Receta de marmitako: el guiso vasco de bonito de los barcos
Bonito, patatas y pimiento choricero en una sola cazuela: el guiso que cocinaban a bordo los arrantzales vascos, con el pescado fuera del fuego para que no hierva y quede jugoso.
Esta receta de marmitako sigue el guiso de los pescadores vascos tal como se hacía a bordo: bonito, patatas y pimientos en una sola cazuela. La clave técnica es que el bonito nunca hierve: entra con el fuego apagado y se hace con el calor residual del caldo, lo que mantiene jugoso un pescado magro.
El nombre viene de la marmita, la olla con tapa de los barcos que perseguían el bonito del norte por el golfo de Bizkaia. La costera de este año va para largo: la flota de bajura de Gipuzkoa había descargado 6,87 millones de kilos a 21 de agosto, frente a 6,22 millones un año antes, y el Gobierno Vasco ha estimado que la campaña podría durar hasta mediados de octubre, según los datos recopilados por Geogastronómica.
Ingredientes
El marmitako se juzga por el bonito, y el bonito se estropea en cuanto la cazuela hierve.
- 500 g de lomo de bonito del norte fresco, sin piel, en dados de 3 cm
- 1 kg de patatas para guisar, tipo Kennebec o Spunta
- 2 pimientos choriceros secos
- 1 cebolla grande, picada fina
- 2 pimientos verdes italianos, picados
- 2 dientes de ajo, en láminas finas
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Alrededor de 1 litro de agua fría
- Sal fina
- 2 cucharadas de perejil picado
Preparación
- Remoja los pimientos choriceros en agua caliente 30 minutos, ábrelos y raspa la carne de la piel. La carne aporta color y dulzor; la piel sigue dura y amarga.
- Sala ligeramente los dados de bonito y guárdalos en la nevera hasta el final, para que la sal llegue al centro.
- Pocha la cebolla, los pimientos verdes y el ajo en el aceite, en una cazuela ancha a fuego medio-bajo, durante 15 minutos y sin que tomen color. La cebolla dorada enturbia el caldo y lo amarga.
- Añade la carne del choricero y rehoga 2 minutos, para que el aceite tome su color.
- Pela las patatas y cáscalas en trozos irregulares de 4 cm: clava el cuchillo hasta la mitad y tira para romper cada trozo. Las superficies rotas sueltan más almidón que un corte limpio y espesan el caldo sin harina.
- Rehoga las patatas 2 minutos en el sofrito, cubre con agua y sala. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave de 20 a 25 minutos, hasta que los bordes se deshagan. Un hervor fuerte las rompe antes de que se haga el centro.
- Aplasta dos o tres trozos contra la pared de la cazuela si el caldo necesita más cuerpo.
- Retira la cazuela del fuego, añade el bonito, húndelo en el caldo, tapa y deja reposar 5 minutos. El hervor contrae el bonito magro en fibras secas; el caldo caliente lo hace con suavidad y lo deja jugoso. Termina con el perejil y sirve en la misma cazuela.
Con tomate o sin tomate, y qué beber
En la cocina vasca se discute el tomate. Unos rallan uno maduro con los pimientos; otros lo dejan fuera, porque su acidez endurece la superficie de la patata y frena el espesado. Fuera de temporada, un buen trozo de salmón admite el mismo método con el fuego apagado.
Sirve un txakoli de Getaria bien frío, cuya acidez limpia el aceite, y planea el viaje con nuestra guía de qué comer en San Sebastián.
