Receta de torta di nocciole, el pastel de avellanas del Piamonte

Esta receta de torta di nocciole sigue el pastel de avellanas de Cortemilia, en la Alta Langa piamontesa: avellanas tostadas, huevos, azúcar y mantequilla, con apenas un poco de harina. La clave técnica es la propia avellana. Supone el 40 % de la masa, así que hay que tostarla hasta el centro, pelarla y molerla sin que suelte su aceite.

Nació como dulce navideño de las casas campesinas, hecho con las avellanas que sobraban de la cosecha de verano. Más tarde, los pasteleros de la zona fijaron normas para la torta Cortemilia: al menos un 40 % de avellanas Nocciola Piemonte IGP, con la harina o la levadura de vainilla como únicos añadidos permitidos, según la Confraternita della Nocciola del pueblo. La nueva cosecha se ha adelantado: Confagricoltura informó en agosto de que la de 2026 en el Piamonte, sobre 27.000 hectáreas, empezó una semana antes que la de 2025, aunque el calor y la sequía recortaron rendimientos.

Ingredientes

En la torta di nocciole la avellana no aromatiza: es la harina, la grasa y el sentido del pastel.

• 300 g de avellanas sin cáscara y con piel, a ser posible Tonda Gentile IGP
• 130 g de azúcar blanco fino
• 4 huevos medianos (unos 200 g), a temperatura ambiente
• 80 g de mantequilla sin sal, y un poco más para el molde
• 30 g de harina de trigo floja, y un poco más para el molde
• 1 pizca de sal fina

Preparación

1. Precalienta el horno a 160 °C y tuesta las avellanas en una bandeja de 12 a 15 minutos, hasta que la piel se agriete y el interior tome un dorado pálido. Si se quedan cortas saben a verde; si se pasan, amargan en el segundo horneado.
2. Vuélcalas sobre un paño limpio, frótalas para quitarles la piel y deja que se enfríen del todo. La piel es amarga, y la avellana caliente suelta su aceite en la picadora.
3. Tritura las avellanas frías con 30 g del azúcar a golpes cortos, hasta que parezcan arena gruesa. El azúcar absorbe el aceite y evita que se forme una pasta.
4. Derrite la mantequilla y déjala templar. Sube el horno a 180 °C y engrasa y enharina un molde redondo de 23 cm.
5. Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con 70 g de azúcar durante 5 minutos, hasta que blanqueen y formen cinta. Ese aire, junto con el de las claras, es lo único que levanta el pastel.
6. Incorpora a las yemas la mantequilla templada y después las avellanas molidas, la harina y la sal. La mantequilla caliente bajaría la espuma y empezaría a cuajar las yemas.
7. Monta las claras con los 30 g de azúcar restantes hasta picos suaves y brillantes. Mezcla un tercio con la densa masa de avellana para aligerarla y envuelve el resto con suavidad, para que el aire aguante.
8. Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y una brocheta salga seca. Deja reposar 15 minutos en el molde y desmolda sobre una rejilla.

Zabaione, moscato y un día de reposo

El pastel mejora al día siguiente, cuando la mantequilla se ha asentado y el aroma de la avellana ha llegado a toda la miga. En Cortemilia se vierte sobre la porción un zabaione caliente de moscato, con una copa de Moscato d'Asti al lado.

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