viejo: el centro histórico, para los bares de pintxos y la Plaza Nueva.
• Ensanche: la cuadrícula del siglo XIX al sur del casco antiguo, para asadores, Mina y el Café Iruña.
• Mejor época: todo el año; el otoño trae el marmitako y el inicio de la mejor temporada de chuletón, la primavera y principios de verano ofrecen el clima más tranquilo para una ruta de pintxos al aire libre.

¿Es caro comer en Bilbao?

¿Es caro comer en Bilbao? Menos que en San Sebastián o Madrid para un nivel similar: una ruta de pintxos para dos con vino sale por 30-50 €, y hasta el menú degustación más largo de Mina se queda por debajo de los 120 € por persona.

¿Hace falta reservar? En Mina, Nerua y Casa Rufo, sí, sobre todo los fines de semana; los bares de pintxos no reservan y funcionan de pie en la barra.

¿Bilbao es solo pescado y carne, sin nada para vegetarianos? Los pintxos de verdura son habituales, y Nerua en particular tiene un enfoque muy vegetal, aunque una ruta estrictamente vegetariana de chuletón y pil-pil no es realmente el espíritu de la ciudad.

¿Qué vino local pedir? Txakoli, el blanco vasco afilado y ligeramente aguja, que se sirve desde lo alto para airearlo; es la copa por defecto junto a los pintxos y el pescado.

Dónde reservar primero

Tres sitios para llamar antes de llegar: Mina, en Ercilla 37, Indautxu, por el menú degustación; Casa Rufo, por el chuletón; y Nerua, dentro del Guggenheim, por la cocina propia del museo. Todo lo demás de esta guía admite ir sin reserva.