Receta de Red Stew Chicken Parm de Kwame Onwuachi

El Red Stew Chicken Parm pone un guiso nigeriano de pimientos sobre una crujiente milanesa ítalo-neoyorquina, el cruce cultural sobre el que Kwame Onwuachi construyó su nuevo libro, All Hours. La técnica clave es la paciencia con el guiso: se fríe, no se hierve, hasta que el aceite se separa y el sabor se concentra.

Onwuachi creció entre el Bronx, Luisiana y Nigeria, y su cocina rara vez se queda en una sola tradición: una base con técnica de África Occidental, rematada como un parm neoyorquino, bajo mozzarella fundida y parmesano.

Ingredientes

Dos cocinas, una sartén: el guiso pone la voz, el rebozado pone el crujido.

• 4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, aplanadas a 1 cm
• Sal y pimienta negra, al gusto
• 120 g de harina
• 2 huevos grandes, batidos
• 150 g de panko
• 50 g de parmesano rallado, más el necesario para terminar
• Aceite vegetal, para freír
• 3 cucharadas de aceite de palma rojo
• 1 cebolla, troceada
• 3 pimientos rojos, troceados
• 2 tomates de pera, troceados
• 1-2 chiles scotch bonnet, al gusto
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de camarón seco molido (opcional)
• 200 g de mozzarella fresca, en láminas
• Un puñado de hojas de albahaca fresca

Elaboración

1. Tritura la cebolla, los pimientos, los tomates, el chile y el ajo hasta obtener un puré grueso, no fino. La textura importa: un guiso nigeriano conserva algo de mordida, a diferencia de una passata.
2. Calienta el aceite de palma en una sartén ancha hasta que pase de rojo intenso a un naranja más claro. Este paso cocina el sabor crudo del aceite, que si no se arrastraría por todo el guiso.
3. Añade el puré y fríelo a fuego medio de 20 a 25 minutos, removiendo a menudo, hasta que oscurezca y el aceite se separe visiblemente en los bordes. Esta reducción, y no un hervor rápido, es lo que concentra el pimiento y el tomate en algo digno de servir sobre pollo frito. Sazona con sal y el camarón, si lo usas.
4. Sazona el pollo, pásalo por harina, luego por huevo y por último por el panko mezclado con los 50 g de parmesano.
5. Fríe las milanesas en aceite vegetal a fuego medio-alto, 3-4 minutos por lado, hasta que estén doradas y hechas por dentro. Escúrrelas brevemente sobre papel.
6. Reparte el guiso generosamente sobre cada milanesa, coloca encima las láminas de mozzarella y tapa la sartén fuera del fuego 2-3 minutos, o gratina, hasta que el queso funda.
7. Termina con albahaca, un último rallado de parmesano y sirve directamente de la sartén.

Sírvelo como manda el libro: a cualquier hora

All Hours, que sale el 22 de septiembre con Knopf, comparte premisa con el propio lanzamiento del libro de Onwuachi: una buena receta no tiene por qué esperar a la cena. Esta receta de Red Stew Chicken Parm funciona igual de bien sobre arroz que sobre pasta, y el guiso aguanta en la nevera lo suficiente como para freír una sola milanesa a medianoche en lugar de una tanda completa para cuatro.