Receta de bacalao al pil-pil: la salsa que tiembla en Bilbao
Sin nata, sin harina, sin caldo: la salsa pil-pil es piel de bacalao, aceite de ajo y calor suave, ligada en una emulsión que muchos cocineros vascos siguen estropeando por ir demasiado rápido.
El bacalao al pil-pil convierte tres ingredientes, bacalao, aceite de oliva y ajo, en una salsa dorada y espesa sin ningún espesante, ligada solo con la gelatina que suelta el pescado al cocinarse.
Se dice que el plato se remonta al asedio de Bilbao en el siglo XIX, durante las guerras carlistas, cuando los cocineros apenas tenían bacalao en salazón, aceite y ajo con los que trabajar. La técnica ha sobrevivido porque es realmente ingeniosa: bien hecha, la salsa se pega al pescado como una mayonesa ligera, sin añadir nada para conseguirlo.
Ingredientes
La salsa se pega al pescado como una mayonesa ligera, sin añadir nada para conseguirlo.
- 4 lomos de bacalao desalado, con piel (unos 600 g en total)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo en láminas finas
- 1 guindilla seca, desmenuzada (o una pizca de cayena)
- 2 rebanadas de pan duro (para proteger el ajo al freírlo)
Elaboración
- La noche anterior, calienta el aceite en una cazuela ancha y añade el ajo y el pan. Fríe a fuego suave hasta que el ajo tome un color dorado pálido, retirando antes el pan para que no se queme. Deja que el aceite se enfríe y se infusione durante toda la noche, y cuela el ajo y el pan.
- Recorta los lomos de bacalao a un grosor uniforme y colócalos con la piel hacia arriba en una cazuela ancha y poco honda. Cubre con el aceite de ajo.
- Calienta suavemente hasta que el aceite empiece apenas a brillar, en torno a 70 °C, muy por debajo de la ebullición. El chef Diego Sánchez, de Amets, en el País Vasco, dice que este es el paso en el que más falla la cocina casera: con más calor, el pescado se contrae antes de soltar su gelatina.
- Cocina 15-20 minutos en tandas cortas, retirando la cazuela del fuego unos minutos entre cada una, bañando el bacalao con el aceite.
- Retira la cazuela del fuego por completo y muévela en círculos lentos y constantes. Al enfriarse ligeramente el aceite, la gelatina liberada se liga con él y espesa en una salsa pálida y temblorosa: el pil-pil.
- Vuelve a poner a fuego bajo hasta que la salsa apenas burbujee, y sirve de inmediato con el ajo frito y la guindilla por encima.
Por qué nunca hierve
El pil-pil es en realidad una emulsión, el mismo principio que la mayonesa, solo que la yema de huevo se sustituye por el colágeno disuelto de la piel del bacalao. Demasiado calor cuaja ese colágeno en lugar de disolverlo, por eso cada paso se mantiene muy por debajo del hervor.
Sírvelo con una copa de txakoli, el blanco vasco afilado y ligeramente aguja, pensado justo para este tipo de pescado graso y ajoso. Merece la pena guardar la salsa sobrante: sobre patatas hervidas, da casi para otra comida. Para otro clásico vasco de la lonja a la olla, consulta la receta de marmitako de AMUSE.
¿Puedo usar bacalao fresco en vez de salado? El bacalao fresco funciona, pero suelta menos gelatina, así que sálalo ligeramente dos horas antes y sécalo bien; la salsa ligará igual, aunque algo más fina.
